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• Chapter 3. 전통술 제조비법
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*3. 감주(甘酒)

■ 감주

▤ 전통주 복원

문헌 酒方文(1600말), 增補山林經濟(1766), 술만드는법(1700말), 林園十六志(1827경), 群都目(1896), 朝鮮無雙新式料理製法(1924), 朝鮮固有色辭典(1932, 일본)

분류 감주, 일반이양주

♣ 재료

- 첫밑술 : 백미 한 되, 누룩 한 되, 떡 삶은 물

- 덧술 : 찹쌀 한 되, 물 두 되

- 별법 : 백미 한 되, 끓인 물 한 사발, 엿기름가루 두

♣ 담그는 법

- 첫밑술

백미한 되를 백세 작말하여 물송편을 빚어 삶아내고 그 물에 잘 바랜 누룩 한되를 풀고 떡을 넣은 다음 빚어서 알맞은 항아리에 담는다. 더운 방에 싸 두었다가 이튿날 보면 빛이 누렇고 맛이 달음.

- 덧술

하룻밤 밑술이 익는 동안에 찹쌀을 재웠다가 술밥을 찌는데 물 두 되를 뿌려 가면서 잘 쪄서 더울 때 밑술에 섞어 더운데 둠. 이틀 밤이 지나거든 열어 보아서 맑은 국이 치솟고 매우 달거든 찬데 두고 씀. 또 더 변하지 않게 알맞게 끓여 두어도 좋다.

○ 별법

백미 한 되를 백세 작말하여 쪄서 익힌 다음 끓는 물 한 사발로 풀고 밀을 싹 틔운 엿기름가루 두 숟가락 섞어서 따뜻한 방에 싸 두었다가 하룻밤 지나거든 먹음. 누룩을 반 술만 넣어도 좋다.(= 단술)

• •농촌진흥청 국랍농업과학원 •을지대학교
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