외식업 운영가이드

가) 주방의 최소한의 넓이 기준 2.74~3.3 ㎡ (1인기준)

나) 주방 내 작업통로 기준 1.07~1.22 ㎡(1인기준)

다) 1인당 공간 활보율은 1.39㎡

가) 재질 선택조건: 위생과 안전성, 내구성 및 내열성, 비용절감, 안락감, 품격성

나) 주방바닥은 유공성(수분흡수능력)이 적고 탄성(충격에 견디는 정도)에 좋은 에폭시를 바닥재로 개발사용

다) 배수구는 1/100경사, 폭은 20cm

라) 벽재는 청소의 용이성과 소음을 최대로 흡수하고 밝은 색상의 타일을 설치

마) 내벽은 바닥에서 1.3cm까지 내수성이 강한 재료사용

① 주방바닥

- 안전과 위생의 목적에 부합

- 재질의 유공성 억제(수분 흡수 방지성)

- 바닥재의 탄성이 높을 것(충격에 견디는 정도)

- 에폭시 재질(탄성과 유공성 좋음)

- 바다과 벽 사이의 틈새는 정기적 보수

- 타일 조각 처리 효과(세균과 해충)서식 억제

② 주방 벽

- 장식성뿐만 아니라 위생에 만전

- 청소가 쉽고 소음을 최대한 흡수

- 색깔은 밝아야 때와 먼지가 잘 보임

- 세라믹 타일은 표면 매끄럽고 방수양호

- 스텐 스틸재는 조리대 주변과 습도가 많은 곳에 사용

- 페인트칠은 습도가 낮은 곳에 벽 마감재로 시공

- 납 성분이 있는 유독성 페인트는 사용금지

③ 주방 창문과 출입구

- 주방과 화장실은 격리

- 주방과 영업객장은 구분

- 출입구에 자동 개페구가 바람직함

- 방충망 설치

가) 천장은 내열성과 내습성이 강한 소재로서 내화보드나 코팅 처리된 불연성 석면재를 사용한다

나) 높이는 2.5m 적당

① 주방 천정

- 주방 천정은 화재의 위험에 대비

- 석면계통의 재료를 쓰며, 비닐계가 도장 마무리 실시

- 환기장치를 통하여 통기성 유지

- 낮은 천정은 공기순환가 심리적으로 역작용

* 바닥면적이 2.5 미터이상

* 이중 천정구조, 평평하게 해서 청소가 용이

* 밝은 색채로 도색

가) 주방작업통로 공간: 1m20cm 정도로 잡는다(기준 1.07m이나 15~30cm 오차계산)

나) 조리 작업대 공간: 표준 0.61m의 넓이 1.22m의 길이

다) 작업대의 높이: 작업대 높이 기준 0.76~0.91m(1인기준)

라) 기물류의 저장 공간: 조리작업 시 빈번하게 쓰이는 재료, 도구, 기구는 허리와 어깨 높이의 사이가 적당

마) 장비받침대 높이: 조리작업 준비대는 작업자의 팔꿈치 아래로 25~30cm이내, 씽크대의 바닥깊이 40~45cm 적당

가) 온도조절

① 겨울철:18.3~21.1

② 여름철:20.6~22.8

③ 주방조리작업장내의 적정한 상대습도는 40~60%

나) 조명시설

① 업주방:323~430lux까지 필요하며 조리작업장과 근접장소간의 밝기비율은 3:1이 넘지 않게 해야 최대효과

② 색깔: 작업자의 피로를 줄이고 생산성을 증가하며 안전사고 예방

③ 소음: 50데시벨 이하

다) 환기시설

① 조건이 좋은 주방 초당 30회

② 조리열을 배출 할 경우 초당 40회

③ 조리악취가 심하고 다른 부위로 확산될 우려가 있을 경우 초당 60회

④ 민감한 조절이 가능한 설계