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가. 어류

1. 어류의 특징과 고르는 요령

1) 주성분은 단백질이며 일반적으로 지방 함유량은 5~10% 이다. 특히, 필수 아미노산인 류신이 많기 때문에 류신이 적은 쌀이나 빵과 함께 먹으면 좋다.

2) 비린내가 나지 않고 등쪽에서 내려보아 살이 찌고 윤기와 광택이 있는 것이 좋다.

3) 눈동자가 선명하고 짙은 파란색을 띠는 것이 좋다.

4) 아가미를 들춰 보아 깨끗한 선홍색을 띠고 단단한 것이 좋다.

2. 손질하기

1). 비늘긁기

① 왼손으로 머리를 잡고 꼬리에서 머리 쪽으로 비늘을 긁는다.

② 비늘 긁는 전용기구 등을 이용하여 제거하면 좋다.

③ 갈치의 경우 비늘이 없다고 생각하지만 표면의 은백색의 비늘을 긁어내야 비린내가 나지 않는다.

④ 가자미 같은 경우도 꼬리에서 머리까지 긁어내면서 미끈거림과 비늘을 긁어내야 깨끗하다.

2). 지느러미 떼기

가위나 칼로 배, 등, 아가미, 지느러미를 떼어낸다

3). 내장 제거하기

① 생선 종류와 조리법에 따라 내장 제거 방법이 달라진다.

② 아가미로 내장을 꺼내는 경우 : 통으로 생선구이를 할 때에 주로 이용된다. 아가미로 손을 넣어 내장을 꺼내거나 아가미 안쪽에 나무젓가락 두 개를 깊숙이 집어 넣어 2-3회 돌려 내장이 터지지 않도록 꺼낸다. 이때 쓸개가 터지면 쓴맛이 나므로 주의한다.

③ 배로 내장을 꺼내는 경우 : 잘라서 조림을 할 때에 주로 이용한다. 배 쪽에서 꼬리 쪽으로 2-3cm 정도 칼집을 넣어 칼끝으로 내장을 긁어 낸 다음 씻는다.

4). 칼집 넣기

① 통 생선구이나 찜을 할 경우에 이용된다.

② 생선 등에 1cm 간격으로 3줄 정도 비스듬히 칼집을 넣는다.

③ 뒤집어서도 같은 방법으로 칼집을 넣어 소금을 뿌린다.

5). 포 뜨기

① 2장 뜨기 : 생선을 손질하여 머리, 꼬리를 떼어 내고 길이로 내고 길이로 갈라서 한쪽은 살만 다른 한쪽은 뼈가 붙어있는 상태로 포 뜨는 것을 말한다.

② 3장 뜨기 : 생선의 뼈를 사이에 두고 등뼈를 따라 위쪽과 아래쪽의 살을 가르는 방법으로 뼈까지 합하여 3장 뜨기라 한다.

③ 생선의 배를 앞쪽으로 놓고 아가미에 칼을 어슷하게 넣어 살을 들어 올리면서 칼끝이 뼈에 닿는 느낌이 날 때까지 깊숙이 칼을 넣어 살을 떼어낸다. 뒤집어서 다시 같은 방법으로 등과 배 쪽에 칼집을 넣어 살을 발라 낸다.

6). 껍질 벗기기

생선살의 껍질 쪽을 밑으로 가게 하여 꼬리 쪽에 칼을 넣고 생선살에 금을 내어 칼을 서서히 밀면서 껍질을 벗긴다.

7). 비린내 제거 하기

① 물에 씻어 표면의 끈적끈적한 점액 등을 제거한다.

② 레몬이나 식초 등의 산을 이용한다.

③ 파, 마늘, 생강 등의 향신료를 이용한다.

④ 소금, 된장, 고추장 등의 장류를 이용한다.

⑤ 술은 조직을 단단하게 하며 염도가 강한 것은 약화시키고 비린내를 제거한다.

나. 조개류

1. 조개류의 특징과 고르는 요령

① 종류에 따라 성분이 조금씩 다르지만 일반적으로 단백질을 가장 많이 함유하고 있으며 지방이 적어 그 맛이 담백할 뿐만 아니라 글리코겐을 함유하고 있어 다른 해산물이나 고기와는 달리 특유의 독특한 단맛이 있다.

② 유통과정에서 세균에 오염되기 쉬운 식품이므로 색이 선명하고 비린내가 나지 않는 것이 좋으며 살아 있는 것이 가장 좋다.

2. 손질하기

1) 바지락

① 물에 담가 12시간 두어 해감을 토하게 한다.

② 해감을 토한 바지락은 조리 직전에 소금물을 빼고 흐르는 물에 손으로 껍질과 껍질이 서로 부딪히도록 비비며 20회 이상 씻어 비린내를 제거 한다.

2) 모시조개

① 흐르는 물에 비벼서 씻은 후 3%의 소금물(바닷물)에 담가 밀봉하여 12시간 두어 해감을 토하게 한다.

② 해감을 토한 모시조개는 조리 직전에 소금물을 빼고 흐르는 물에 손으로 껍질과 껍질이 서로 부딪히도록 비비며 20회 이상 씻어 비린내를 제거 한다.

3) 홍합

① 겉으로 나와 있는 수염은 질겨 사용 할 수 없으므로 잡아 당겨 제거한다.

② 손질된 홍합에 소금(호렴)을 조금 넣고 손으로 비비듯 문질러 홍합 내외부의 이물질을 제거한 다음 흐르는 물에 깨끗이 씻어 사용 한다.

4) 굴

① 굴은 소금물에 씻기 전에 무즙을 굴에 넣고 살을 비비면 무즙에 해감이 묻어나면서 굴이 깨끗해진다.

② 그런 후 소금물에 흔들어 씻어 껍질과 잡티를 가려내어 사용 한다.

5) 전복

① 껍질에 붙어 있는 살을 칼끝이나 수저로 떼어낸다. 싱싱할수록 단단히 껍질에 붙어있다.

② 잘 떼어지지 않으면 끓는 물에 살짝 데쳐서 떼면 좋다.

③ 몸에 붙어 있는 내장을 떼고 전복 살에 소금을 뿌려 문질러 씻어 해감을 제거한다.

다. 기타 해산물

1) 꽃게

① 수세미로 배의 껍질을 문질러 씻는다.

② 배 쪽의 작은 삼각형 껍질에 엄지손가락을 넣어 떼어낸다.

③ 등껍질도 떼어내며, 몸 좌우에 있는 아가미를 손으로 모두 떼어낸다.

④ 몸 좌우에 있는 아가미를 손으로 모두 떼어낸다.

⑤ 남아있는 모래나 이물질을 깨끗이 닦아낸다.

⑥ 몸통은 먹기 좋은 크기로 단번에 잘라야 살이 부서지지 안는다.

⑦ 게 발의 끝부분은 가위로 자르고 집게 발가락의 껍질은 단단하므로 칼등으로 두드리거나 어슷썰어 살이 잘 빠지도록 한다.

2) 오징어

① 몸체를 반 갈라 다리가 붙어 있는 아래 부분에 손가락을 넣어 내장이 터지지 않도록 잡아 뺀다.

② 몸통 속에 남아있는 연골 뼈를 떼어 내고 몸속을 깨끗이 씻는다.

③ 몸통의 껍질은 소금을 묻혀 껍질을 벗긴 다음 씻는다.

④ 오징어 안쪽에 어슷하게 사선을 넣어 썰은 뒤 끓는 소금물에 튀해내면 솔방울 모양이 된다.

3) 낙지

① 머리에 칼집을 넣고 먹통과 내장이 터지지 안도록 제거한다.

② 소금을 넣고 주물러서 거품이 나오지 않을 때까지 주무르며, 찬물에 씻어 헹군다.

4) 새우

① 등쪽에 칼집을 넣어 내장을 떼어낸다. 새우는 익으면 몸이 동그랗게 구부러지므로 등을 벌려 칼집을 넣어 익히면 몸이 반듯하게 된다.

② 삶아서 쓸 때는 껍질째 소금을 넣고 삶아낸 후 껍질을 떼어 내면 새우의 붉은 색이 잘 유지된다.