외식업 운영가이드

(가) 작업필수구역의 결정

주방에서 조리활동을 원활하게 하기 위하여 각 구역에서 수행될 기능에 따른 정확한 경계가 설정되어야 한다.

(나) 작업흐름의 고려

작업의 모든 과정이 흐름의 순서에 따라 각 구역간의 거리가 최대한 짧게 설계되어야 한다.

(다) 전진방향으로 고려

식자재를 준비함에 있어서 지역을 더럽게 만드는 식자재를 취급하는 지역과 그 반대지역의 소통이 전진형으로 설계되어야 한다. 일반적으로 단일 영업장의 경우, 크게 종사원을 위한 공간, 순수한 의미의 조리공간과 보관 장소, 세척장소 그리고 오물처리장소로 크게 나누고 그것을 다시 여러 가지 성향을 고려하여 세부적으로 나눈다.

♣ 주방설계 계획의 기본원칙

(가) 위생확보, (나) 작업능률, (다) 경제성

♣ 주방설계의 흐름

주방의 기본설계를 작성하는 데는 메뉴의 종류(업종), 인원, 대상자, 메뉴구성 등 4가지가 기초 데이터 역할을 한다. 이에 기초를 두어 주방의 넓이를 결정해 메뉴에 따라 설비기기를 선정하고, 각 기기의 위치를 검토하고 크기조정을 해가면서 하나의 설계도면을 완성시켜 나가게 된다.

다음 단계로는 작성된 기본 레이아웃에 의해 의뢰자와 검토하는 반복 작업으로 작업동선, 기기의 위치, 크기 등을 수정해 가면서 레이아웃을 최종적으로 결정해 가게 된다. 여기까지의 작업이 끝나면 실시 설계에 착수한다.

이 단계에서는 도입할 기기에 따른 설비공사의 종류, 기기의 크기, 형태, 설치위치 등을 도면에 명기해서 기기의 배치도를 작성하여 의뢰자와 최종확인을 하고 이에 대한 승인을 얻는다. 후일 기본 설계단계에서 계산한 금액을 산출해 필요한 조정을 한 후 그 금액을 확인하는 절차도 병행을 한다.

♣ 주방설계에 따른 설비

(가)주방의 설계

1)주방의 기본 설계 시 고려요인

가) 메뉴의 종류(업종), 인원 , 대상자, 메뉴 구성 등 기초자료를 검토한다.

나) 업태, 조리인원의 구성, 식사시간, 세척방법, 서비스 방법, 식기의 종류, 형태 등의 세제류의 종류, 형부 검토한다.

다) 작업동선, 크기 ,기기의 위치 등의 레이아웃을 결정한다.

라) 기기의 크기, 형태, 설치위치, 설비공사의 종류 등을 도면에 명시해서 기기 단품도 작성한다.

2)주방설계관련도

가) 레이아웃

① 식품반입구와 주방의 관계

② 업소출구 및 영업장과 주방과의 관계

③ 배식대와 퇴식대의 위치

④ 저장실 등과 주방과의 위치관계

⑤ 사무실, 화장실과 주방과의 관계

나) 일람표(적요표)

① 주방설비의 내요, 형태, 관련설비(급배기, 급배수, 가스관 등)의 명확화한다.

다) 시방서

① 부속부품, 필요한 범위의A/S, 취급법과 안전도 등의 기재한다.

라) 설치도

① 설비간의 관계와 접속, 수도, 가스, 전기 등의 연관성 파악 확대부분도, 단면도 등을 변용할 수도 있다.

마) 입면도

① 주방설비의 설치 상태 표시하는 입면 투명도로서 평면도에서 확인이 불가능한 문제의 해결에 유용하다.

(나) 조닝계획

식당의 주방부분과 객석부분의 비율 설계 계획. 고객이 객석에 만석이 되었을 때 종업원들이 20~30분을 기다리지 않고 서비스를 제공해야 한다.

1) 각 일반 레스토랑- 객석 홀 60%: 주방 60%

2) 소규모 전문점- 카운터와 테이블석 50%: 주방 50%

3) 패스트푸드- 점포 안에서 먹는 양식50%: 사가지고 가는 양의 50%

4) 선술집- 객석 홀 70~65%: 주방 30~35%

5) 다방, 바- 객석 홀 80~85%: 주방 15~20%

(다) 주방공간의 설정

1) 1차 공간: 구매된 식재료를 반입할 공간, 검수공간

2) 2차 공간: 식재료를 가공, 보관할 수 있는 저장창고(이용하기 편리)

3) 3차 공간: 주방조리활동의 공간 주 (온, 냉)

가)요리구역

나)준비구역

다)식기세척 구역

라)서비스 공간 구역