국내.외 한식조리사

가. 재료

1). 곡류

쌀은 한국의 대표적인 곡류로 주식인 밥의 재료이며, 죽, 떡, 한과 등에도 이용한다. 밀은 가루로 하여 국수를 만들어서 경사스러운 때에 사용하였다. 보리는 밥으로 하는 것 외에 밀과 함께 여러 가지 가공 식품으로 이용하며, 메밀은 가루로 하여 국수·만두·묵·과자 등을 만들기도 한다. 그 외 조·기장·수수 등도 밥·죽·떡·과자 등을 만드는 데 이용한다.

2) 두류

두류에는 지방이 많고 탄수화물이 적은 대두콩 등이 있고, 지방질이 적고 탄수화물이 많은 팥, 녹두, 완두콩 등이 있다. 두류는 쌀과 섞어 떡이나 밥, 죽을 만들고, 콩나물, 숙주나물과 같은 나물과 간장,된장 등 발효 식품의 원재료로 사용한다.

3) 서류

서류는 감자·고구마 등으로 전분 함량이 높고 당분이 많이 함유되어 주식 대용이나 떡·부침 등에 이용하고 전분 제조 등의 가공품에 널리 이용한다.

4) 채소류

채소류는 사계절을 통한 각종의 신선한 채소가 있어, 국·김치·생채·나물·장아찌 등의 재료로 사용하며, 비타민·무기질·섬유소 등의 공급원으로 중요하다.

5) 버섯류

우리 나라에서 많이 먹는 버섯류에는 송이버섯, 새송이 버섯, 표고버섯, 느타리버섯, 석이버섯, 목이버섯, 팽이버섯 등이 있다. 송이버섯은 소나무에서만 기생하며 나무에서 나는 버섯 중 으뜸이다. 향이 깊고 우수하며 영양학적 가치가 높아 고급 요리에 많이 사용된다.

새송이 버섯은 송이버섯 특유의 소나무 향을 갖고 있어 새송이 버섯이라 불리며 크고 통통한 대가 쫄깃하고 향이 좋아 전골, 구이 류에 많이 이용된다. 표고버섯은 맛과 향이 좋아 조림, 찜, 전, 볶음 등에 많이 이용되며 석이버섯은 고명으로 많이 이용된다.

6) 어패류

우리 나라는 삼면이 바다로 둘러싸여 많은 종류의 어패류를 식품 재료로 이용한다. 주로 도미, 가자미, 조기 등의 흰살생선과 고등어 등의 붉은살 생선, 전복, 홍합, 오징어,모시조개, 굴, 꽃게 등 다양하며 조림·초·국·구이·찜 등으로 이용한다.

7) 해조류

김·미역·다시마·톳·파래 등의 해조류는 국·튀각·무침 등의 음식 재료로 널리 이용하여 왔다. 해조류는 칼로리가 낮고 무기질이 풍부하여 건강 식품으로 주목받고 있다.

8) 육류

우리 나라는 조수육류(鳥獸肉類)를 이용한 구이·찜·포 등의 고기 요리가 발달되었다. 쇠고기는 소의 연령·성별·운동량·부위·숙성 정도 등에 따라 부드럽기와 맛에 차이가 있으므로, 조리 방법이나 목적에 따라 적절한 선택을 하여야 한다. 구이나 볶음에는 안심이나 등심 부위를 이용하고, 국이나 탕·조림에는 양지머리·사태·도가니·꼬리·다리 등을 이용한다.

찜과 조림에는 우둔·사태·갈비 등을 이용하고, 육회나 포에는 우둔살이 적합하다. 돼지고기는 쇠고기보다 육질의 정도가 연하며 부위에 따라 지방의 분포가 다르므로 쇠고기와는 달리 구이로 많이 이용한다. 닭고기는 지방이 거의 없고 육질이 부드러우므로 구이·볶음·찜 등으로 조리하거나 국을 끓여 먹는다.

9) 알류

앉류에는 달걀·메추리알 등이 있으며, 완숙란·찜 등 달걀 자체를 조리하여 먹거나 전유어를 부칠 때, 겉에 씌우는 재료로 사용하기도 한다. 그리고 황백으로 지단을 부쳐 고명으로도 사용한다.

10) 과일류

사괴·배·복숭아·딸기 등의 생과일은 화채로 먹거나 술과 식초로 담가 먹기도 하고, 곳감이나 대추처럼 말려서 사용하기도 한다. 밤·호두·은행·잣 등의 견과류는 강젓 등의 한과나 찜·구절판·신선로·차 등의 고명으로 많이 사용한다.

나. 양념

양념은 음식의 향을 돋우거나 잡맛을 제거하여 음식의 맛과 풍미를 더욱 향상시키고, 음식의 저장 기간을 연장시킨다. 한자로는 ‘藥念’이라고 표기하는데, 이는 ‘약이 되도록 염두에 둔다’는 뜻으로 우리 나라 음식은 양념의 선택과 사용량에 따라 음식의 맛이 크게 좌우된다고 할 수 있다.

1) 소금

소금은 짠맛을 내는 기본 조미료이며 입자 크기에 따라 호렴·제렴·식탁염으로 구분한다. 호렴은 천일염 또는 굵은 소금이라 하여 주로 김치류·장류를 만들 때 사용하거나 생선을 절일 때 사용한다.

제렴은 고운소금으로 일명 꽃소금이라 하며 색깔이 희고 깨끗하여 일반적으로 음식의 간을 맞출 때 사용한다. 식탁염은 입자가 가장 고운 것으로 식탁에서 간을 맞추는 데 사용한다.

2) 간장

간장은 음식에 짠맛과 감칠맛을 주거나 색을 낼 때 사용한다. 간장은 조리 방법에 따라 다르게 사용해야 한다. 국·찌개·나물을 만들 때는 청장(국간장)으로 간을 하고, 조림·포·초·육류 등의 양념에는 간장(진간장)을 사용한다. 전유어나 적 종류의 음식에는 초간장을 곁들여 낸다.

3) 된장

된장은 „되다‟의 뜻으로 간장을 떠내고 남은 건더기를 숙성시켜 만든 것이다. 된장은 주로 된장국과 찌개등을 내는 데 쓰이고, 상추쌈이나 구이쌈에 곁들이는 쌈장과 나물·장떡의 재료가 된다.

4) 고추장

고추장은 찌개나 국·볶음·생채·구이·나물 등에 사용되고 볶아서 약고추장으로 만들어 먹는다. 또한 초고추장이나 양념 고추장을 만들어 회나 비빔국수에 곁들여 먹기도 한다.

5) 파

파는 고기의 누린내나 생선의 비린내를 제거하고 독특한 향취로 음식의 맛을 향상시켜 준다. 일반적으로 대파·실파·쪽파 등이 있으며, 대파의 흰 부분은 다져서 주로 양념으로 이용하고, 푸른 부분은 어슷썰어서 국이나 찌개에 사용하며 송송 썰어서 설렁탕·곰탕·삼계탕에 사용한다. 실파와 쪽파는 김치·국 등에 이용한다.

6) 마늘

마늘의 매운맛 성분에는 알리신(allicin)이라는 휘발성 물질이 들어 있어 육류의 누린 냄새와 생선류의 비린 냄새, 채소의 풋냄새를 가시게 할 뿐만 아니라 김치에 없어서는 안되는 조미료 중의 하나이다. 깐마늘을 곱게 다져서 양념으로 사용하고, 향신료나 고명, 국물용으로 사용할 때는 통째로 쓰거나 얇게 저며서 쓰고, 곱게 채 썰어 사용한다.

7) 생강

생강은 특유의 향과 매운맛이 강해 생선의 비린내와 돼지고기나 닭고기의 누린내를 없애고 맛을 향상시키는 역할을 한다. 양념으로 사용할 때에는 곱게 다지거나 편이나 채로 썰어 사용하며, 즙을 내어 사용하기도 한다.

8) 고춧가루

홍고추를 건조시켜 분쇄하여 가루로 만든 것으로 입자에 따라 굵은 고춧가루, 중간 고춧가루, 고운 고춧가루로 분류되며 매운맛의 정도에 따라 매운맛, 약간 매운맛, 중간맛, 순한맛으로 분류된다. 굵은 고춧가루는 김치에 이용하고, 중간 고춧가루는 김치나 양념으로 이용하며, 고운 고춧가루는 고추장이나 생채 등의 음식에 사용한다.

9) 후춧가루

후추는 자극적인 맛과 향기로 고기나 생선의 누린내와 비린내를 없애 주며, 자극제로서 식욕을 돋우어 준다. 검은후춧가루는 색이 검고 매운맛이 강해서 육류 음식에 사용하고, 흰후춧가루는 색이 희고 향미가 부드러워 생선 요리에 사용한다. 통후추는 배숙이나 육수·탕을 끓일 때 사용한다.

10) 겨자

겨자가루는 씨를 가루로 만든 것으로 ‘미로시나제(myrosinase)’라는 효소가 있어, 40℃의 따뜻한 물에 개어 발효시키면 특유의 향과 매운맛을 낸다. 소금·설탕·식초를 넣고 겨자 소스를 만들어 겨자채나 냉채에 사용한다.

11) 계피

계피는 특유의 향기를 가지고 있어 음식의 향을 좋게 하고, 가루로 만들어 육류의 누린내를 제거한다. 또한 수정과·떡·한과 등에 넣어 향과 색을 내는 데 이용한다.

12) 기름

참기름과 들기름·콩기름이 있으며 참기름과 들기름은 특유의 고소한 향으로 식욕을 증진시키고, 음식에 넣으면 매끄럽고 부드러운 질감과 맛을 준다. 또한 고기를 구울 때 고기의 수분이 유출되지 않도록 해 준다.

13) 깨소금

흰깨를 물에 깨끗이 씻고 일어 건져서, 고루 볶은 후 뜨거울 때 분마기에 넣고 빻은 것으로, 소금을 조금 넣어 주기도 한다. 고소한 맛과 향을 내므로 나물·찜·조림 등 모든 음식에 고루 이용한다.

14) 설탕·조청·꿀·물엿

설탕공 조청·꿀·물엿은 음식에 이용하면 단맛과 향·색을 부여하고 오랫동안 촉촉함을 지속시켜 부드러운 질감을 주며 음식의 접착제 역할을 한다. 따라서 음식에 단맛을 내는 조미료로 이용되며 강정·정과·유밀공 등의 한과를 만들 때 사용한다.

15) 식초

식초는 곡물이나 과일을 발효시켜서 만든 것으로 음식의 신맛을 낸다. 식초는 조미료로서 청량감을 주고 식욕을 증가시키며 소화 흡수를 돕는다. 또한 생선의 비린내를 없애 주고, 생선의 살을 단단하게 하며 방부(防腐) 작용을 한다.

16) 산초

산초는 가루로 만들어 추어탕이나 개장국 등의 비린내나 누린내를 제거하고 기름기를 없애는 데 사용한다.

17) 젓갈

어패류에 소금을 넣어 숙성(熟省)시킨 것을 말하며 단백질을 섭취할 수 있는 중요한 반찬 중 하나이다. 젓갈은 짠맛과 단맛, 감칠맛이 어우러져 독특한 맛과 풍미가 있으므로 김치에 넣거나 밑반찬으로 사용한다.