외식업 운영가이드

(가) 고정 메뉴

순환적 개념을 가진 고정 메뉴는 주 이용고객이 어린이, 노인, 또는 환자의 경우처럼 자신이 의사결정을 할 수 없는 상황에서 적합하다. 고정메뉴는 관리시간을 줄일 수 있고 생산과 소비를 예측할 수 있으므로 불필요한 낭비를 줄임으로써 효율적 식자재 관리를 가능하게 하여 준다.

★ 고정메뉴의 장단점

(나) 사이클 메뉴

메뉴 내용이 매일 변화하는 메뉴로써 레스토랑과 단체급식업체의 경우 고정 메뉴와 사이클 메뉴를 동시에 사용하고 있다. 이러한 사이클 메뉴를 이용하면 고객의 식상감과 불만을 효율적으로 해소할 수 있으며, 제철마다 많이 나는 식자재를 활용한 계절적 사이클 메뉴를 이용하면 식재료 원가를 능동적으로 절감할 수 있다. 이처럼 사이클 메뉴의 순환 개념은 메뉴의 종류를 기간을 정하여 순환시키는 개념을 말하는 것으로서 몇 일부터 몇 주 또는 몇 개월 단위로 순환시킬 수 있다. 통산 오드 넘버(odd-number)의 개념을 적용한다.

★ 사이클메뉴의 장단점

(다) 변동 메뉴

메뉴 내용을 계속 변화시키는 메뉴이다. 이러한 방식은 고정메뉴와 순환메뉴처럼 일정한 공급과 생산의 프로그램과 커리큘럼을 가지고 운영하는 방식이 아니라, 외식경영자가 시장 식재료 공급상황, 주변 날씨와 기후 변동, 고객과 사회의 분위기에 따라서 비 고정적으로 운영하는 탄력적인 메뉴운영방식이다.

★ 변동메뉴의 장단점

(다) 선택 메뉴

보통의 경우에 개개의 식사에 두 개 이상의 음식을 선택할 수 있도록 한 것이다. 또한 선택된 음식은 개개의 식사코스에 활용될 수 있다. 선택메뉴들은 보통 레스토랑, 패스트푸드, 카페떼리아 등에서 활용된다. 그러나 여기에서 유의 할 것은 선택메뉴가 고정메뉴보다는 고객만족의 선호도가 높지만 이것을 성공적으로 하기 위해서는 관련된 음식선택을 잘하고 균형이 잘 잡히도록 선택메뉴를 잘 선정하여야 한다.

♣ Tip. 성공적인 분식점 메뉴 개발과 식당의 간판 응용기법 사례

음식점 메뉴 아이템을 영양닭죽, 순둥이 라면, 치킨커리등(좌측사진)으로 신세대에 맞게 끔 튜닝하였다. 일본(우측사진)에서는 우동이라는 메뉴를 식당 간판과 음식점을 입간판 POP로 성공적으로 메뉴의 이미지에 성공하여 손님을 줄 세우는 식당이 되었다.