국내.외 한식조리사

고명은 음식의 겉 모양을 좋게 하기 위하여 음식 위에 뿌리거나 얹는 것을 말한다.

1. 달걀지단 만들기

1) 달걀을 깨서 흰자와 노른자로 나누어 소금을 뿌려서 간을 한다.

2) 흰자는 알끈을 떼고, 거품이 일어나지 않도록 잘 저어 체에 내린다.

3) 팬을 달구어 기름을 두르고 약불에서 황·백의 달걀을 각각 넣고 원하는 두께로 황백지단을 부친다.

4) 부쳐진 지단은 골패형, 마름모꼴, 채썰기 등 다양하게 썰어 고명으로 이용한다.

2. 채소 고명 만들기

1) 청·홍고추 : 길이로 반을 잘라 씨를 빼고 채 썰거나 골패형·마름모꼴·어슷썰어 고명으로 사용한다.

2) 건홍고추 : 씨를 털어 내고 어슷썰거나 곱게 채 썰어 실고추를 만들어 고명으로 사용한다.

3) 오이·호박 : 소금으로 비벼 씻은 후 길이로 잘라 껍질만 돌려깍아 채 썬 다음, 소금에 절인 후 볶아서 사용한다. 또는 골패형·마름모꼴로 썰어 고명으로 사용한다.

4) 실파 : 뿌리를 자른 후 겉잎을 벗겨 내어 깨끗이 씻은 후, 송송 썰거나 길이로 잘라 사용한다.

3. 버섯 고명 만들기

1) 표고버섯·석이버섯·목이버섯은 물에 1시간 정도 불린다.

2) 표고버섯 : 표고버섯은 기둥을 떼고 얇게 저며 채 썰고 양념한 다음 팬을 달구어 기름을 두르고 볶아서 사용하거나, 은행잎 모양·골패형·마름모꼴로 썰어 고명으로 사용한다.

3) 석이버섯 : 이끼를 깨끗이 비벼 씻은 후 가운데 돌기를 떼어 내고 물기를 닦아 채 썰어 소금 참기름으로 양념한다. 팬을 달구어 기름을 두른 후 약불에 살짝 볶는다. 또는 곱게 다져 달걀흰자에 섞어 지단을 부친 다음 골패형으로 썰어 고명으로 사용한다.

4) 목이버섯 : 먹기 좋게 3~4등분으로 찢은 후 양념하여 볶는다.

4. 견과류 고명 만들기

1) 은행 : 팬을 달구어 기름을 두른 후 은행을 넣고 볶아, 뜨거울 때 마른 면보나 종이 타월로 비벼 껍질을 벗긴 후 고명으로 사용한다.

2) 호두 : 따뜻한 물에 담구어 불린 후 꼬치로 속껍질을 벗겨 고명으로 사용한다.

3) 대추 : 젖은 면보로 닦은 후 살만 돌려 깍아 밀대로 밀어 편 후 채 썰거나 돌돌 말아 꽃모양을 내는 등 다양하게 모양내어 고명으로 사용한다.

4) 잣 : 면보로 닦은 후 고깔을 떼고 통잣 그대로 사용하거나, 길이로 반을 갈라 비늘잣으로 사용한다. 또는 가루를 만들어 잣가루로도 사용한다.

5) 밤 : 겉껍질과 속껍질을 벗긴 후 저며 썰거나 곱게 채 썰어 고명으로 사용한다.

6) 호박씨 : 젖은 면보로 닦은 후 통으로 사용하거나 반으로 갈라 사용한다.