외식업 운영가이드

♣ 메뉴 란?

외식산업 창업에 있어서의 메뉴계획 수립은 외식업 경영에서 보이지 않은 성공요소로 매우 중요한 자리 매김을 하고 있다. 최근에는 메뉴계획 수립과 절차에 대하여 메뉴공학이라는 의미로서 외식경영에서 매우 중요한 한 부분을 차지하고 있다. 초기의 메뉴의 사용방법은 외식업체의 요리를 만드는 주방에서 직접적으로 사용되는 요리의 재료와 조리하는 방법을 설명한 것이라는 뜻으로 사용이 시작되었다.

★ 메뉴의 의미가 현대적 개념으로 정착하게 된 것은 서기 1541년도에 프랑스에서「앙리 8세」때 「브랑위그」공작이 베푼 만찬회 때 처음으로 요리장에게만 사용되던 메뉴가 드디어 식사공간에 손님들에게 보여 주는 형태로 등장을 하게 된 것으로 메뉴의 시초로 보고 있다.

이러한 메뉴는 우리말로는 “차림표” 또는 “식단”이라고 부르는데 이는 “판매상품의 이름과 가격 그리고 상품을 구입하는데 필요한 조건과 정보를 기록한 표”로써 단순히 상품의 안내에만 그치는 것이 아니라 고객과 식당을 연결하는 판매촉진의 매체로써 기업이윤과 직결되며 식당의 얼굴과 같은 중요한 역할을 하고 있음을 알 수 있다.

이처럼 메뉴는 현대의 외식경영에서 차지하는 역할과 비중은 과거의 사전적 의미를 넘어서 마케팅 관점에서 새로운 의미로 재조명을 하여야 할 필요가 있다. 메뉴는 단순한 음식의 가격과 종류에 대한 품목 리스트를 넘어서서, 고객과 커뮤니케이션에 사용되는 고객 접점의 첫 만남의 순간이고, 고객에게 외식업체에서 제공하는 상품과 서비스에 대한 첫 인상이기도 한 중요한 마케팅 도구이다.

이와 같이 메뉴는 외식업체의 단골고객 획득에 대한 고객의 유․무형적인 잠재적 욕구에 가장 큰 영향을 주고 있는 매개체로써 외식경영에 주요한 부분을 차지한다. 앞으로 이러한 메뉴에 대하여 본 매뉴얼에서는 메뉴의 일반적인 개념과 더불어 메뉴의 개발기법에 대한 상세한 내용과 메뉴 계획 수립절차에 대한 메커니즘에 대하여 알아보고자 한다.

또한 판매적 관점에서 고객에게 가장 먼저 피부에 닿는 메뉴 가격의 결정방법과 더불어 보이지 않는 비용절감 차원과 생산성 향상을 위한 식자재 관리를 구매관리, 재고관리, 검수관리, 저장관리로 나누어 운영하여야 한다.

♣ Tip. 고객에게 어필하는 메뉴개발과 메뉴권유 10가지 기법

1. 고객에게 1분간의 메뉴 선정의 여유를 주어라

2. 혼자 올 때는 덤으로 서비스를 아끼지 말라

3. 가족끼리 회식 할 경우에는 최대한 서비스를 베풀어라

4. 고객의 유형에 따르는 서비스를 개발하고 표준화하여라 (신경질형, 불만형, 지적인형)

5. 메뉴 권유시에 고객의 자존심을 살려라

6. 메뉴 권유시에 고객의 이름과 가족관계를 기억하라

7. 메뉴 권유시 직장과 직책을 기억하라

8. 즐겨찾는 메뉴를 기억하고 추가 서비스를 하라

9. 자문을 구하고 고객 스스로 참여하고 있다는 생각을 갖도록 하여라

10. 상황별로 덤으로 주는 메뉴 서비스를 개발하라