김치 이야기

우리나라는 북부는 높고 남부는 낮은 지형으로 산을 따라 산지와 고원, 강을 따라 평야가 펼쳐져 있다. 지형과 기후의 영향으로 이미 오래전부터 자연 환경에 어울리는 나름의 문화를 이루어 왔고, 음식 문화 역시 고장마다, 지역마다 나름의 특색을 갖고 있다. 김치도 마찬가지다.

서울은 조선시대 이래로 500년 이상 우리나라 생활문화의 중심지가 되어 왔다. 서울은 임금이 살던 곳이기 때문에 음식 문화도 고급스러웠다. 오이소박이, 고춧잎깍두기, 간장으로 간을 한 장김치, 섞박지 등이 궁궐 김치였다.

서울은 자체적으로 생산되는 재료가 별로 없어서 전국 각지에서 올라온 재료들로 김치를 만들었으며 종류가 매우 다양했다. 서울과 가까웠던 경기도는 우리나라 중심에 위치하며, 서해안의 해산물과 비옥한 평야에서 나는 좋은 재료들로 맛있는 김치를 담가 먹을 수 있었다.

* 다양한 재료를 쓰는 경기도의 대표 김치 중 한 가지인 총각김치.

총각김치, 인삼의 한 종류인 수삼을 가지고 만든 수삼나박김치, 무에 비늘 모양 칼집을 내서 만든 비늘김치, 호박열무김치, 순무김치 등이 있다. 주로 내륙지역인 충청도에서 담근 김치는 담백하고 소박하다. 충청도 김치는 젓갈을 많이 쓰지 않고 소금을 많이 사용한다.

양념을 많이 넣지 않으면서 은은하고 담백한 맛을 낸다. 나박김치, 가지김치, 시금치김치, 열무김치와 총각무로 동치미를 담근 총각무동치미도 유명하다. 충청도보다 동남쪽에 위치한 경상도는 바다를 끼고 있어 해산물이 풍성 하고, 남쪽이라 날씨가 덥다.

* 남쪽이라 간이 센 경상도 김치 중 한 가지인 부추김치.

김치가 잘 쉬지 않게 하려고 젓갈과 소금을 많이 넣기 때문에 간이 센 것이 특징이다. 마늘과 고춧가루를 써서 매운맛을 내고 멸치젓, 갈치젓, 꽁치젓 등으로 짠맛을 내는데, 대신 다른 부재료를 많이 넣지 않는다. 부추김치, 콩잎김치, 켓잎김치, 우엉김치, 쪽파김치 등을 즐겨 먹는다.

경상도와 마찬가지로 바다가 있고 따뜻한 지역인 전라도는, 우리나라 서남쪽에 위치한다. 곡류는 물론 해산물과 지방 특산물이 다양하게 생산되어 예로부터 먹을거리가 풍성하고 음식 문화가 발달한 곳이다.

* 젓갈, 고춧가루 등 양념이 풍부한 전라도 김치 중 한 가지인 고들빼기김치.

따뜻한 날씨 때문에 젓갈, 고춧가루 등 양념을 많이 사용해서 오래 두고 먹을 수 있게 맵고 짠 김치를 만들어 먹었다. 조기젓, 밴댕이젓, 병어젓 등 다양한 젓갈을 쓰고 참깨, 계피가루를 넣어 김치에 향을 더한다. 고들빼기, 갓김치가 유명하다.

제주도는 우리나라 가장 남쪽에 있는 섬이다. 온통 바다라 해산물을 많이 넣어 김치를 담갔다. 전복과 유자를 넣어 담그는 전복김치와 해물김치, 나박김치가 제주도 대표 김치다. 날씨가 따뜻하기 때문에 김장을 많이 담그지 않았다.

* 제주도는 해산물을 많이 넣어 김치를 담궜다. 제주도의 대표적인 김치 중 한 가지인 전복김치.

그렇다면 산이 많은 강원도에서는 어떤 김치를 해 먹었을까? 강원도는 산간지역과 해안지역으로 나뉜다. 산간 지방에서는 산에서 특별히 재배되는 작물과 채소로 독특한 김치를 담가 먹었다. 대표적인 것으로 더덕김치 등이 있다.

* 강원도는 산에서 재배되는 작물과 채소로 독특한 김치를 담가 먹었다. 그중 한 가지인 더덕김치.

해안지방에서는 싱싱한 해산물을 듬뿍 넣은 김치가 발달 하였는데, 창난젓깍두기, 오징어채김치, 해물김치 등이 있다. 특히 해물김치는 동해안에서 많이 나는 생태, 물오징어, 낙지 등을 넣어 시원한 맛을 냈다. 북쪽으로 거슬러 올라가면 더욱 새로운 김치들을 맛볼 수 있다.

황해도는 경기도 북쪽에 있다. 수산물이 풍부하고 다양한 과일이 풍부해서 음식문화가 발달했다. 요리에 기교를 부리지 않고 수수한 것이 특징이다. 김치 맛은 서울, 경기도, 충청도처럼 깔끔한데, 산초나무열매와 고수라는 향초를 쓰기도 한다.

* 음식문화가 발달한 황해도의 보쌈김치.

동치미, 호박김치, 고수김치, 감김치 등이 있다. 특히 여러 가지 과일, 무와 표고버섯, 해산물 등을 넣어 심심하게 간을 한 보쌈김치가 일품이다. 함경도는 우리나라 북쪽 맨 끝에 있다. 춥고 험한 산간지대이다.

해산물이 흔해 김치에도 듬뿍 넣고 대신 소금, 고춧가루는 적게 넣어 심심하게 먹었다. 추운 지역이기 때문에 다른 지역보다 이른 11월에 김장을 담근다. 시원한 동치미를 담가 국수에 말아 먹기도 한다. 꿩고기를 얇게 저며서 오이, 쇠고기, 죽순, 표고버섯 등으로 버무린 꿩김치를 담가 먹기도 했다.

평안도는 해안과 산이 인접해서 해산물과 농산물이 많았다. 추운 날씨 탓에 김치가 잘 익지 않아 되도록 소금을 적게 넣어 심심하게 만들고 국물을 넉넉하게 부어 시원한 맛을 즐겼다. 추운 지방이기 때문에 열량을 낼 수 있게 고기를 많이 먹었는데, 고기 삶은 육수를 이용해 무청김치와 동치미를 담가 먹었다.

* 그 맛이 시원해서 국수를 말아 먹기도 하는 평안도의 동치미.

동치미, 북어식혜, 백김치가 유명하다. 우리나라에는 여러 김치가 있다. 그 지역의 날씨, 생산물 등에 따라 알맞게 맛있는 김치를 담가 먹어 왔다. 지금은 여러 지역의 사람들 간 교류가 많아져 서울에서도 경상도나 전라도 김치를 쉽게 맛볼 수 있게 되었다.

♣ 특별한 곳에 특별한 김치

비슷한 지역 사람들은 비슷한 김치를 만들어 먹었다. 다만 같은 재료라도 집집마다 담그는 과정과 숙성 과정이 다르다 보니 김치 맛이 조금씩 달랐다. 대표적인 곳이 임금이 살던 궁궐로 특별한 일반 사람들과는 다른 김치를 담가 먹었다.

궁궐에서는 우리나라에서 가장 좋다는 식재료들이 쓰였으며, 김치도 예외는 아니었기 때문이다. 수라상에는 배추김치, 깍두기, 국물김치가 꼭 놓였다. 주재료가 되는 배추는 궁중 전용 배추밭이 있었다. 이곳은 토질도 좋고 배추 품종도 좋은 것으로 특별 관리했다.

무도 궁중용 밭을 지정해 놓았다. 이외의 다른 재료들은 우리나라에서 가장 좋다는 식재료들이 전국 방방곡곡에서 올라 왔다. 그런 만큼 다양한 식재료들을 가지고 여러가지 종류의 김치를 만들었고, 김치의 맛 역시 특별했다.

스님들이 불도를 닦는 사찰에서도 특별한 김치를 담궈 먹는다. 다섯 가지 자극적인 식재료(오신채)인 파, 마늘, 부추, 양파, 흥거라는 향신료를 쓰지 않았다. 오신채처럼 자극적인 음식을 멀리했을 뿐 아니라, 생명을 죽여서 만든 젓갈도 김치에 쓰지 않았다.

* 스님들이 불도를 닦는 사찰에서도 특별한 김치를 담궈 먹는다.

대신 잣즙, 들깨즙, 땅콩즙 등과 여러 가지 곡물을 사용하여 음식 맛을 냈다. 양념으로 소금이나 간장, 고춧가루, 생강, 통깨, 산초 등을 넣어 김치를 담갔다. 또 사찰이 산에 있는 경우가 많다 보니 산에서 나는 나물이나 버섯 등을 부재료로 많이 사용했다.

* 사찰 김치를 담글 때 쓰는 산초나무 열매가 열려 있다.

조상을 기리는 제사상에는 어떤 김치를 올렸을까? 익히지 않은 생김치를 올렸고, 배추김치를 썰 때는 통배추 중간 부분을 썬 뒤, 세워서 모양을 잡아 올렸다. 나박김치는 국물 없이 건더기만 올렸다.