외식업 운영가이드

(1) 업종별 주방설계 검토사항

주방을 효율적으로 만들기 위해서는 기본적인 것에서부터 하나하나 계획을 세워 꼼꼼하게 체크를 하면서 실행해 나가야 한다.

★ 레스토랑

1)인원: 객석수와 시간대별 이용인구를 조사한다

2)회전율: 객단가 조사, 객단가에 따른 회전율의 차이 및 입지지역에 따른 차이를 조사한다

3)메뉴: 메뉴와 주방기기의 관계를 검토한다

4)연회장: 연회장의 유무확인 및 제공방법과 스토어카 설치를 검토한다.

5)세척기: 객석수 70석 이상일 경우 세척기 도입을 고려한다

6)냉장실: 객석수 70석 이상일 경우 냉장실의 설치를 고려한다

★ 한식당

1)인원: 수용인원 객석 연회석 등 검토한다

2)메뉴: 영업방침과 정식요리 일품요리의 비율 확인과 객단가 조사한다

3)서비스 방법: 객석에서의 조리 메뉴를 검토한다

4)좌석수: 배식대의 크기는 주문 분의 음식의 나열될 수 있는 크기로 준비한다

5)특징

- 숯이나 불판등의 운반과 객석에서의 즉석조리메뉴 등 검토한다.

- 조리사가 주방전체를 관리, 감독할 수 있도록 설계한다.

- 탕그릇의 크기와 렌지의 수 , 버너 피치 등에 주의한다.

- 전처리잡업이 많으므로 작업공간을 충분하게 제공하도록 유의한다.

- 세척 주로 직접 세척방식, 대규모 업소의 경우 식기세척기 도입검토(세척기 이용이 불편한 식기가 많으므로 작업 연결이 용이하도록 설계)

6)취사

- 객석수×100g(일반적 정식)

- 객석수×70g(연회중심)

★ 중식당

1)인원: 객석수를 확인한다

2)회전수: 객석 회전율 3~4회 예상, 고급업소는 1.5~2.3회전 정도로 구상한다

3)연회장: 연회장규모 및 객석수로 중화렌지의 크기를 결정하도록 한다

4) 특징: 중화렌지의 크기 및 구경은 경영자 및 조리사와 함께 검토하고 냉장고는 복수로 설치 (콜드테이블 포함)한다

5)세척

- 식기세척기 도입 여부를 결정하여야 한다.

- 기름요리가 많으므로 직접 세척시 반드시 3조 이상의 싱크를 도입(세제사용과 유지 제거용 온수사용)하여야 한다

- 대형식기가 많으므로 싱크 도입시 수조의 크기를 고려한다.

- 증기 및 화로의 필요성 확인, 디저트용 설비 및 차공급기 등 검토한다.

- 조리방법 등의 개인차를 고려하여 레이아웃시 함께 논의한다

★ 일식당

1) 인원: 수용인원, 객석, 연회석 등의 검토한다.

2) 메뉴: 영업방침과 정식요리, 일품요리의 비율 확인과 객단가 조사한다.

3) 좌석 수: 배식대의 크기를 고려 주문 분의 음식이 배식대에 나열되도록 준비한다.

4) 특징: 튀김, 구이, 삶기 등 각 조리부분이 작업대에서 장식되어 제공되므로 조리사가 주방전체를 관리 감독할 수 있도록 설계하고 냄비의 크기와 냄비용 렌지의 수, 버너 피치에 주의(600mm)하며 전처리용 생선처리싱크와 일반싱크는 분리한다.

5) 세척

- 주로 직접 세척방식, 대규모 업소의 경우 랙 또는 플레이트 타입을 사용한다.

- 식기체척기 도입(세척기 이용이 불편한 식기를 사전에 확인)한다

6) 취사

- 객석수 × 70g(일반적 정식)

- 객석수 × 40g(연회 중심)

7) 선반

- 50인기준: 1500~2000×600×1800

- 100인기준: 3000~4000×600×1800

* 자료출처: 외식 레스토랑 주방조리시설 관리론, 오혁수, 형설출판사, 수정 재인용