전통주류 & 안주

가. 전통주의 정의

「주세법(酒稅法)」에 전통주를

“① 전통문화의 전수, 보존에 필요하다고 인정하여 문화재청장 또는 특별시장, 광역시장, 도지사가 추천한 주류.

② 농림부장관이 주류 부분 전통식품 명인으로 지정하고, 국세청장에게 추천한 주류.

③ 1999년 2월 5일 이전에 제주도지사가 국세청장과 협의하여 제조허가한 주류.

④ 관광진흥을 위하여 1991년 6월 30일 이전에 건설교통부장관이 추천하여 주류심의회 심의를 거친 주류”로 규정하고 있다.

따라서 전통주는 “우리가 주식으로 삼고 우리 땅에서 생산되는 곡물을 주재료로 하고, 물 이외의 인위적인 가공이나 첨가물 없이 누룩을 발효제로 하여 익힌 술”을 말한다고 볼 수 있다(박록담, 2004).

나. 전통주의 분류

전통주를 구분하는 기준은 크게 술의 형태와 제조방법, 부재료의 사용여부, 술 빚는 시기, 술 익히는 기간, 술 빚는 횟수 등에 따르는 것이 일반적이다. 이외에 술을 사용하는 목적과 재료의 양, 생산지 등으로 다양하게 구분하기도 한다.

(1) 양조곡주

(가) 순곡주류

곡물(멥쌀, 찹쌀, 보리, 밀가루, 콩, 기장, 수수, 메기장, 옥수수)에 누룩, 물을 넣고 빚은 술이다. 빚는 방법에 따라서 일반주와 이양주가 있다. 일반주는 곡물, 누룩, 물을 넣어 빚어서 술항아리에 담아 발효시킨 술이다.

이양주는 술 처방대로 재료를 혼합해서 비스듬히 누운 소나무를 파거나(와송주), 살아있는 대나무 마디 사이에 구멍을 내거나(죽통주), 소나무 밑을 파고 묻거나(송하주)하여 빚는 술이다. 거르는 방법에 따라서 탁주와 청주가 있다.

탁주는 일반탁주와 특별탁주가 있다. 일반탁주는 밀누룩을 사용한 것이고 특별탁주는 쌀누룩을 사용한 것이다. 탁주에 용수(用水)를 꽂아서 용수 속에 고인 맑은 술을 떠낸 것이 청주이다. 이 청주를 마시면 약이 된다하여 청주를 약주(藥酒)라고도 부른다.

술을 빚을 때 밑술로만 빚은 술을 단양주라 하고, 덧술을 1회 부으면 이양주, 2회 부으면 삼양주, 3회 부으면 사양주, 4회 부으면 오양주라고 한다.

단양주는 곡물, 누룩, 물을 넣고 빚은 술로 급주, 급청주, 시급주, 이화주, 삼일주, 일일주, 지황주 등이 있고,

이양주는 곡물, 누룩, 물을 넣고 빚은 밑술에 덧술하는 곡물을 더 넣어 빚은 술로 감주, 감향주, 녹파주, 노산춘, 동양주, 두강주, 벽향주, 부의주 등이 있고

삼양주는 밑술에 1차, 2차, 덧술을 하여 빚은 술로 두강춘, 법주, 백일주, 삼오주, 삼해주, 호산춘 등이 있으며

사양주는 밑술에 1차, 2차, 3차 덧술을 하여 빚은 술로 도화주, 삼오주 등이 있으며,

오양주는 밑술에 1차, 2차, 3차, 4차 덧술을 하여 빚은 술로 동파주가 있다.

(나) 혼양곡주류

혼양 곡주는 약재를 넣은 약용곡주류로 계피주, 구기주, 녹용주, 당귀주, 백엽주, 생강주, 복분주 등이 있고, 가향곡주는 술에 가향재료를 우려낸 가향주와 곡류와 가향재료를 넣어 빚은 단양가향주, 이양가향주, 삼양가향주, 사양가향주가 있다.

가향재료는 꽃으로 국화, 진달래꽃, 연꽃, 냉이꽃, 매화, 장미꽃, 복숭아꽃, 동백꽃, 살구꽃 등이고 잎이나 열매는 감국, 송엽, 솔방울, 솔잎, 연잎, 솔순, 송화, 송절, 송지, 죽엽, 닥나무잎, 청호, 송순 등이고, 약재는 생지황, 구지자 등이다.

향기 있는 꽃들을 헝겊 주머니에 넣어 술 1말에 2되 비율로 술항아리 속에 달아맨다. 과일주는 술에 과일 넣은 과일주와 곡물과 과일을 넣어 빚은 단양과일주, 이양과일주로서 별미를 맛보거나 약용의 목적으로 마셨다.

과일은 석류, 유자, 능금, 포도, 호도, 잣 등이었다. 혼성주는 곡물에 소주를 넣어 빚은 술로서, 소주도 아니고 약주도 아닌 중간 형태의 술로서 과하주가 있다.

(다) 증류주

증류주는 순곡증류주로 단양증류주, 이양증류주, 삼양증류주와 소주에 약재를 넣은 약용 증류주, 곡물과 약재를 넣은 혼양약용증류주, 이양약용 증류주가 있다. 소주를 고울 때 땔감은 참나무, 밤나무를 사용하였다.

현행 「주세법」은 주류를 주류의 종류에 따라 주정과 탁주, 약주, 청주, 맥주, 과실주 등을 총칭하는 발효주류, 증류식소주와 희석식 소주를 비롯하여 위스키, 브랜디, 일반증류주, 리큐르를 포함한 증류주류 등으로 나누고 있다.