전통주류 & 안주

♣ 연구의 범위

시판되고 있는 전통주와 문헌으로 고증된 전통주를 발굴하고, 어울리는 전통음식을 찾아 전통주를 보급 하는데 일조를 기하고자 함에 있다.

여기서 전통주류(탁주, 약주․청주, 과실주, 소주, 혼성주)와 어울리는 전통음식을 주류별 5개 씩 발굴하고, 지역 특산주와 어울리는 전통음식을 50개 선별하여, 총 80여가지의 전통주에 어울리는 전통음식을 발굴하려 하였고, 발굴한 전통주와 음식의 이화학적 특성에 따른 조화를 파악하려 하였다.

과업 설명회 당시 전통음식 3가지를 추천하여 어울리는 음식을 선별하고자 탁주 8종, 청주 22종, 가향․약주 29종, 소주 7종, 혼성․혼양주 12종, 과실주 5종, 총 83가지의 전통주를 선별하였다.

선행 조사 과정 중 시판되고 있지 않는 술을 담그는 시간과 소요 비용 문제가 발생하였고, 연구설계 시 문헌고찰과 지역특산물을 이용 3가지의 음식을 선별하려는 계획이 지역특산물에 국한되어 음식을 발굴하고 접근하는데 있어 관능평가방식에만 의존하게 됨에 따라 과학적 신뢰 수준이 미달될 것으로 우려되었다.

이에, 탁주 4종, 청주 14종, 가향․약주 24종, 소주 6종, 혼성․혼양주 11종, 과실주 5종, 총 64종으로 축소 한 후,

각각 음식의 준비에 있어 나열하여야 하는 음식의 종류가 많음으로 인한 판단력의 혼돈과 조리 후 즉시 음식의 섭취가 이루어져야 하는 공간적 제약을 보완하여 최종적으로 탁주, 청주, 소주에 대한 것은 설문조사를 실시하여 일반적인 선호도에 의한 음식을 선별하는데 합의하여,

관능조사와 문헌고찰에 의한 음식으로 연구범위를 탁주 5종, 청주 5종, 가향․약주 19종, 소주 5종, 혼성․혼양주 9종, 과실주 3종, 총 46종으로 확정하여 진행 하게 되었다.

또한, 국세청 주류분석 규정 이외의 아미노산 분석과 향기성분 분석으로 전통주류의 특성 분 석을 포함 시켰으나, 연구공간의 제한적 어려움과 6개월 이상의 분석 시간 소요, 건 당 2백만원 이상의 연구비가 투입 되어야 함에 따라 진행하지 못 하게 되었다.

추후 과제에 있어, 술과 음식의 이화학적 규명은 꼭 필요한 연구이며, 충분한 연구기간을 두고 진행해야 할 과정으로 사료 된다.

♣ 연구의 방법

구체적으로

(1)설문조사와 전통주와 전통음식의 시음, 시식을 통한 관능조사를 실시하여 어울리는 음식을 찾고,

(2) 고문헌과 외국의 술과 음식의 궁합 사례를 참고로 하여,

(3) 위 내용을 바탕으로 각 지역에서 생산되는 전통주와 어울리는 음식을 추천하고자 한다.

(4) 조사한 내용을 기초자료로 하여 전통주와 전통음식 산업에 활성화를 위한 제안을 하는데 있다.