국내.외 한식조리사

공통사항 : 대부분의 잎 채소는 물이 닿으면 보관 시 쉽게 조직이 녹아 물러진다. 그러므로 조리직전에 씻어 사용하는 것이 좋다.

1). 상추

상추는 손질이 그리 어려운 야채가 아니다. 농약을 치면서 기르는 야채가 아니기 때문에 물에 흙먼지만 씻어내면 먹을 수 있다. 물을 받은 다음 그 안에서 상추를 넣고 흔들어 씻은 다음 흐르는 물에 헹궈낸다. 상추가 약간 시들시들하다면 물에 식초나 레몬즙을 한두 방울을 떨어뜨린 다음 살살 흔들어 씻어내면 싱싱하게 살아난다.

2). 깻잎

깻잎은 잔털이 있어 하나하나 서로 붙지 않게 하고 꼭지를 떼내어 신경 써서 흐르는 물에 깨끗이 씻어야 한다. 씻은 깻잎은 채에 올려놓고 물기를 빼주면 되는데 이때 깻잎의 앞면이 아래로 가게 겹쳐놓아야 물기가 잘 빠진다.

3). 양상추

양상추의 잎을 떼어 낼 때는 먼저 심 둘레를 둥글게 칼로 도려낸다. 다음 바깥쪽 큰 잎부터 한 장씩 떼어내어 조리에 이용하고 남은 부분은 밀봉하여 냉장 보관 한다.

4). 부추

뿌리를 더러운 겉껍질을 벗기고 줄기 끝의 마른 잎을 자른다. 씻을 때는 다발을 가볍게 잡아 뿌리 쪽을 느슨하게 묶은 다음 씻는다. 부추를 데칠 때는 끓는 소금 물에 뿌리 쪽부터 담가 열이 살짝 통공 시킬 정도로만 데친 다음 찬물에 재빨리 담갔다 건져 조리에 이용한다.

5). 시금치

시금치를 다듬을 때는 뿌리 부분을 잘라내고 시든 잎을 정리하여 깨끗이 다듬는다. 데칠 때 시금치를 가지런히 모아 쥐고 뿌리부분에 열십자로 칼집을 넣어 잎 부분을 잡고 끓는 소금물에 밑동 부분부터 넣어 살짝 익힌 후 찬물에 헹구어 조리에 이용한다.

6). 아욱

아욱은 겉껍질의 섬유질을 벗겨내야 질기지 않다. 줄기 윗부분의 껍질을 당겨서 아욱 잎 부분 까지 잡아당기며 벗겨 준다. 이렇게 손질한 것을 푸른 물이 나올 때까지 문질러 씻어 맑은 물에 헹구면 풋내가 나지 않으므로 이렇게 하여 조리에 이용한다.

7). 근대

잎이 넓고 부드러운 것, 줄기가 살이 찌고 연하며 지나치게 길지 않는 것, 잎이 상한 곳 없이 단단하고, 광택이 있는 것이 좋다. 줄기는 억세기 때문에 제거하고, 연한 부분의 잎을 사용한다. 흐르는 물에 깨끗이 씻어 조리에 이용한다.

8). 냉이

냉이는 흙이 많이 붙어있으므로 흙을 먼저 털어내고 누렇게 변한 겉잎이나 벌레 먹은 잎, 억센 잎을 깨끗이 다듬는다. 흙을 털어내도 한꺼번에 씻으면 흙이 끼어 있으므로 흐르는 물에 하나하나 여러 번 씻는다. 냉이를 데칠 때는 뿌리 쪽의 섬유질이 더 질기므로 뿌리부터 넣어 삶고 뿌리와 잎은 익는 속도가 다르므로 잘라서 따로 삶는다.

9). 쑥갓

쑥갓은 잎이 많은 것이 싱싱한 것이 좋다. 또한 줄기를 손으로 꺽어 보아 뚝 부러지는 것이 신선한 종류이다. 손질 시 시든 잎은 정리하고 깨끗이 다듬은 뒤 흐르는 물에 씻어 물기를 빼둔다. 잎과 줄기는 굵기가 달라 익는 시차가 차이가 나므로 손질 때 잎과 줄기를 분리해 두는 것이 좋다. 데칠 때는 줄기를 먼저, 잎을 나중에 넣고 데치도록 한다. 끓는 물에 소금을 조금 넣고 뚜껑을 연 채 쑥갓을 잠깐 넣었다가 꺼낸다.