국내.외 한식조리사

공통사항 : 보관 시 표피의 수분증발로 마르기 쉽고 조직 내 바란이 들기 쉽다. 가능한 구입 즉시 사용한다.

1). 감자

감자는 껍질이 얇고 움푹 파인 자국이 깊지 안으며 매끈매끈한 감자를 고른다. 녹색으로 변한 부분이 있고 싹이 있거나 껍질에 주름이 있는 것은 오래된 것이므로 주의한다. 감자의 싹에는 ‘솔라닌’이라는 유독성분이 있어 식중독을 일으키므로 떼어내고 조리한다. 손질시 감자를 물에 담그고 수세미를 이용해 껍질을 가볍게 문질러 깨끗이 씻는다.

물기를 가볍게 털어내고 칼이나 필러(peeler, 껍질 벗기는 도구)를 이용하여 감자의 껍질을 벗기고 찬 물에 10분 정도 담가 놓으면 감자 표면에 있는 녹말이 제거되어 조리하면 잘 부서지지 않고 눌어붙지도 않으며 녹말이 밖으로 흘러 나와 감자의 색을 갈색으로 변하는 것을 막아준다.

2). 고구마

고구마 껍질이 선명한 붉은 색인 것을 고르고, 표면에 움푹 파인 부분이 없고 매끈한 것을 고른다. 대개 가늘고 긴 것은 달고 섬유질이 많아 말랑말랑하며, 동글동글한 것은 전분이 많아 밤과 비슷한 맛이 난다.

손질 시 흙을 털어낸 다음 수세미로 문질러서 흐르는 물에 깨끗이 헹군 후 칼이나 필러를 이용하여 위에서 아래로 길게 껍질을 벗긴다. 특히, 움푹 패인 곳은 흙이 많이 들어 있으므로 칼의 밑둥으로 파내도록 한다.

3). 무

무는 봄이나 여름에는 비교적 가늘고 연한 반면, 단맛도 적고 바람이든 무가 많다. 가을무가 굵고 수분이 많으면 단맛도 많고 조직이 단단하며 저장성도 좋다.

손질 시 무는 토막 일부만 쓸 경우에는 씻지 않은 채로 토막을 낸 후 나머지 부분은 흙이 묻은 채 보관하고 쓸 부분만 손질하는 것이 좋다. 적당한 크기로 토막 낸 후에 흙을 씻어내고 수세미로 문지르거나 칼로 껍질을 벗겨서 모양대로 썰어 사용 한다.

4). 양파

양파는 껍질이 매끄럽고 윤기가 나며 가운데 부분이 단단한 것을 고른다. 많은 양의 양파 껍질을 벗기고자 할 때는 껍질째 물에 20-30분 담갔다가 문질러 벗겨내면 껍질이 쉽게 벗겨지고 매운맛도 덜해진다.

5). 당근

당근의 빛깔이 선명하고 껍질이 매끌매끌한 것을 고른다. 특히 붉은색이 도는 당근이 단맛이 더욱 강해 맛이 좋다. 손에 잡아서 묵직한 느낌이 드는 당근이 좋으며 잎이 난 머리부분이 검은 색으로 변한 것은 오래된 것이다. 손질 시 우선 당근의 흙을 닦아내고 칼이나 필러로 껍질을 벗긴 후 머리부분을 제거한 뒤 사용한다.

6). 도라지

도라지는 속이 희고 뿌리가 곧게 뻗어 있으며 통통한 것이 좋다. 또한 가지가 여러 갈래로 뻗어나간 것이나 잔뿌리가 많은 것은 좋지 않다. 손질 시 도라지의 지저분한 뿌리를 떼내고 칼이나 필러로 긁어서 껍질을 벗긴 뒤 물에 깨끗이 헹구어 냅니다. 껍질 벗긴 도라지는 소금을 뿌리고 주물러 쓴맛을 뺀 뒤 물에 10분간 담가 두었다가 사용 한다.

7). 더덕

더덕은 뿌리가 희고 굵으며 전체적으로 몸체가 쭉 뻗은 것이 실하면서도 맛도 좋습니다 손질 시 흙을 털어내고 씻은 후 껍질을 옆으로 돌려가며 벗깁니다. 껍질 벗긴 더덕은 사포닌 성분으로 인해 그대로 조리 시 쓴맛이 나므로 소금물에 담가 쓴맛을 적당히 제거하며 색도 변하지 않는다.

더덕을 두들길 때 굵은 것은 통으로 두들기기 힘들므로 2-3등분으로 갈라 방망이로 두들겨 사용 하고 더덕을 부드럽게 펼 때는 더덕을 행주에 싸서 살살 자근자근 두들겨 고르게 편다.

8). 우엉

우엉은 전체적으로 곧고 날씪 하면서 살짝 구부려 보았을 때 탄력 있는 것을 고른다. 너무 굵은 것은 질겨 좋지 못하고 흠이 있거나 중간중간 갈라진 것 또한 좋지 않은 우엉이다. 손질 시 우엉을 수세미로 닦아 흙과 이물질을 없앤 후 필러나 칼등으로 긁어 겉껍질을 벗긴다.

용도를 감안해 서너 토막으로 썬 후 반으로 자른 다음 물과 식초를 10:1의 비율로 섞은 후 우엉을 담그면 쓴맛을 제거하고 갈변도 막는다. 식촛물에 검은 색이 우러나면 따라내고 식촛물을 갈아준다. 검은 색이 남은 채 조리하면 요리 후 우엉이 거뭇해지므로 식촛물은 서너 번 갈아주되 한 번에 40분 정도씩 담가둔 뒤 쌀뜨물에 데쳐 부드럽게 만든다. 단, 구이를 할 때는 우엉의 향을 살리기 위해 데치지 말고 방망이로 깨지지 안게 살짝 두들긴다.

9). 마늘

마늘은 겉껍질이 단단하고 무게 감이 있으며 하얗게 부풀어 있는 것이 좋다. 또한 껍질은 얇고 불그스름한 빛이 돌며 잘 마른 것을 고르며 알이 작게 여러 쪽으로 나누어진 것보다 알의 크기가 굵은 육쪽마늘이 좋다 손질 시 통마늘은 쪼갠 뒤 한 톨씩 떼어 놓고 마늘 겉껍질을 끝에서부터 살살 벗긴다.

껍질을 벗긴 마늘은 지저분한 끝부분을 칼로 하나씩 잘라낸 뒤 물에 담가 문지르면서 속껍질을 벗긴다. 그 다음 물에 깨끗이 씻은 후 건져서 깨끗한 행주로 물기를 닦아낸다. 보관 시 용기에 담아 밀봉/식재료 표기하여 냉장고에 보관한다.

10). 생강

생강은 단단하고 크며 황토색을 나타내는 것, 발이 굵고 넓으며 껍질이 잘 벗겨지는 것, 고유의 매운맛과 향기가 강한 것, 색이 다소 짙고 모양이 울퉁불퉁한 것, 한 덩어리에 여러 조각이 붙어 있는 것이 좋다. 손질 시 흙을 털고 깨끗이 씻은 다음 껍질을 벗겨 요리에 사용한다.

보관 시 2~3일 내에 먹을 것은 다듬어서 용기에 담아 냉장고에 넣었다가 꺼내 쓰면 되지만 오랫동안 보관해야 할 경우에는 흙이 붙어 있는 채 그대로 마른종이에 싸서 밀봉 후 온도의 변화가 심하지 않은 건식자재 공간에 보관한다.

11). 연근

연근은 모양이 길고 굵은 것이 좋으며 잘랐을 때 속이 희고 부드러운 것이 좋다. 연근은 손질 시 쓴맛이 강하므로 데쳐서 찬물에 오랫동안 우려낸 다음에 조리하는 것이 좋다. 보관 시 변색하기 쉬우므로 썰자마자 식촛물에 담궈 냉장보관 한다.