외식업 운영가이드

음식점을 연극에 비유한다면 메뉴는 시나리오이고, 연극배우는 종업원과 경영주이다. 그리고 마지막으로 연극무대는 외식점포로 볼 수 있다. 이처럼 주방은 모든 요리에 기본과정을 준비하여 음식을 최종적으로 매장으로 지원하는 공간이다.

★ 주방의 용도와 관리포인트

① 조리사가 요리명, 재료, 만드는 법에 의해서 요리를 조리 가공할 수 있는 공간이다.

② 주방의 조직을 대,중,소로 구분하지만 기본구조는 같다.

③ 주방의 시설, 식자재 및 주방기기, 에너지 사용은 주방운영에 많은 비중을 차지

④ 주방관리는 생산성 경영성과에 대한 궁극적인 달성이라면 관리 과정은 생산성 달성을 위한 수단이다.

⑤ 주방이란 일정한 공간을 중심으로 고객에게 제공된 요리를 가장 경제적으로 생산하여 최대의 이윤을 창출하는데 요구되는 인적 자원과 물적자원 시설적 자원을 관리하는 과정이다.

★ 시설위생 목적

① 위생적인 음식생산

② 각종 장비에 청결 관리로 시설생명의 연장

③ 식자재의 안전한 유지보관 및 원활한 사용

④ 주방청소는 위생적인 주방관리 냉장고, 냉동고, 기기류, 기물류 청소

♣ Tip. 주방 청소방법

1)냉동, 냉장고 청고

- 내부는 전기를 끄고 물을 뿌린다.

- 청소 한 다음 물기가 완전히 마른 다음 넣는다.

2)기기류

- 사용후 깨끗이 닦는다.

- 기계부속품에 물이 들어가지 않도록 한다. (곰팡이 세균이 없도록 하기 위해서 임)

- 튀김기는 매일 기름 제거한다.

- 스팀 솥은 물기가 남지 않도록 청소한다.

3)기물류

- 소기물은 걸어 놓는다.

- 주방냄비는 정기적으로 청소한다.

- 오븐 내부는 자주 청소한다.

- 금속 재질인 아닌 알루미늄은 과도한 열을 주지 않는다.

- 칼은 제자리에 보관한다.

- 도마는 사용 후 물기를 제거한다. (나무 도마일 경우 일광 소독을 한다)

- 모든 기구나 기물은 땅바닥에 놓으면 안 된다.

4)기타류

- 잔밥과 쓰레기를 분류하여 뚜껑을 덮어 놓는다.

- 하수구 청소는 주기적으로 한다.

- 닥트는 주기적으로 청소

- 도자기류가 금이 가거나 깨지면 쓰지 않는다.

- 폐유는 따로 관리한다.

- 주방에서 담배 피우거나 침을 뱉지 않는다.

- 주방관계자 외에 주방 출입을 금한다.

- 주방은 정기적으로 방제청소를 한다.

- 주방은 항상 50~60렉스의 조명으로 한다.(형광등과 백열등은 반반씩)