국내.외 한식조리사

양념은 음식의 향을 돋우거나 잡맛을 제거하여 음식의 맛과 풍미를 더욱 향상시키고, 음식의 저장 기간을 연장시킨다. 한자로는 ‘藥念’이라고 표기하는데, 이는 ‘약이 되도록 염두에 둔다’는 뜻으로 우리 나라 음식은 양념의 선택과 사용량에 따라 음식의 맛이 크게 좌우된다고 할 수 있다.

양념은 소금·젓갈·간장·된장 등의 짠맛과 설탕·물엿·꿀 등의 단맛, 식초의 신맛, 고춧가루·고추장·후추 등의 매운맛을 내는 조미료의 종류와 깨소금·참기름·파·생강·겨자 등과 같이 독특한 향기·색깔·매운맛을 내는 향신료의 종류가 있다.

♣ 주 양념

1) 간장

간장은 콩을 발효시켜 만든 것으로 음식에 짠맛과 감칠맛을 주거나 색을 낼 때 사용한다. 간장은 조리 방법에 따라 다르게 사용해야 한다. 국·찌개·나물을 만들 때는 청장(국간장)으로 간을 하고, 조림·포·초·육류 등의 양념에는 간장(진간장)을 사용한다. 전유어나 적 종류의 음식에는 초간장을 곁들여 낸다.

2) 된장

된장은 ‘되다’의 뜻으로 간장을 떠내고 남은 건더기를 숙성시켜 만든 것이다. 된장은 주로 된장국공 된장찌개맛을 내는 데 쓰이고, 상추쌈이나 구이쌈에 곁들이는 쌈장과 나물·장떡의 재료가 된다.

3) 고추장

고추장은 찌개나 국·볶음·생채·구이·나물 등에 사용되고 볶아서 약고추장으로 만들어 먹는다. 또한 초고추장이나 양념 고추장을 만들어 회나 비빔국수에 곁들여 먹기도 한다.

4) 고춧가루

홍고추를 건조시켜 분쇄하여 가루로 만든 것으로 입자에 따라 굵은 고춧가루, 중간 고춧가루, 고운 고춧가루로 분류되며 매운맛의 정도에 따라 매운맛, 약간 매운맛, 중간맛, 순한맛으로 분류된다. 굵은 고춧가루는 김치에 이용하고, 중간 고춧가루는 김치나 양념으로 이용하며, 고운 고춧가루는 고추장이나 생채 등의 음식에 사용한다.

5) 소금

소금은 짠맛을 내는 기본 조미료이며 입자 크기에 따라 호렴·재렴·식탁염으로 구분한다. 호렴은 천일염 또는 굵은소금이라 하여 주로 김치류·장류를 만들 때 사용하거나 생선을 절일 때 사용한다. 재렴은 고운소금으로 일명 꽃소금이라 하며 색깔이 희고 깨끗하여 일반적으로 음식의 간을 맞출 때 사용한다. 식탁염은 입자가 가장 고운 것으로 식탁에서 간을 맞추는 데 사용한다.

6) 설탕·조청·꿀·물엿

설탕과 조청·꿀·물엿은 음식에 이용하면 단맛과 향·색을 부여하고 오랫동안 촉촉함을 지속시켜 부드러운 질감을 주며 음식의 접착제 역할을 한다. 따라서 음식에 단맛을 내는 조미료로 이용되며 강정·정과·유밀과 등의 한과를 만들 때 사용한다.

-설탕 종류

· 백설탕:일반적으로 가정에서 많이 사용하는 당으로 잘 녹고, 어떤 용도에도 무난하게 어울린다.

· 그래뉴당:공립상태로 된 싸라기 모양을 한 설탕으로 순도가 백설탕보다 더 높고, 더 잘 녹으며, 섬세한 맛이 있다. 그래서 과자, 케이크류에 사용하면 좋다. 비싼 것이 단점이다.

· 흑설탕:정제가 덜 되서 색이 검고 특유의 강한 맛과 냄새가 있지만 떫은맛이 있어 많이 사용하지 않는다. 비타민과 미네랄이 풍부해 조림류의 반찬에 넣으면 좋다.

· 황설탕:흑설탕처럼 당밀을 함유하고 있어 검은 것이 아니라 정제도가 떨어지기 때문이다. 많은 양을 필요로 할 때 사용하면 경제적이다.

· 얼음설탕:덩어리로 되어 있어 잘 녹지 않는 것이 특징이고 관리하기가 편하여 차에 넣는 설탕으로 많이 이용한다.

7) 후춧가루

후추는 자극적인 맛과 향기로 고기나 생선의 누린내와 비린내를 없애 주며, 자극제로서 식욕을 돋우어 준다. 흑 후춧가루는 색이 검고 매운맛이 강해서 육류 음식에 사용하고, 백 후춧가루는 색이 희고 향미가 부드러워 생선 요리에 사용한다. 통후추는 배숙이나 육수·탕을 끓일 때 사용한다.

8) 깨소금

흰깨를 물에 깨끗이 씻고 일어 건져서, 고루 볶은 후 뜨거울 때 분마기에 넣고 빻은 것으로, 소금을 조금 넣어 주기도 한다. 고소한 맛과 향을 내므로 나물·찜·조림 등 모든 음식에 고루 이용한다.

9) 겨자 가루

겨자가루는 씨를 가루로 만든 것으로 ‘미로시나정(myrosinase)’라는 효소가 있어, 40℃의 따뜻한 물에 개어 발효시키면 특유의 향과 매운맛을 낸다. 소금·설탕·식초를 넣고 겨자 소스를 만들어 겨자채나 냉채에 사용한다.

10) 계피

가루 계피는 특유의 향기를 가지고 있어 음식의 향을 좋게 하고, 가루로 만들어 육류의 누린내를 제거한다. 또한 수정과·떡·한과 등에 넣어 향과 색을 내는 데 이용한다.

11) 산초 가루

산초는 가루로 만들어 추어탕이나 개장국 등의 비린내나 누린내를 제거하고 기름기를 없애는 데 사용한다.

12) 식초

식초는 곡물이나 과일을 발효시켜서 만든 것으로 음식의 신맛을 낸다. 식초는 조미료로서 청량감을 주고 식욕을 증가시키며 소화 흡수를 돕는다. 또한 생선의 비린내를 없애 주고, 생선의 살을 단단하게 하며 방부(防腐) 작용을 한다.

13) 기름

참기름과 들기름·콩기름이 있으며 참기름과 들기름은 특유의 고소한 향으로 식욕을 증진시키고, 음식에 넣으면 매끄럽고 부드러운 질감과 맛을 준다. 또한 고기를 구울 때 고기의 수분이 유출되지 않도록 해 준다.

14) 젓갈

어패류에 소금을 넣어 숙성(熟省)시킨 것을 말하며 단백질을 섭취할 수 있는 중요한 반찬 중 하나이다. 젓갈은 짠맛과 단맛, 감칠맛이 어우러져 독특한 맛과 풍미가 있으므로 김치에 넣거나 밑반찬으로 사용한다.

15) 파

파는 고기의 누린내나 생선의 비린내를 제거하고 독특한 향취로 음식의 맛을 향상시켜 준다. 일반적으로 대파·실파·쪽파 등이 있으며, 대파의 흰 부분은 주로 다지거나 믹서하여 양념으로 이용하고 가늘고 길게 채썰어 얼음물에 담가 두었다가 동그랗게 말리면 고명으로 사용하며 푸른 부분은 어슷 썰어서 국이나 찌개에 사용하며 송송 썰어서 설렁탕·곰탕·삼계탕에 사용한다. 실파와 쪽파는 김치·국 등에 이용한다.

16) 마늘

마늘의 매운맛 성분에는 알리신(allicin)이라는 휘발성 물질이 들어 있어 육류의 누린 냄새와 생선류의 비린 냄새, 채소의 풋냄새를 가시게 할 뿐만 아니라 김치에 없어서는 안되는 조미료 중의 하나이다. 마늘은 곱게 다져서 양념으로 사용하고, 향신료나 고명으로 사용할 때는 통째로 쓰거나 얇게 저며서 쓰고, 곱게 채 썰어 사용한다.

17) 생강

생강은 특유의 향공 매운맛이 강해 생선의 비린내와 돼지고기나 닭고기의 누린내를 없애고 맛을 향상시키는 역할을 한다. 양념으로 사용할 때에는 곱게 다지거나 편이나 채로 썰어 사용하며, 즙을 내어 사용하기도 한다.

♣ 보조 양념

1) 감초

한방 요리에 이용 시 넣어 주는 재료이다. 끓일 수록 옅은 노란색이 우러나며, 약간 달달한 맛이 있다. 냉면 육수를 끓일 때 약간 넣어 줄 때도 있다. (함흥식 냉면) 또한, 간장 등을 끓일 때 약간씩 넣어 준다.

2) 건새우 가루

건 새우을 곱게 갈아 각종 나물류, 무침, 된장찌개 등에 첨가하면 감칠맛과 향을 증진 시킬 수 있다.

3) 건멸치 가루

국물 또는 조미료 용도로 크고 잘 마른 멸치를 사용하며, 내장을 제거하고 머리를 포함하여 커터기에 곱게 갈아 소량씩 찌개에 사용 하면 감칠맛과 구수한 향을 증진 시킬 수 있다.

4) 고추씨

고추씨는 장아찌 담글 때 첨가하기도 하고, 냉면 육수를 끓일 때, 곱게 빻아 양념류나 무침류에 첨가 하면 매운맛과 고소한 맛을 낼 수 있다.

5) 다시마 가루

가볍게 젖은 행주로 다시마를 닦고 고온의 기름으로 튀겨낸다. 튀긴 다시마를 가볍게 부수고, 얇은 종이에 기름을 제거 하고, 다시 곱게 갈아서 국, 찌개 등에 이용한다. 국산 다시마 가루가 있고 일본산 곤부차(KOMBUCHA)라고 하는 것이 있다. 기름에 튀기지 않은 다시마 가루는 알찜이나 미역냉국에 첨가하면 맛이 우수하다.

6) 들깻가루

껍질째 빻은 들깻가루는 해장국, 순대국 등에 첨가하여 이용하고 껍질을 제거한 들깻가루는 겨자채, 들깨소스, 야채소스 등에 사용한다.

7) 잣가루

잣가루는 물기 없는 요리에 고명으로 조금 뿌려 담는데, 이러한 이유는 맛에 영향을 주기 보다는 고객 에게 아무도 손을 데지 않앗다는 것을 보여주기 위한 의미를 가지고 있어 고객에게 신뢰를 준다. 잣가루가 없거나 비용의 문제로 사용이 어려울 시 땅콩가루를 이용해도 무방 하다.

8) 겨자가루

겨자가루는 뜨거운 물에 개어 냉면에 사용 되지만 돼지 족발찜과 같은 요리에 누린내를 제거하는 용도로 사용 되기도 한다.

9) 치자

녹두전, 해파리 색들이기, 밀전병 색들이기, 튀김옷 등 천연 노란 색소로써 널리 이용한다.

10) 김가루

마른 김을 불에 앞뒤로 바삭하게 구워 곱게 갈아 무침에 사용 하기도 하고 굵게 찢거나 갈아 국 고명 또는 비빔밥 고명으로 사용된다.