국내.외 한식조리사

♣ 열매채소

공통사항 : 보관 시 표피의 수분증발로 마르기 쉽고 조직 내 바람이 들기 쉽다. 가능한 구입 즉시 사용한다.

1). 오이

오이는 싱싱하고 윤기 있으며 겉면에 오돌토돌한 가시가 돋아 있는 것을 골라 사용한다. 표면의 가시나 돌기부분을 소금으로 문질러 씻으면 오이의 표면 색이 더 파래지면서 깨끗해진다. 가시는 긁어내고 깨끗이 씻은 후 용도에 맞는 크기로 썰어 이용한다.

2). 가지

가지는 짙은 보라색을 띠고 상처가 없으며 표면이 윤기가 있는 것을 고르고 꼭지 부분의 가시가 단단하고 날카로운 것이 싱싱하다. 손질 시 잎과 꼭지를 떼어 낸 후 조리에 이용 하며 사용 후 오래 두면 수분이 날아가 시들해지므로 가지를 랩에 싸거나 비닐봉지에 넣어 수분을 보충한 후 냉장고에 보관 한다.

3). 애호박 / 돼지호박(쥬키니)

표면이 고르고 흠집이 없으며 꼭지가 신선한 상태로 달려 있는 것이 좋다. 잘랐을 때 씨앗이 너무 크거나 누렇게 들뜬 것은 오래된 것이며, 손으로 눌러보아 탄력이 없는 것은 바람이 든 것이므로 피한다.

손질 시 깨끗이 씻은 후 꼭지를 잘라내고 음식 용도에 맞게 썰어서 조리에 이용한다. 사용 후 보관 시 물기를 없애고 수분의 흡수력이 좋은 종이에 싸서 습기가 없는 곳에 차게 두어야 싱싱하다. 썰어놓은 것은 팩에 넣어 입구를 단아 밀봉 보관한다.

4). 청고추 / 홍고추

껍질이 두껍고 윤기가 나며 반으로 갈라 보아 씨가 적은 것을 고른다. 껍질이 단단한 것은 매운맛이 강하므로 용도와 기호에 따라 선택한다. 가을햇살에 직접 말린 것일수록 붉은 빛이 선명하므로 선별 시 고려 한다.

손질 시 고추는 벌레가 많이 나는 채소이므로 찌꺼기가 남아 있지 않도록 주의하여 씻어야 한다. 꼭지가 붙은 채로 씻지 말고 먼저 꼭지를 떼어내고 물에 깨끗이 씻는다. 요리 용도에 따라 길이로 반을 갈라 씨를 제거하여 사용 하기도 한다.

♣ 버섯류

1). 느타리버섯

갓 모양이 부스러지지 않는 것으로 고르고, 지나치게 흰색을 띄는 것은 표백한 것 일 수 있으므로 주의하도록 한다. 손질 시 가볍게 물에 흔들어 씻고 끓는 물에 살짝 데쳐서 손으로 물기를 짜고 결대로 찢어서 사용 한다. 보관 시 살이 연해 쉽게 상하기 쉬우므로 오랫동안 보관하지 안는 것이 좋으며, 물기를 없앤 다음 랩에 싸거나 용기에 밀봉하여 냉장고에 보관한다.

2). 생표고버섯

갓이 적당하게 퍼져 있고, 갓 안쪽에 있는 주름이 뭉개지지 않은 것으로 고르고 물기가 많은 것은 상하기 직전의 상태이므로 사용하지 않도록 한다. 손질 시 갓 안쪽의 주름 사이의 불순물을 털어내고 갓 바로 밑부분을 칼로 잘라낸다.(밑동부분은 질기므로 조리 시 잘 이용하지 않으나 국물을 낼 때 사용하기도 한다.)

표고버섯의 표면을 젖은 행주로 닦아 조리에 이용한다. 모양을 낼 때는 버섯 윗면에 3등분으로 칼집을 넣고 홈을 파듯이 껍질을 잘라 모양을 낸다. 보관 시 마른 행주로 표면을 닦고 랩에 싸거나 용기에 밀봉한 다음 냉장실에 보관 한다.

3) 새송이 버섯

최근에 재배되어 나온 것으로 질감과 향이 비슷한 버섯이다. 육질이 부드럽고 단단하며 탄력이 있는 것이 좋다. 손질 시 뿌리를 손질하여 이물질을 털어내고 그대로 사용 한다.

4). 송이버섯

갓이 피지 안아 갓 둘레가 자루보다 약간 굵고 색상이 선명한 것이 좋다. 또한 갓이 두껍고 단단하며 향이 진하고, 자루 길이가 짧은 것이 좋다. 손질 시 씻을 때는 짧은 시간 내에 씻어 건져야 하며 오랫동안 물에 담가두거나 껍질을 벗겨 놓으면 향기가 없어지므로 주의하여 조리에 이용 한다.

5). 팽이버섯

갓이 작고 줄기가 가지런한 것을 고르고 뿌리부분이 짙은 갈색인 것은 상한 것이므로 사용 하지 않는다. 손질 시 흙이 묻어있는 밑동을 칼로 잘라내고 체에 밭여서 팽이버섯을 물에 살짝 씻고 물기를 뺀 후 조리에 이용 한다. 보관 시에는 되도록 포장을 뜯지 않고 보관하고, 사용하고 남은 팽이버섯의 경우 랩으로 싸거나 용기에 밀봉하여 냉장고에 보관한다.

6). 양송이버섯

흰색 빛깔에 갓이 동글동글한 것으로 고르고 갓의 뒷면을 살펴서 검게 변한 것은 사용하지 안는다. 손질 시에는 물에 헹구는 정도로 가볍게 씻어 물기를 닦아내고 조리에 이용한다.

갓과 기둥이 붙어 있는 채 세로로 썰어 양송이 본래의 모양을 살리도록 하여 이용하는 것이 보통의 방법이며 양송이의 색깔이 변하지 않게 하려면 조리직전에 썰거나 레몬즙을 뿌려 놓는다. 조리하고 남은 것은 마른 종이에 하나씩 싼 다음 용기에 담아 밀봉하여 냉장고에 보관한다.