외식업 운영가이드

메뉴를 효과적으로 관리하기 위해서는 나름대로의 기준을 가지고 메뉴를 구분하고 통제 하여 할 필요가 있다. 이렇게 하기 위하여 메뉴를 크게 네 가지 형태로 구분할 수 있는데 첫째는 메뉴를 식사내용물에 따른 구분으로서 정식메뉴, 일품요리, 뷔페, 특별요리 등과 같이 구분하는 형태이기도 하다.

둘째는 양식점에서 많이 사용되는 방법으로 식사를 제공하는 식사시간에 의한 구분방법이다. 이 방식은 메뉴를 일반적으로 조식, 중식, 석식, 그리고 디저트나 가벼운 음식, 또는 늦은 저녁에 간식, 그리고 브런치와 같은 기타 메뉴들로 나눈다.

셋째는 메뉴의 구성방법에 의한 구분하는 방식이다. 이 방식은 메뉴를 구성하고 있는 음식들의 특성에 따라 학교급식 서비스메뉴, 건강음식 서비스메뉴, 호텔음식 서비스메뉴, 기관업체 메뉴, 패스트푸드 메뉴, 패밀리레스토랑 메뉴, 카페테리아 메뉴로도 구분하기도 하며 메뉴를 고정메뉴와 순환메뉴 등으로 구분하기도 한다.

마지막 네 번째는 메뉴를 제공하는 서비스 형태로 구분으로 방식으로 배달형, 포장판매형 등으로 분류할 수 있다. 이처럼 메뉴의 형태는 음식들의 개요이기도 하며 개개의 식사에 포함되는 고객들이 선택할 수 있는 다양한 선택 대안들이기도 하다. 이처럼 메뉴형태들은 서로 다른 요인들을 고객이 선택하기 용이하도록 고려하여 만들어 진 것으로써 메뉴에 포함되는 음식의 유형들은 다음과 같이 분류되어 진다.

(가) 정식메뉴(TABLE D′HOTE MENU)

타블 도트 메뉴라고 불리는 정식 메뉴는 아침, 점심, 연회 등을 막론하고 어느 때든지 사용할 수 있으며, 미각, 영양, 분량의 균형을 참작한 한끼 분의 식사로 만들어져 있으며 요금도 한끼 분으로 표시되어 있어 고객의 선택이 용이하다.

정식 메뉴는 시작은 숙박을 제공하던 시설과 함께 탄생한 것으로써 여인숙에서 행상인과 여행객들이 초기에는 자기가 식량을 가지고 다니다가 점차적으로 숙박시설의 편이 성이 발전하게 되자 여인숙에서 숙박과 식사를 함께 제공하면서 발생하게 되었다.

또한 이 정식 메뉴는 매일 변화 있게 작성하여야 하나, 재료의 한계로 반복되는 경우도 많으므로 주기적으로 새로운 메뉴를 작성하여(사이클 메뉴) 고객의 기대와 호기심을 충족 시켜 주어야만 한다. 정식메뉴는 런천은 3-4코스, 디너는 4-5코스, 슈퍼는 2-3코스, 밴퀸은 5-6코스로 이루어져 있으며 통상적인 코스요리를 시키게 되면 일반적으로 제공되는 요리의 순서는 다음과 같다.

1) 5 course menu

전채요리(Appetizer) → 수프(Soup) → 주요리(Main Dish) → 후식(Dessert) → 음료(Beverage)

2) 7 course menu

전채요리(Appetizer) → 수프(Soup) → 생선(Fish) → 주요리(Main Dish) → 샐러드(Salad) → 후식(Dessert) → 음료(Beverage)

3) 8 course menu

전채요리(Appetizer) → 수프(Soup) → 생선(Fish) → 야채(Salad) → 주요리(Main Dish) → 치즈(Cheese) → 후식(Dessert) → 음료(Beverage)

4) 9 course menu

전채요리(Appetizer) → 수프(Soup) → 생선(Fish) → 샤벳 → 주요리(Main Dish) → 샐러드(Salad) → 후식(Dessert) → 음료(Beverage) → 식후 생과자(Pralines)

♣ Tip. 사무실 밀집지역에서 고객에게 어필하는 정식메뉴 구성요령

정식 메뉴 판매에는 일품요리 판매보다 다음과 같은 유리한 점을 부각시키면 정기적인 고객, 일반적인 사무실 밀집지역에서 중장년층을 대상으로 인기가 높다.

▪ 가격이 저렴하다.

▪ 고객의 선택이 용이하다.

▪ 원가가 낮아진다.

▪ 매출액이 높다.

▪ 가격이 고정되어 있어 회계가 쉽다.

▪ 신속하고 능률적이 서브를 할 수 있다.

▪ 조리과정이 일정하여 인력이 절감된다.

(나) 일품요리 메뉴

일품요리 메뉴의 구성은 정식메뉴의 순으로 되어 있지만 정식메뉴와 이 차이점은 각 코스(Course) 별로 여러 가지 종류를 나열해 놓고 고객으로 하여금 기호에 맞는 음식을 선택하여 먹을 수 있도록 만들어진 메뉴이다.

일품요리의 차림표는 표준차림표(Standard menu)로 모든 요리의 가격과 품목을 명시하여 놓지만 다른 한편으로는 기호요리 차림표로써 자기가 좋아하지 않는 부분이 음식이 있으면 제외하거나, 특별히 자기가 좋아하는 음식이 있으면 특정 음식만을 선택하여 가격을 지불하여도 되는 장점이 있다.

일품요리 메뉴는 한 번 작성되면 장기간 사용하게 되므로 요리준비나 재료구입 업무에 있어서는 단순화되어 능률적이라 할 수 있다. 그러나 메뉴가 고정되어 있으므로 말미암아 계절에 따른 재료값의 변화에 따른 일정한 이익보장이 없으며, 원가상승에 의해 이익이 줄어들 수도 있다는 단점을 가지고 있다.

단골 고객에게는 신선한 매력이나 맛을 느낄 수 없게 만들어 판매량이 줄어들 수 있으므로 고객의 호응도를 감안하여 새로운 메뉴 계획을 꾸준히 시도해야만 한다.

(다) 약식 알 라 카르트(a′la carte) 메뉴

약식 알 라 카르트 메뉴는 알라카토 라는 의미로 많이 사용된다. 즉 손님이 자기가 좋아하는 것만 선정하여 주문하는 방식이다. 이를 위하여 음식점에서는 신문메뉴(The Daily Newspaper Menu)를 만들어서 오늘의 특별메뉴가 무엇인지를 고객에게 알려주고 손님들이 꼭 읽어보도록 하여야 한다.

알 라 카르트 메뉴의 품목은 최소한으로 정하고 수시로 내부 메뉴품목을 프린터하여 정보를 제공하여 주고, 가격변동이 있을 때에는 언제든지 다시 프린트하여 제공한다.

(라) 연회(BANQUET) 와 뷔페(BUFFET)메뉴

연회 메뉴는 뷔페메뉴와 다소 개념이 혼돈이 많은 부분이다. 연회 메뉴는 정식메뉴와 일품요리 메뉴의 성격을 겸한 메뉴로써 연회를 받기 전에 연회를 하려는 고객과 상의하여 고객이 원하는 요리를 선정하여 정식메뉴로 선정하여 연회시에 사용되는 메뉴형태이다.

이에 반하여 뷔페메뉴는 각 순서마다 메뉴가 다양하게 구성되어 있는 메뉴로써 어느 정도의 일정한 금액만 지불하면 여러가지 요리를 다 먹을 수 있다. 통상 우리나라에서는 찬요리와 더운요리 등으로 분류 진열해 놓은 음식을 손님이 일정한 가격을 지불하고 직접 자기의 기호에 맞는 음식을 운반하여 양껏 먹는 형태로 발전하였다. 통상적인 뷔페 종류는 다음과 같다

▪ 오픈뷔페 : 불특정 다수를 위한 뷔페 형식으로 일정액 의 요금을 지급한 고객이면 누구나 다 이용할 수 있다. 통상 호텔의 상설 뷔페가 대표적인 형태이다.

▪ 클로우즈 뷔페 : 정해진 금액과 인원에 맞추어서 음식을 제공하는 형태로 대표적인 방식이 연회시 제공되는 연회 뷔페이다.

▪ 애피타이지 뷔페 : 점심의 음식코스 중에서 에피타이지 대신에 각종 까나페와 스페설 야채, 과일등을 준비하여 고객이 마음대로 먹을 수 있도록 하여 놓고 그 다음에 스프와 메인 디쉬를 제공하는 방식의 뷔페를 말한다.

(마) 특별메뉴

특별메뉴는 원칙적으로 매일 시장에서 특별한 재료를 구입하여 주방장이 최고의 기술을 발휘함으로써 고객에게 식욕을 돋구게 하는 메뉴이다. 이것은 기념일이나 명절과 같은 특별한 날이나 계절과 장소에 따라 감각에 어울리는 산뜻하고 입맛을 돋우게 하는 메뉴이다.

특별메뉴의 종류로는 어린이 메뉴, 노인 메뉴, 음료 메뉴, 디저트 메뉴, 룸 서비스 메뉴, 배달 메뉴, 연회 메뉴, 캘리포니아 메뉴 및 각 나라별 메뉴 등이 있다. 특별 메뉴를 사용함으로써 다음과 같은 식당 운영상의 장점을 가져올 수 있다.

♣ Tip. 특별메뉴로 새로운 고객에게 어필하는 이벤트 행사 만들기 기법

경쟁이 치열한 곳에서는 고객들의 신선한 자극와 새로운 방문욕구를 부여하기 위하여 특별메뉴를 개발하여 이벤트행사를 할 수 있다.

▪ 계절별로 신선하고 저렴한 식자재를 마음껏 활용할 수 있어야 한다.

▪ 매일매일 준비된 상품으로 신속한 서비스를 할 수 있어야 한다.

▪ 재료의 재고품 판매를 꾀할 수 있어야 한다.

▪ 고객의 선택을 흥미롭게 할 수 있는 Fun 기법이 들어가야 한다. (오징어의 칼질방법, 오징어의 부위별 서비스, 오징어 먹물로 약선요리)

▪ 셋트 메뉴등의 구성으로 매출액을 증진시킬 수 있어야 한다.