전통주류 & 안주

중국 술은 제조방법 및 원료에 따라 종류가 다양하게 분류되지만 일반적인 분류방법은 술 만드는 방법에 따라 황주(黃酒)와 백주(白酒)로 분류한다.

또 한방약을 이용한 약주, 과일 등을 이용한 과실주, 맥주 등이 있다. 중국의 남부에서는 소흥주를 대표하는 곡식 발효주인 황주를 많이 마셔 왔고, 북부지방에서는 고량주를 대표하는 증류주인 백주를 많이 마셔 왔다.

(1) 황주

곡물을 원료로 해서 누룩과 주약(약초와 그 즙을 등을 넣어 배합한 것)을 첨가하여 당화, 발효, 숙성의 과정을 거친 다음, 마지막에 압축해서 만든 황색의 양조주(알코올도수12~17%)이다.

황주는 음식을 조리 할 때 조미의 기능이나 생선의 비린내를 없애는 데고 사용되며, 중국의학에서 주요 약재를 보충해주는 보조제로 쓰이기도 한다. 황주를 마실 때 함께 먹는 요리도 중요하다. 요리에 따라 황주의 독특한 풍미가 살아나기 때문이다.

소흥주를 예를 들면 원홍주는 야채요리나 해파리요리와 마시면 적당하고, 가반주는 육류나 방게요리와 먹으면 적당하며, 선낭주는 닭이나 오리요리와 적당하며, 향설주는 단맛의 요리와 마시면 적당하다.

특히, 황주에 어울리는 안주로 화과(火鍋)라는 음식이 있다. 화과는 중국식 신선로로써, 내장 전골을 만드는데 재료로는 소의 내장과 쇠고기, 양고기, 각종 채소, 버섯을 화과에 넣고 끓여 넣는 음식이다.

사천지방에서 시작했으나 지금은 북경을 포함함 화북지방에서도 인기가 높다. 또한, 소동파라는 시인이 소흥주와 동파육을 즐겨 먹었다는 기록도 남아 있다.

(2) 백주

수수 등의 곡류나 잡곡을 원재료로 해서 만든 증류주로, 우리가 부르는 고량주이다. 원료나 향에 따라 종류는 수백 가지에 이른다. 백주에는 분주, 모태주, 죽엽청주, 대국주, 오량액 등이 5대 명주라 한다.

이들은 알코올도수가 50~60%이다. 이러한 백주는 기름진 음식을 산뜻하게 먹을 수 있게 하고 소화액의 분비도 도와주므로 잘 맞다. 특히, 중국 사람들은 외국 손님을 대접할 때 마오타이주를 추천하는데, 이 술은 독특한 풍미를 지니며, 각종 육류요리와 잘 어울린다고 한다.