국내.외 한식조리사

가. 쇠고기

1. 쇠고기 특징과 고르는 요령

1) 쇠고기는 수분 65-75%, 단백질 20%, 무기질 1% 등으로 구성되어 있다.

2) 무기질 중에는 철분이나 인, 유황 등 우리의 몸 안에서 산성 물질로 남는 것이 많아서 알칼리성 식품인 채소류와 함께 먹는 것이 영양의 균형상 바람직하다.

3) 밝은 선홍 빛이 나고 윤기가 나는 고기를 고른다.

4) 지방색이 노란 것은 노쇠한 소의 고기거나 목초로 비육한 쇠고기 이므로 육질이 질기고, 흰색인 쇠고기는 곡물 비육한 것으로 육질이 부드럽고 마블링이 균일 하므로 좋은 쇠고기다.

5) 실같이 퍼져있는 기름을 ‘마블링’이라 부르며, 마블링이 균일하고 많이 들어 있을수록 맛이 좋고 연한 고급 쇠고기 이다.

2. 손질 하기

1) 핏물빼기 : 덩어리 고기의 경우 , 쇠고기의 중량에 1.5배의 찬물에 3시간 이상 담궈 핏물을 빼서 요리하면 색이 고와질 뿐 아니라 고기에 남아 있을지 모르는 발색제의 제거가 가능하며 다 끓이고 나서도 국물이 깨끗하다.

2) 썰기 : 대부분의 경우 쇠고기의 결과 반대로 썰어야 연하다 그러나 육포나 가늘게 채를 써는 경우는 결대로 썰어야 부서지지 않고 쫄깃한 식감이 살아 난다.

3) 굽기 : 지나치게 구우면 질겨지므로 고기 속에 묽은 빛이 남아 있을 정도로 구워야 부드럽다.

4) 찜하기 : 한국식 찜은 끓는 물에 삶은 후 양념하여 찜을 하고 서양식 찜은 고기를 덩어리째 기름에 지져 색을 낸 다음 찜을 한다.

5) 양 : 검은 부분은 끓는 물에 튀하여 수저 등을 이용하여 긁어 낸 다음 밀가루, 소금에 번갈아 가며 씻는다. 파, 마늘 등의 향미 채소를 넣고 무르도록 삶는데 이들은 특유의 누린내 제거에 좋다.

6) 곱 창 : 기름기를 떼어 낸 다음 가볍게 물로 씻고 곱창을 둘러싸고 있는 얇은 막을 벗긴다. 이렇게 손질한 후 소금에 주물러 씻어 파, 마늘 등의 채소를 넣고 무르도록 삶는다.

7) 간 : 표면의 흰 막 위에 소금을 뿌려두었다가 30분 후 벗겨내서 제거한 후 우유에 30여분 담갔다가 꺼내어 용도에 맞게 사용한다. 썰때는 칼에 참기름을 바르고 썰면 달라붙지 않는다. 약간 얼려서 썰면 얇게 썰린다.

8) 부아 : 허파라고도 하는데 끓는 물에 향미 채소를 넣고 핏물이 나오지 않을 때까지 꼬치로 찔러 가며 삶아 얇게 저며 사용한다.

9) 우설 : 뜨거운 물에 삶아 표피나 돌기를 벗겨낸다. 고기가 식으면 껍질이 벗겨지지 않으므로 반드시 뜨거울 때 벗겨낸다.

10) 천엽 : 소의 제3위로 뜨거운 물에 삶아 표피나 돌기를 벗겨낸다 . 고기가 식으면 껍질이 벗겨 지지 않으므로 반드시 뜨거울 때 벗겨낸다.

11) 선지 : 소의 피를 물과 1:1로 섞어 굳힌 것으로 굳지 않은 혈액은 물에 씻어 버린 다음 사용한다.

12) 등골 : 등골에 붙은 피막을 벗겨내고 손가락으로 편 후 가장자리에 칼집을 넣어 줄어드는 것을 방지한다.

나. 돼지고기

1. 돼지고기의 특징과 고르는 요령

1) 소고기보다 육질이 연하고 감칠맛이 있으나 독특한 냄새가 난다. 조리할 때 파, 마늘, 생강, 청주 등을 넣고 요리하면 냄새를 없앨 수 있다.

2) 돼지고기는 육안으로 보기에 분홍색을 띠며 윤이 나는 것이 신선하다.

3) 움직임이 많은 근육 살이나 뒷다리 살은 약간 더 진한 붉은색을 나타낸다. 붉은색이 지나친 것은 늙은 돼지의 고기이다.

4) 지방질은 흰색/적당히 윤기 /끈기가 있어 썰 때 달라붙는 것이 좋다. 지방이 너무 물렁물렁하거나 변색된 것은 좋지 않다.

2. 손질하기

1) 지방질을 미리 제거하고 칼집을 넣는다. 지방질은 열에 잘 녹아 음식의 맛을 저하 시키므로 미리 떼어 낸다. 조리 시 가장자리에 미리 칼집을 넣으면 요리 후 오그라들지 않는다.

2) 조리 시 향미채소나 향신료를 넣어 누린내와 같은 냄새를 제거한다. 편육을 만들 때 된장을 풀은 끓는 물에 돼지고기와 파, 마늘, 생강 등의 향미채소와 함께 삶아야 냄새가 제거된다.

나. 닭고기

1. 닭고기의 특징과 고르는 요령

1) 닭고기는 소고기, 돼지고기와 달리 섬유질이 가늘고 연하다.

2) 껍질의 색이 크림색이며 윤기가 있고 털구멍이 울퉁불퉁하게 튀어 나온 것이 신선하다.

3) 가슴살은 보통 연분홍색을 띠나 다리살은 붉은색이 강하다.

2. 손질하기

1) 분리하기 : 닭고기는 껍질, 지방, 살이 확실하게 나뉘어져 있으므로 분리하는 기술이 필요하다.

2) 기름기 제거 : 꽁무니 안쪽에 붙어 있는 노란 기름덩어리는 잘라낸다. 특히 꽁지는 전혀 먹을 수 없는 부위이므로 미리 잘라내고 조리한다. 토막 낸 고기도 껍질과 살 사이의 노란 기름을 칼끝 으로 긁어낸다.

3) 통닭을 구입한 경우 : 배를 갈라 엎어놓고 등뼈를 중심으로 반으로 잘라 두 장을 만든다. 등뼈 쪽에는 살이 없으므로 손질할 때 미리 잘라내어 육수를 끓이는데 이용한다.

4) 토막내기 : 날개, 다리를 토막 내는 요령은 손으로 눌러 보아 뼈와 뼈 사이의 관절을 자르면 쉽게 마디를 끊을 수 있다.

5) 다리살 자르기 : 관절부분을 자르고 너무 크거나 살이 많은 곳은 십자로 칼집을 넣어 양념이 잘 배이도록 한다.

6) 날개살 : 관절마디를 잘라내고 한 쪽에 칼집을 길게 넣어 뼈와 살을 분리한다. 두 개의 뼈 중 가는 뼈 주위를 빙 돌아가며 칼집을 넣고 가느다란 뼈 한 개를 뽑아낸다. 남은 뼈 주변의 살은 한 쪽 끝을 모아 뒤집어 둥글게 모양을 만든다.

7) 안심살 : 왼손으로 껍질을 잡고 살과 껍질 사이의 연결 막을 칼끝으로 끓어가며 벗기며 흰 막을 잘라낸다. 나머지 몸체 부분의 살은 한 입 크기로 썰어 놓는다.