해외한식당 창업

41. 체계적으로 환경을 개선하고 있는가?

▶정의 및 방향

◆ 환경개선 포인트

·위생 7S 이해와 실행 : 정리, 정돈, 청소, 청결, 세정, 살균, 습관화한다.

◆ 요식업 위생관리 제도 개요

·위생허가증은 눈에 띄는 곳에 걸어놓고 제때에 점검하고 갱신한다.

·업계 종사자는 매년 건강검진을 받고 건강증명서와 위생지식교육에서 합격을 받아야 채용 가능하며 간염 등 소화기 계통의 전염병 및 기타 식자재 위생에 우려가 되는 질환이 있을 경우 관련 업종에 종사할 수 없다.

·식자재 위생관리팀을 구성하여 전담자가 식자재 위생업무를 책임진다.

·업계 종사자는 유니폼을 착용하고 출근하며 개인위생을 지킨다.

·“네 가지를 견지”(손씻기, 손톱깍기, 샤워하기, 이발하기), 손톱을 기르지 않고 매니큐어를 하지 않으며 반지를 착용하지 않는다.

·주방 내외 환경위생을 중요시하고 식사시간 후 마다 대청소하고 매일 물청소를 한다.

·식기는 씻기, 헹구기, 소독하기, 건조하기 실시

·생산, 사용이 금지된 식자재 원료나 완제품을 구매하거나 가공 판매하지 않는다.

◆ 위생 관련 주요 지표

·종사자 개인 위생관리 상태

·현지 위생법 파악 및 법규에 따른 영업자 준수사항

◆ 환경/위생 체크리스트를 활용하여 정기적으로 점검한다.

·외부 : 간판, 출입문, 유리창, 홍보물(현수막, 배너)

·홀 : 테이블, 의자, 메뉴판, 액자, 포스터, 홀 서빙 직원 복장

·주방 : 손관리, 소화기, 작업대, 싱크대, 조리기구, 냉장/냉동고, 가스렌지, 그릇/수저, 행주, 주방직원 모자와 복장

·식자재 : 카테고리별 구분, 선입선출, 유통기한, 세제/청소도구 분리

·공통 : 정리정돈, 바닥, 조명, 에어컨, 청소도구, 개인위생

▶중국 위생법 사례

◆ 요식업 위생관리 제도 개요

·위생허가증은 눈에 띄는 곳에 걸어놓고 제때에 점검하고 갱신한다.

·업계 종사자는 매년 건강검진을 받고 건강증명서와 위생지식교육에서 합격을 받아야 채용 가능하며 간염 등 소화기 계통의 전염병 및 기타 식자재 위생에 우려가 되는 질환이 있을 경우 관련 업종에 종사할 수 없다.

·식자재 위생관리팀을 구성하여 전담자가 식자재 위생업무를 책임진다.

·업계 종사자는 유니폼을 착용하고 출근하며 개인위생을 지킨다.

·“네 가지를 견지”(손씻기, 손톱깍기, 샤워하기, 이발하기), 손톱을 기르지 않고 매니큐어를 하지 않으며 반지를 착용하지 않는다.

·주방 내외 환경위생을 중요시하고 식사시간 후 마다 대청소하고 매일 물청소를 한다.

·식기는 씻기, 헹구기, 소독하기, 건조하기 실시

·생산, 사용이 금지된 식자재 원료나 완제품을 구매하거나 가공 판매하지 않는다.

◆ 요식업 식자재 구매 및 저장 위생관리제도 ｜ 도구 세척 소독제도 ｜ 식자재 원료 증빙서류 요청제도

◆ 식자재 창고 및 냉장고 관리제도 ｜ 식자재 가공 위생제도

♣ Key Point 

위생 7S란? ☞ 정리, 정돈, 청소, 청결, 세정, 살균, 습관화

42. 비상연락망과 비상대피도 등은 비치하고 있는가?

▶정의 및 방향

◆ 현지 소방법에 따른 안전관리

·현지 소방법 확인 후, 법규를 준수해야 한다.

◆ 비상연락망

·대표와 홀/주방 직원, 경찰서, 소방서, 거래처 등 긴급 연락처를 표시한다.

·계산대와 주방의 잘 보이는 곳에 부착한다.

·직원 개인별 핸드폰에 비상연락망을 저장한다.

◆ 비상대피도

·화재 및 폭파 위협 등 비상상황 시 대비하여 비상대피도를 작성한다.

·대피방법 및 소화기, 비상구 위치, 피난 동선을 표시한다.

·현지법에 따라 비치 장소 확인 후 비치한다.

·재난 신고 번호는 현지에 따라 다르다.

◆ 중국 소방 안전 제도

▶비상연락망, 비상대피도 사례

♣ Key Point 

현지 소방법 준수와 비상연락망 제작, 비상대비도 비치