국내.외 한식조리사

♣ 건채소

① 건 고추

자연건조 시킨 것으로서 색이 선홍색으로 선명한 것, 표피가 두껍고 매끈하며 주름이 없는 것, 꼭지가 붙어있고 크기·모양이 균일하며 이물질이 없는 것, 건조상태가 양호하며 병충이 혼입되지 아니한 것이 좋다. 손질 시 꼭지를 제거하고 흐르는 물에 씻어 먼지나 이물질을 제거하여 조리에 이용한다. 보관 시 팩에 담아 밀봉하여 건자재 공간에 보관 한다.

② 기타 건 채소

채소를 생것 채로 혹은 삶거나 데쳐 자연건조 또는 인공건조한 것으로 우리나라에는 많은 종류의 건 채소가 있다. 조리 시 건 고사리, 취나물, 묵나물, 고춧잎 등 나물을 물에 완전히 잠기도록 하여 1~3시간 정도 불린다. 불린 채소는 끓는 물에 넣어 20~30분 삶거나 볶아 사용 한다.

사용 시 줄기가 굵거나 단단한 부분은 질겨 사용이 부적합 하므로 확인 후 제거하여 사용 한다. 무말랭이나 말린 호박은 건조한 정도에 따라 차이는 있으나 일반적으로 물에 완전히 담가 12~24시간 정도 불려 무침이나 볶음에 사용 한다. 건 채소는 불릴 시 상온에서 보관해도 되지만 불린 다음은 용기에 밀봉하여 냉장고에 보관한다.

♣ 건버섯

① 건 표고버섯

갓의 표면이 짙은 황갈색을 띠며 거북이 등 모양으로 균열돼 있는 것이 좋다. 손질 시 찬물에 가볍게 씻은 후 40℃의 미지근한 물에 불려 기둥을 떼어내고 용도에 맞게 썬다. 불린 물은 찌개의 육수로 사용하면 좋다. 또한 불릴 때 설탕을 조금 넣으면 불어나는 속도가 빨라 진다.

② 석이버섯

일반적으로 사용하는 말린 석이버섯의 표면은 검은색이며 안쪽은 회색인 것이 좋다. 손질 시 40℃의 미지근한 물에 담가 뒷면의 이끼를 벗기고 돌을 때낸 다음 용도에 맞게 채 썰거나 다져 썬다.

③ 능이 버섯

인공재배가 되지 안는 능이버섯은 향이나 효능이 뛰어나지만 그 보관이 쉽지 않아 주로 인공적으로 건조하여 사용 한다. 건 능이버섯은 색이 어둡지 않고 연갈색인 것이 좋으며 손질 시 40℃의 미지근한 물에 담가 충분히 불린 후 사용 한다. 채 썰거나 골패썰기하여 전골이나 볶음에 이용 한다.

* 출처 : 반찬가게(괜찮은 칼로리 밥상), 교문사(단체급식관리와 조리실습 워크북)

♣ 건 해산물

① 건 멸치

건 멸치는 일반적으로 볶음 등 요리에 이용되는 멸치와 국물에 이용되는 멸치로 나누어 진다. 요리에 이용되는 잔멸치는 크기가 4~5cm정도의 잔멸치가 적당하고 무르지 않으며 잘 말려진 것이 좋고 연한 색깔의 것이 좋다.

국물 용도의 멸치는 6~8cm정도의 크기로 넓적하고, 건조상태가 양호하며, 전체적으로 연한 색을 띠며 푸르스름하고 광택이 있는 것이 좋다. 국물을 끓일 때는 머리와 내장을 제거하고 팬이나 오븐에 타지 않게 볶아 사용하면 비린 맛을 줄일 수 있다. 남은 멸치는 용기에 담아 밀봉하여 냉동실에 보관한다.

② 건 미역

건 미역은 흑갈색으로 가늘고 광택이 있는 것이 좋다. 참고로 생미역은 흑갈색으로 광택이 있고 탄력이 있는 것이 좋으며, 냄새를 맡아 비린내가 많이 나지 않는 것이 사용하기 좋다.

조리 시 건 미역은 불리면 중량이 약 10배 정도로 불어나므로 사용 전 무게를 가늠하여 사용 하고 물에 불릴 시 오래 담가 두면 흐물흐물해지므로 주의한다. 또한 미역은 점액의 성분이 있으므로 주물러 여러 번 씻어 사용한다.

③ 건 다시마

건 다시마는 두껍고 표면에 광택이 있으며 흰 가루가 묻어 있는 것이 좋다. 건 다시마로 국물을 우릴 때는 표면을 깨끘이 닦은 후 물에 넣어 끓이는 데 끓이는 시간은 5분 정도가 적당하다. 오래 끓일 경우 다시마에서 점액의 성분이 생겨 쓰기에 좋지 않으므로 주의 한다.

④ 김

김은 색깔이 흑자색이고 빛을 향해 들어 보이면 파랗게 보이는 것이 좋다. 갈색이 도는 것은 품질이 좋지 않은 것이니 주의 한다. 빛이 들지 안고 습기가 적은 건자재 공간에 두었다가, 참기름이나 들기름을 고루 발라 구워 사용 하고, 그대로 구워 고명으로 사용하기도 한다. 김밥을 만들 시에는 좋은 김을 그대로 사용 한다.