국내.외 한식조리사

가. 조화와 균형을 갖춘 음식이다.

한국음식은 아름다운 색의 조화 뿐 만 아니라 영양학적으로 조화와 균형을 갖춘 건강한 음식이다. 아름답고, 맛있으며, 그리고 세계적으로 유래를 찾기 어려울 만큼 건강에 좋은 음식으로 여러 가지 식품영양학적 특성을 지니고 있다. 쌀밥, 특히 잡곡을 섞은 밥, 국, 김치, 반찬 형태의 한식 식단은 비만이나 이로 인해 생기는 동맥경화, 고혈압 및 암 등을 예방하는 우수한 식단으로 평가 되고 있다.

한국음식은 아름다운 색의 조화 뿐 만 아니라 영양학적으로 조화와 균형을 갖춘 건강한 음식이다. 아름답고, 맛있으며, 그리고 세계적으로 유래를 찾기 어려울 만큼 건강에 좋은 음식으로 여러 가지 식품영양학적 특성을 지니고 있다. 쌀밥, 특히 잡곡을 섞은 밥, 국, 김치, 반찬 형태의 한식 식단은 비만이나 이로 인해 생기는 동맥경화, 고혈압 및 암 등을 예방하는 우수한 식단으로 평가 되고 있다.

(1) 비만 예방의 효과가 있다.

쌀밥의 전분은 체내에서 서서히 소화, 흡수되며 밥과 반찬을 번갈아 먹게 되므로 혈당 상승이 느리고 포만감을 느끼게 하여 비만을 예방하는 효과가 있다. 또한 한식 상차림은 쌀밥과 김치, 장류, 콩제품, 생선, 나물, 고기 등 반찬이 조화롭게 짜여 있어서 다양한 식품 섭취가 가능 하다.

(2) 식재료가 균형을 이루고 있다.

음식재료 혼합 측면에서의 영양적 우수성을 들 수 있다. 한국 음식하면 떠오르는 비빔밥, 잡채, 신선로, 갈비찜, 생선찜 등의 음식 재료를 보면 곡류, 채소류, 어육류, 유지류, 등 동물성 식품과 식물성 식품이 혼합되어 있는 특징이 있다.

(3) 담백한 맛을 내는 조리법이 발달하였다.

조리법 자체가 구이, 찜, 데쳐서 무치는 방법 등을 많이 사용하는 담백한 조리법으로 지방을 많이 사용하지 않는다. 사용하는 지방도 주로 식물성 기름으로 우리 몸에 좋은 불포화지방산의 함량이 동물성 지방에 비하여 상대적으로 많다는 특징을 지니고 있다

나. 오랜 시간의 기다림과 정성이 담긴 발효식품이며 건강에 좋은 음식이다.

(1)간장

간장의 ‘간’은 소금기의 짠맛을 의미하고, 단백질과 아미노산이 풍부한 콩으로 만들어 지는 발효식품이며 고려시대 불교의 보급과 더불어 육류의 사용이 금지됨에 따라 필요에 의해 발생 되었다고 볼 수 있다. 간장은 영양가치는 있으나, 그 섭취량이 적어 순수한 천연 조미료로 여기고 있다.

그러나 영양학적 의의와 목적은 염분과 아미노산 및 단백질의 공급이라 할 수 있다. 간장의 메티오닌은 간장(肝腸)의 해독작용을 도와 체내에 유독한 유해물질 제거에 큰 역할을 하는데, 담배와 술의 해를 줄이고 미용에도 효과적이다. 또한 혈액을 맑게 하고 비타민의 체내 합성을 촉진한다.

(2) 된장

장에 대한 기원은 삼국시대에 이루어졌는데, 고려조에서도 구휼식품으로서 장을 낸 사실이 여러번 있었고, 조선초기에 구황식품을 수록한 <구황촬요>에도 장이 있어 그 역사를 알 수 있다. 풍속세시기인 <동국세시기>에는 1년 중 민가에서 치르는 큰일 두 가지를 장 담그기와 김장 담그기로 꼽고 있다.

1년간 먹을 장을 담가 놓으면 특별하게 관리하지 않아도 변질될 염려가 없고, 또 요긴하게 쓰였다. 된장은 단백질과 지질이 풍부하여 곡식과 채식위주의 식사를 했던 조상들에게 콜레스테롤이 없는 훌륭한 단백질 공급원이었다. 이 밖에도 된장은 항암효과, 간기능 강화, 항산화 효과, 고혈압 예방 등의 효과가 있다.

(3) 고추장

고추장이 우리나라에 등장한 것은 1,700년대 후반으로 추정되고 있는데 『증보산림경제(增補山林經濟)』에 ‘콩으로 만든 말장(末醬)가루 한 말에 고춧가루 세 홉, 찹쌀가루 한 되를 취하여 좋은 청장으로 침장 한 뒤 햇볕에 숙성시킨다’라고 쓰여 있어 이 당시 오늘날과 비슷한 고추장이 만들어졌음을 알 수 있다.

고추장의 특성은 다른 장류와 달리 매운맛을 낸다. 매운맛을 내는 캡사이신 성분은 식욕을 촉진시키며 땀을 내게 해 체내의 노폐물을 배출시키는데 좋은 효과가 있다. 또한, 캡사이신 성분으로 인해 체지방을 태우는 효과가 있어 다이어트에도 효과적이다.

(4) 청국장

청국장은 고구려인들이 콩을 삶아 말안장에 넣고 다니며 먹었던 것에서 시작되었다고 한다. 삶은 콩은 말의 체온에 의해 자연스레 발효되어 단백질을 섭취할 수 있는 유용한 음식이 되었던 것이다.

청국장에는 원래 콩이 가지고 있는 단백질 이외에도 건강증진에 큰 역할을 하는 생리활성물질이 풍부하게 들어있다. 생리활성물질인 식이섬유나 인지질 등은 동맥경화, 당뇨, 심장병등을 예방하고 살균 작용과 항암작용을 한다.

(5) 김치

김치란 말은 ‘채소를 소금물에 담근다’는 의미의 ‘침채’는 구개음화로 인해 ‘딤채’가 되었다가 오늘날의 ‘김치’가 된 것으로 추정 된다. 김치는 삼국시대에 전래되어 통일신라시대, 고려시대를 거쳐 제조방법이 변천 되어왔다. 이때까지만 해도 김치류는 무를 주원료로 한 동치미, 짠지, 장아찌가 주를 이루었다.

오늘날과 같은 통배추와 고춧가루를 주원료로 한 김치류는 조선시대 중반 이후에 결국 배추와 고추가 우리나라에 들어오면서 보급되었을 것으로 생각된다. 김치는 발효와 숙성 기간을 거치는 동안 각 재료의 성분이 서로 결합하여 몸에 이로운 여러 가지 물질들을 만들어 낸다.