국내.외 한식조리사

가. 전통상차림

한국의 전통 상차림은 준비된 음식을 한꺼번에 모두 차려 놓고 먹는 공간 전개형으로 독상이 기본이다. 주식에 따라 밥을 주로 한 반상을 비롯하여 죽상, 면상, 주안상, 다과상, 교자상 등이 있다.

1) 반상차림

가장 일상적인 밥을 주식으로 하여 차린 상차림으로 반찬은 조리법, 재료, 색상, 온도 등을 고려하여 구성된다. 쟁첩에 담은 반찬 수에 따라 3첩, 5첩, 7첩, 9첩, 12첩 반상으로 나뉜다.

2) 죽상차림

죽을 주식으로 하여 차린 상차림이며, 짜고 맵지 않은 반찬을 올리는데 나박김치, 북어보푸라기, 젓국찌개 등이 좋다.

3) 면상차림

국수, 떡국, 만두 등을 주승으로 하여 차린 상차림으로 점심 또는 간단한 식사로 차린다.

4) 주안상차림

술을 대접하기 위한 상차림으로 육포, 어포 등의 마른 안주와 전, 편육, 찜, 전골, 생채, 김치, 과일, 떡, 한과 등을 올린다.

5) 다과상차림

차나 음청류를 마시기 위한 상차림으로, 각색편, 유밀과, 유과, 다과, 숙실과, 생실과 등을 곁들여 낸다.

6) 교자상차림

교자상은 명절이나 잔치 때 많은 사람이 모여 식사를 하기 위해 큰 상에 함께 차려 내는 상차림이다.

나. 외국인을 위한 상차림

1) 공간 전개형 식단 (한국형 상차림으로 모든 음식이 상 위에 한꺼번에 차려져 나옴)

2) 시간 전개형 식단 (미국, 중국 등에서 볼 수 있는 상차림으로 음식의 주와 부에 따라 순차적으로 제공)

다. 상차림의 형식과 원칙

2.국물이 있는 음식은 오른쪽, 국물이 없는 음식은 왼쪽에 놓는 것을 원칙으로 한다.

3.상의 윗부분의 오른쪽에는 국물이 있는 음식을 담고 마른 음식은 왼쪽에 놓는다.

4.상의 아랫부분의 오른쪽에는 찌개나 국같은 국물이 있는 음식을 놓는다.

5.상의 중간 부분에는 마른반찬이나 조림 등을 놓는다.

6.여러 명이 식사를 할 경우에는 간장, 초고추장, 새우젓 등의 소스는 개인별로 준비해 놓는다.

7.두 명 이상이 식사를 할 경우 김치는 중앙에 놓고 더운 음식과 찬음식은 서로 대각선으로 놓아 서로가 음식을 집기에 불편하지 않아야 한다.

8.순서에 따라 음식이 나올 경우에는 찬반찬류, 마른반찬류, 국물이 없는 더운 음식, 국물이 있는 더운 음식 순으로 상에 내놓는다.

9.반찬의 종류는 각기 다른 조리법으로 사용하며, 재료나 색상을 고려해서 중복되지 않도록 신경을 써야한다.

10.식사를 마치면 식기가 모두 치워진 상태에서 차와 후식을 제공한다.

♣ 기본 찬 배열

• 일인분 차림으로 구성한다.

• 밑반찬은 5가지(나물 종류, 찜 혹은 조림, 김치 구성으로 계절에 따라 매일 교체된다.)

• 주문에 의하여 양념장, 초간장, 다대기, 파, 소금, 갈비 소스류가 제공된다.

• 전채 -> 부찬 -> 주식(밥·탕) -> 후식순으로 제공된다.

• 일품요리를 제외한 정식에 추가 밑반찬 요구시에는 지배인의 지시에 의해서 제공된다.