세계속 한식이야기

♣ 해외시장에 진출한 동기

먼저, 이들의 베트남 진출 동기는 다음 두 가지로 분류되었다. 베트남에 주재원으로 파견되었거나 사업을 하기 위해 왔다가 식당업으로 창업한 경우와 한식당 경영이나 조리경력자들이 식당업을 시작하는 경우로 분류되었다.

▪ 사업과 파견 근무에서 식당 창업으로 전환

이중에서는 베트남에 사업이나 직장 파견 근무 등으로 먼저 진출하였다가 식당업으로 창업한 사례가 많았다. 베트남은 현재 한국과의 경제적 교류가 가장 활발한 나라로서 한국이민자도 많으며 건설사를 비롯한 많은 한국 기업이 진출하고 있다.

이러한 계기를 통하여 베트남으로 이민을 오거나 주재원으로 파견 근무 나온 경우들인데, 사업 시작 동기는 이에 따른 한식에 대한 수요가 많을 것 으로 예상하고, 한식당 사업을 시작하였다. 호치민의 한강식당과 서라벌식당이 이에 해당되었다.

하노이의 한 치킨집의 젊은 경영주는 관광업에 종사하다가 베트남여성과 결혼하여 정착한 경우로 한국식의 맥주를 주로 판매하는 치킨집을 개업하였다. 하노이에 위치한 다정식당의 경영주는 한국 식품회사인 ‘O사’의 하노이지사에 근무한 것을 계기로 이후 식당업을 시작하여 5년 정도 되었다고 하였다.

이 경우 오랜 한국 지사 근무 경력으로 많은 한국인들과의 교류가 잦아 한국인 단골고객이 많았다. 그러나 이러한 경우에는 한식당에 대한 경험부족으로 인하여 운영이 전문적으로 되지 않아 베트남인 대상의 한식당이 아니라 거주 한국인들을 대상으로 하기 때문에 한식당이 매출 면에서 한계가 있으므로 대부분 영세한 규모로 운영하고 있었다.

그 외에는 막연히 베트남에서 사업을 하기 위해 왔다가 한식당이 가장 적당하다고 생각되어 경영한 경우로 호치민의 금도식당, 하노이의 목향식당이 이에 해당 되었다.

▪ 경력이 많은 조리장의 식당 창업

조리경력이 풍부한 조리장 출신이 식당 사업을 시작한 대표적인 사례는 하노이의 춘하추동식당이다. 베트남 현지 대사관 조리장을 역임한 경력이 있는 춘하추동식당의 경영주는 직접 조리를 전담하고 있으며, 베트남의 현지 방송출연 등을 통해 베트남에 한식을 알리고자 노력하기도 하는 큰 규모의 식당이다.

한국인 관광객 대상의 영업을 하고 있었으며 5년 후에는 한국에 돌아가겠다는 꿈이 있어 현지인들에게 자리 잡지는 못하였다. 그 외 한국에서 식당운영의 경험이 있는 경우는 하노이의 주몽가든, 등촌칼국수, 김삿갓, 그리고 호치민의 최고집 등이었다.

하노이의 비교적 손님이 많은 주몽가든의 경우에도 목포시에서 식당을 운영한 경험으로 인해 음식 맛이 뛰어나서 손님이 많은 편이었다. 그러나 이 경우에도 전문적인 운영체제를 갖추고 하는 것이 아니고 주먹구구식으로 운영되고 있었으며 한식당을 계속 운영하는 것이 목표가 아니라 어느 정도 돈을 벌어서 다시 한국으로 돌아가고 싶다는 생각을 하고 있었다.

그리고 조리원 출신은 아니지만 한식당의 매니저 경험을 바탕으로 사업을 시작한 경우도 있었는데 고궁식당이 이에 해당되었다.

♣ 해외시장 개척시의 어려움

베트남에서 한식당 운영 시의 문제점을 질문하였다. 그 결과, 한식당사업자 명의 문제, 종업원 관리와 식재료 조달의 문제가 가장 크다고 면접자들은 응답하였다.

▪ 한식당사업자의 명의 문제

베트남은 최근까지 외국인 명의로 공식적인 사업을 할 수 없었기 때문에 다수의 한식당은 베트남인의 명의를 차용하거나 또는 베트남 부인의 명의로 사업을 하는 경우가 대부분 이었다. 타인의 명의로 사업을 할 경우 베트남 자국민에 비하여 높은 임대료를 지불해야 하고, 위생법, 소방법 등의 행정적인 문제에서 상대적인 불이익을 받는 경우가 많았다.

그런데 2006년부터 외국인 투자법이 시행되면서 한국인 명의로 식당업을 서서히 시작하게 되어 이 문제가 해결되고 있었다. 하노이 다정식당의 경우는 한국인 최초로 본인 사업자 명의를 내고 개업한 경우이다. 또한 하노이의 인삼가든은 인근 한국계 호텔의 부속 식당 형태로 사업을 하는 경우이다. 때문에 인삼가든의 사업상 행정적인 모든 부분을 호텔에서 처리하기 때문에 행정적 으로는 다소 유리하다고 하였다.

그 외 김밥한꿔, 푸다닭식당은 베트남 부인의 명의로 사업을 하고 있기 때문에 현지사정을 잘 파악할 수 있었고, 종업원과의 의사소통이나 채용, 그리고 행정상의 문제점 등에서 유리한 점들이 있으므로 다른 한식당의 한국인 경영주와는 다른 점이 있었다. 이외의 한식당들은 베트남인 명의로 한식당을 운영하고 있어서 항상 불안하다고 하였다.

▪ 베트남인 조리원의 관리 문제

다음 문제점으로는 조리원 관리의 애로사항을 들었다. 한식당의 조리장은 음식 맛을 유지하기 위해 고궁식당의 경우를 제외하고는 베트남인인 경우가 대부분이었다. 이들은 정식 한식 조리 교육 없이 경영주나 경영주 부인에게 조리를 배운 후 주방장으로 일하고 있다.

한국인 주방장을 고용할 경우 임금이 현지와는 맞지 않아서 비용 지출이 많기 때문에 한국인 주방장은 식당 운영 초기 몇개월만 있거나 또는 거의 고용하지 않은 실정이다. 특히 하노이 시내에 한식당이 많아지면서 한식조리 원이 많이 필요해지고 고용인들의 한식당 간 잦은 이직으로 인하여 경영주들 간의 갈등이 잦아지고, 사업상의 손실까지 발생되기도 한다.

베트남인 조리원의 확보 및 교육이 무엇보다 필요하다고 하였다. 그리고 경영주들이 베트남어가 능숙 하지 못한 경우가 많아서 종업원들과의 의사소통에 어려운 점이 많았고 베트남 고객들의 세세한 주문 사항이나 의견에 대해 적절히 응대하지 못하는 것도 힘들다고 대답하였다.

현재 세계 곳곳에서 약 1만여 개의 한식당이 운영되는 것으로 추정되고 있는 데, 뉴욕, 런던 등에 있는 일부 고급 한식당을 제외하고는 대부분 규모나 서비스 등의 측면이 매우 영세한 가족위주의 규모로 운영되고 있으며, 중국, 일본, 태국 및 베트남 등의 타 아시아 식당에 비해 한식당이 크게 뒤떨어지고 있다고 보고 Kim 2005; Kim et al 2007한 것과 현재 실정은 비슷하였다.

♣ 한식당의 성공 노하우

먼저, 하노이시의 조사대상 한식당에 주 고객은 베트남인이 60% 이상을 차지하는 식당과, 한국인이 주 고객인 식당으로 분류된다. 베트남인들이 주 고객층인 식당은 서울식당, 춘하추동, 인삼가든, 김밥한꿔 등이 대표적이다.

▪ 건강식으로 한식 홍보

인삼가든의 경우 하노이에 소재하는 한식당으로 가장 오래된 곳인데, 한국인은 물론 베트남인들에게도 인지도가 높은 곳이다. 대표 메뉴는 삼계탕이며, 자라백숙, 장어구이, 보신전골 등 보양식이다. 베트남인들은 쇠고기나 돼지고기에 비해 닭요리를 선호하며, 또한 건강에 좋은 인삼을 인지하고 있으므로 이를 타깃팅한 전략이 주효한 것으로 보인다.

이에 따라 베트남에서는 삼계탕이 건강 보양식으로 선호도가 매우 높다. 2011년 초복에는 삼계탕만 약 150식 정도 매출이 발생하였다. 한식을 건강식으로 홍보한 것이 성공 전략이었다.

▪ 한식의 현지화

등촌칼국수식당의 경우는 주 메뉴가 샤브샤브칼국수로, 베트남인들은 샤브샤브 요리를 좋아하고 여기에 곁들여 고기 메뉴를 추가하는 형태이다. 이곳의 주 고객은 한국인은 거의 없었고 대부분이 젊은 층의 베트남인으로 앞으로 프랜차이즈 형태로 발전할 가능성이 커 보였다.

한국어과 출신의 베트남인 매니저가 식당을 전담하여 관리하며, 베트남인들에게 친숙한 식당으로 자리 잡고 있었다. 샤브샤브의 육수를 취향에 따라 고기 육수, 해물 육수 등으로 선택할 수 있었고 첨가재료도 취향에 따라 쇠고기, 채소와 버섯, 해물 등을 선택하여 주문하므로 다양한 샤브샤브를 즐길 수 있었다. 한식의 정통성을 고집하지 않고 철저한 현지화로 성공한 케이스라고 볼 수 있다.

▪ 오랜 조리경력을 바탕으로 다양한 한식의 제공

춘하추동식당은 조리장 출신의 경영주가 운영하는 한국식 횟집 으로 다양한 한식메뉴를 제공하고 있었다. 경영주가 직접 주방에서 조리를 담당 하고 있으며, 현지 대사관 등에서 일한 오랜 조리경력이 있었다. 고객들이 선호하 는 메뉴는 고기요리와 스시 등이다.

베트남에 대한 다른 조사 농수산물유통공사, 2009에 의하면 베트남인들은 해물요리를 좋아하지만, 날고기 형태의 회나 스시에 대한 수용도는 매우 낮다고 조사되었으나, 춘하추동식당의 경영주는 스시나 회가 차츰 베트남인들이 선호하는 메뉴가 될 수 있을 것으로 전망하고 있었다.

메뉴의 가짓수를 살펴보면 호치민에 소재한 한식당의 경우에는 50~70여 가지, 하노이에 소재한 한식당의 경우에는 대부분 30~50가지로 많았는데 전문화된 메뉴가 부재한 원인으로는 고객들이 여럿이 함께 한식당을 방문했을 때 각기 다른 메뉴를 주문하여 먹고 싶어하기 때문이었다.

이에 한식당 경영주들은 메뉴를 전문화하기 어렵다고 말했다. 따라서 횟집인 송하식당에는 불고기, 비빔밥 등의 메뉴가 있었고 고기요리 전문 식당에도 김밥과 짜장면 메뉴가 있었고, 김밥전문점 에도 삼계탕과 삼겹살 메뉴가 공존하고 있는 실정이다.

대부분 한국기업의 주재원이거나 일부 교민이 찾아오는 한식당에서도 메뉴가 많은 것이 특징이었는데, 다정과 코리아나, 그리고 고궁 등이었다. 이 식당들은 한국인이 주 고객이지만, 비교적 베트남의 부유층 고객이 늘어나고 있었다. 좀 더 고급스러운 취향의 베트남 현지 고객을 목표로 한다면 세련된 현지화 전략이 필요하다.

▪ 저렴한 가격으로 제공

서울식당은 한국인 고객이 거의 없으며 고객의 다수가 베트남인이었다. 이 식당은 여행안내 책자에도 소개된 곳이며, 음식 가격이 다른 한식당에 비해서 다소 저렴한 편으로, 베트남인 들은 삼겹살, 돼지불고기 등을 선호한다고 하였다. 김밥한꿔식당은 하노이시에 3곳의 가맹점이 있는 김밥전문점이며 대표적으로 현지화된 한식당의 사례 중 하나이다.

일반 김밥, 치즈김밥, 누드김밥 등 메뉴가 다양한 김밥전문점이나, 짜장면, 삼계탕, 삼겹살 메뉴도 있었다. 베트남인 부인이 종업원에게 직접 조리법을 지도하여 영업하고 있으며, 음식가격이 다른 한식당에 비해 다소 저렴한 것도 특징이었다.

거의 한국적인 요소를 찾아볼 수 없었지만 주 메뉴가 김밥이나 삼계탕 같은 한식 메뉴였다. 짜장면의 경우는 국산 가공식품인 ‘짜파게티’를 그대로 조리하여 뚝배기에 담아 따뜻하게 제공하는 독특한 형태 였다.

▪ 한인과의 교류를 통한 특정 고객 공략

다정식당은 평상시에 손님이 많지 않아 사전예약제에 의하여 영업을 하고 있으며 대부분의 고객은 주재원, 외무공무원들이 다수를 차지하고 있다. 특히 경영자가 오랜 기간의 주재원 경력이 있어 한인들과의 교류가 활발하여 한국인 고객이 많은 것이 특징이었다.

식당의 내외부 인테리어는 세련되었으나, 위치가 시내 중심에 있는 것이 아니라서 접근하기에는 용이성이 떨어졌다. 또한 한정식집이지만 충무 김밥 메뉴도 있는 것이 독특하였는데, 고객층이 특정 계층으로 한정되어 있기 때문에 이들이 다양한 메뉴를 원하고 있으므로 이같은 메뉴들을 함께 제공 할 수밖에 없다고 응답하였다. 즉 메뉴를 전문화할 수 없어 많이 취급할 수밖에 없는 실정이었다.

▪ 한국의 맛과 메뉴판의 달러 표기

주몽가든은 한국기업 주재원과 베트남인들 같은 외국인들이 주 고객이고, 이에 따른 영향으로 메뉴판의 가격이 달러로 표기되어 있는 것도 타 한식당과는 다른 점이었다. 경영주가 전라남도 출신이어서, 남도 특유의 메뉴인 홍어회, 삼합 등이 있었다.

젓갈 등 일부재료는 한국에서 직접 공급을 받고 있었다. 식당 메뉴 자체는 철저히 한국식으로 전통의 맛을 유지하고 있었으며, 맛이 있다는 입소문에 의하여 현지인들의 방문도 많아, 맛이 매우 중요한 요인임을 알 수 있었다.

▪ 베트남의 선호 식재료 이용과 주점 분위기 선호

김삿갓식당은 한인 교민들이 찾는 선술집 분위기의 식당이었다. 순대, 곱창과 같은 술안주 메뉴나 해장국 메뉴가 다수를 이루고 있는 전문 식당으로 볼 수 있었다. 인근 한국기업의 현장에 근무하는 베트남인 근로자들도 고객 인데, 이들은 삼겹살 등을 선호한다고 하였다.

반면 푸다닭치킨점의 경우, 베트남인들이 선호하는 식재료 중 하나가 닭이라는 점에 착안한 닭요리 전문점이다. 깔끔한 호프집의 인테리어와 양념치킨, 프라이드치킨, 간장치킨 등 메뉴를 전문화, 간소화하여 영업을 하고 있어, 베트남인뿐만 아니라 서양인, 대만인 등 고객층을 확보하고 있었다.

그런데 푸다닭식당의 경우 치킨과 맥주를 파는 곳이기 때문에 한식당이기보다는 주점의 이미지가 강하다. 대부분의 하노이 한식당에서 조리는 베트남인들이 담당하고 있었으며, 이들은 경영주의 부인에게 조리를 배웠거나, 다른 한식당에서 일한 경력으로 취업하고 있었다.

조리를 처음 배운 곳도 한식당 주방에서 시작한 경우가 대부분으로 전문 조리교육을 받은 경우는 전무한 실정이었다. 반면 한국인이 직접 조리하는 경우는 주몽가든, 인삼가든으로 경영주의 부인이 하는 경우이고, 춘하추동식당은 경영주가 직접 조리에 참여하는 경우이다. 고궁식당은 한국인 주방장을 고용하고 있었다.

▪ 베트남 음식의 한식화와 철저한 위생관리

아리랑식당은 한국 전통식을 주로 하지만 한국인 못지않게 베트남인 고객이 많았다. 베트남인 부인을 둔 한국인이 베트남을 방문했을 때, 주로 부인, 처갓집 가족들과 외식을 하는 곳으로 알려져 베트남인 고객이 많은 식당 중 하나이다.

경영주가 직접 음식의 맛을 내기 때문에 한국 고유의 맛을 유지하고 있고 또한 베트남인들에게도 익숙한 재료를 이용한 메뉴들이 있었다. 예를 들면 ‘껌승능’ 은 베트남 스타일의 돼지고기덮밥을 생선액젓에 찍어 먹는 것으로 베트남인들에게 익숙한 메뉴이다.

‘그린파파야’라는 채소를 이용하여 피클을 만들어 밑반찬으로 제공하는 것도 현지 재료를 이용하여 한식화한 대표적인 예로, 타 식당과는 다른 특징을 보여주었으며, 사슴불고기라는 특별한 메뉴도 있었다. 특히 대장금 식당의 경영주는 수시로 나오는 위생 점검에 대비하여 주방이 청결하도록 종업원들을 독려하였으며, 종업원들의 개인위생에 대한 교육을 시키고 있었다.

▪ 베트남 문화의 적용

한국샤브칼국수식당의 경우는 샤브샤브칼국수가 대표 메뉴이며, 캐주얼한 인테리어로 베트남의 젊은 층은 물론 가족들의 외식 장소로 이용되는 곳이다. 메뉴의 특징은 해물 또는 고기 육수를 첨가한 메뉴를 선택하여 먹으며, 베트남은 오랫동안 국수 문화가 형성되어 있어 국수 전문점이 성황을 이룰 수 있었던 것으로 파악된다.

그런데 더운 날씨임 에도 불구하고, 베트남인들은 더운 육수의 국수를 선호하는 반면, 한식당의 냉면은 크게 좋아하지 않았다. 완전히 베트남인들을 주 고객으로 하는 한식당인 한국샤브칼국수식당과 짜오 한국식당은 한국인 입맛에는 맞지 않지만 완전히 현지화한 메뉴가 주요 성공 요인으로 생각되었다.

▪ 한국어 메뉴와 백화점 입점

한강식당의 경우는 한국인이 주로 이용하는 곳 으로 감자탕, 청국장, 추어탕 등이 인기메뉴였으며, 청국장과 순대는 직접 만들어 판매하고 있었다. 메뉴명을 한국어 발음대로 영어로 표기하여, 한식명으로 알리려고 시도하고 있었다.

최근에는 한국산 ‘짜파 게티’로 조리하는 짜장면 메뉴를 만들어 제 2호점인 백화점식당에서 판매하여 인기를 끌고 있었다. 창업 1세대에서 아들세대로 넘어가면서 좀 더 새로운 메뉴가 나오고 베트남인들이 주 고객인 백화점에 입점하는 등 세대교체가 이루어지고 있었다.

▪ 한국식 고기 메뉴 제공

다음으로 한국식 고기구이메뉴로 베트남인을 공략 하고 있는 최고집식당과 금도식당이다. 두 식당 모두 분점을 두고 있으며 가격도 비싼 편이었다. 가격이 비싸 주로 한국인 대상이었으나 점차 베트남의 부유층 고객이 늘어나고 있었다. 한정식보다는 한국식 고기구이전문점으로 전문화하였다.

쇠고기는 미국산 쇠고기를 한 번에 많이 수입하여 사용하고 있었으며, 고급·전문한식당으로 자리매김할 수 있을 것으로 보인다.

▪ 체계적인 운영 방식과 신메뉴 개발

송하식당은 호치민의 고급 백화점내 13층에 있는 한식당으로 최고의 입지 조건을 가지고 있지만 최고급 한식당으로 포지셔닝하지 않았다. 경영 전공 매니저가 직접 매장을 관리하고 있으며, 주방, 홀 서비스, 회계 경리 담당 등 업무를 분담하여 체계적인 운영 방식을 채택하고 있었다.

점심시간에는 한국인 주재원들이 주 고객이며, 저녁시간에는 사업상 모임의 장소로 주로 이용되고, 외교관이나 부유 층 베트남인들의 가족외식 또는 외국 거주 경험이 있는 젊은 베트남인들이 한식을 경험하기 위하여 방문하였다.

특히 이 송하식당은 생선구이 정식 등의 세트 메뉴를 제공하고 있으며 단골고객이 다수를 이루고 있고 점심메뉴는 2주에 한 번씩 새로운 메뉴를 개발하고 있었다. 앞으로 한식당의 전망은 하노이보다 호치민 지역이 유리하다고 보인다.

현재 호치민의 대다수 한식당은 소규모 가족 경영의 형태로 운영되고 있었지만 주로 고기구이 전문점 같은 고급화, 전문화된 한식당의 경우에는 전망이 있어 보인다. 샤브샤브칼국수 메뉴로 영업하는 한국샤브칼국수식당과 같이 완전히 현지화하여 베트남인만 찾는 체인형태의 한식당도 베트남에서의 한식 진출에는 더 효율적 일 것이다.

♣ 한식세계화를 위한 전략

한식 세계화를 해외에서 실현하기 위해서는 무엇보다 해외 한식당의 활성화가 이루어져, 외국인들이 다양한 한식당을 방문하고 한식을 먹어야 한다. 이를 통해서 세계 속에서 한식이 대중화되면 경제적 부가가치도 높아진다. 따라서 한식 세계화의 현장인 해외 한식당 경영주들의 의견이 무엇보다 중요하다. 다음에서는 베트남 한식당 경영주들의 심층면접을 통한 베트남에서의 한식 성공 전략을 제언 하고자 한다.

▪ 식재료 조달과 유통 활성화 방안

한식의 가격과 품질의 안정화를 위하여 가장 빨리 이루어져야 할 사항은 한식재료가 적정가격으로 빠른 기간 내에 납품되는 것이다. 한식 재료 도매상을 통한 원활한 식재료 조달과 품질의 안정성은 한식 메뉴의 품질 유지는 물론 가격 안정화에도 매우 도움이 될 것으로 여겨진다.

원활하지 못한 식재료의 공급은 한식의 가격이 올라가는 가장 큰 요인이다. 된장, 고추장과 같은 양념류를 대부분 대형마트에서 구입해서 사용하고 있으나, 대량 양산된 양념류임에도 불구하고 운송, 저장 등의 문제로 인해 품질이 매우 나쁜 경우가 종종 발생하는 문제점이 있었다.

이상과 같이 경영주들은 식재료 조달이 매우 어렵다고 토로하고 있었다. 최고집식당의 경우, 쇠갈비, 쇠고기요리와 냉면을 위주로 판매하는 식당임에도 불구하고, 돼지고기 메뉴를 늘리는 대체방안을 내 놓기도 하였다.

반면 호치민의 고급 갈빗집인 금도식당의 경우는 3곳의 식당을 운영하므로 재료의 안정적인 수급을 위해 2~3달 판매 분량의 미국산 고기를 7톤 규모의 자체 냉동저장창고에 보관 하여 사용하고 있었다.

또한 채소는 베트남 현지산을 사용하더라도 고춧가루의 경우는 베트남산을 사용한 경우에는 한국 고유의 매운맛을 내기 어려워 인천에 거주하는 친척으로부터 필요량을 공급받아 사용하고 있었다. 따라서 이러한 식재료의 원활한 공급을 위하여 한국 식재료의 공동 유통망을 확보하고 이를 통해 공급하는 것이 필요하다.

▪ 한식조리와 경영지원 교육의 활성화

베트남에는 전문화된 한식조리원이 거의 없는 실정이다. 현재까지 대다수의 베트남인 조리원들은 한식당에 취업하여 경영주 부인이나 주방장 등에게 조리를 배워 한식을 만들고 있다. 전문 교육과정이나 교육기관이 있으면 한식전문요리 기술을 갖춘 조리원을 양성할 수 있다.

식재료 프로모션을 통한 한식 세계화 방안의 연구Lee JL 등 2008에 의하면 한식 세미나를 개최하여 외국에 한식과 한국 식자재의 우수성을 홍보하고 한국의 대표적인 소스의 개발과 홍보가 이루어져야 한다고 했다.

그러나 하노이시에서도 2009년도에 농수산물유통공사에서 한식 세계화를 위한 현지 시식회 등을 2회 이상 개최한 적이 있었으나 조사대상자들은 그러한 행사나 내용을 전혀 모르고 있었다. 따라서 이러한 프로모션과 같은 행사는 참여자에게는 매우 큰 정보전달이 이루어 질 수있을 것으로 예상된다.

한식전문가 양성을 위한 교육이 특성화된 프로그램을 통해 이루어져 한다. 현지의 조리학교나 음식체험관을 통한 교육과정, 기업이나 학교, 단체 등의 요청에 의한 위탁교육의 형식으로 이루어지는 것도 바람직할 것이다.

대부분의 경영주들은 한식조리 교육 및 한식문화를 전달해주는 서빙교육도 함께 이루어지기를 기대한다. 하노이의 경우 한국문화관에서 한국인과 결혼하는 예비신부들에게 문화수업 중 하나로 한국요리를 가르치는 프로그램이 일부 있으나 조리원 지망생들 또는 조리원들의 보수 교육 등은 이루어지지 않고 있다.

현재까지 베트남의 한식당에 종사하는 조리원들은 전문가라기보다는 단순히 직업을 가진다는 생각으로 종사 하기 때문에 전문교육에 대한 필요성을 크게 느끼지 않고 있다. 또한 일부 식당의 경영주를 제외하고는 대부분 경영주 또는 부인이 손맛을 가르치는 정도로한 식당의 영업이 가능할 것으로 여기는 영세한 수준이었다.

한식 종사자에 대한 교육이 이루어져야 하며 베트남어로 만들어진 교재개발, 전문가 양성교육 프로그램의 실시도 필요하다. 경영주들이 베트남어가 능숙하지 못한 경우가 많아서 종업원들과의 의사소통은 물론 베트남 고객들의 세세한 주문 사항이나 의견에 대해 적절히 응대하지 못하는 것도 큰 문제점 중의 하나이다.

한국을 방문한 외국인에 대한 한식 수용도 조사결과에 의하면 이들도 의사소통의 문제와 한식메뉴에 대한 이해의 어려움을 문제점으로 보고하고 있었다Jang MJ 등 2000; Lee 등 2009. 따라서 고객과 경영자, 또는 종업원의 언어 전달이 매우 절실한 것으로 판단되며 한국어 교육도 함께 이루어져야 한다.

▪ 한류를 활용한 홍보 마케팅

베트남에는 TV 드라마 등을 통해서 한식이 많이 알려져 있어 매우 친근하게 생각하는 사람이 많기 때문에, 한식의 잠재적 고객은 매우 넓게 분포되어 있을 것으로 예상된다. 춘하추동식당의 경영주는 TV방송에 6개월 정도 출연하여 한식을 알린 것이 홍보효과가 높았다고 생각하고 있었다.

하노이 지역의 가장 오래된 인삼가든의 경영주는 입소문에 의한 한식의 홍보가 한계가 있다고 호소하고 있었다. 따라서 한식의 적극적인 홍보 마케팅이 필요하다. 한국의 드라마에서 시작된 한류 열풍은 최근 들어 힘을 잃고 있지만 베트남을 비롯한 동남아시아의 외식업과 관련해서는 아직 영향력이 있다.

그동안 한류 열풍과 함께 한국 문화산업의 진출이 매우 활발하였다. 한국 문화 및 문화산업의 베트남 진출은 드라마, 영화, 대중음악 순으로 이루어졌다.

드라마의 진출은 1990 년대 중반 베트남과의 수교와 함께 한국 정부가 초기 우호적 문화교류의 일환으로 일부 프로그램을 제공한 것에서 시작되었는데 1997년 이후에는 한국 드라마가 본격적으로 방영되고 인기를 끌면서 한국 영상물에 대한 수요 기반이 만들어 졌다.

베트남 시청자들이 호의적 반응을 보이자 현지 한국 기업이 문화마케팅 차원에서 적극 지원에 나서면서 한국 문화 및 문화산업은 본격적으로 베트남에 진출하게 되었다. 또한 대다수 젊은 베트남인들은 많은 한국 드라마의 TV 화면 등을 통하여 한식을 알게 되고, 이러한 메뉴를 한식당에서 찾기도 한다.

하노이에서는 ‘대장금’이라는 이름의 한식당이 있었고, 베트남인들도 많이 찾고 있었다. 그 외 한국 드라마의 영향력은 매우 커서 드라마에 등장한 짜장면이 매우 인기 있는 메뉴이다. ‘짜파게티’를 이용해 만드는 짜장면이 호치민백화점내 한강한식 당에서 인기리에 팔리고 있었다.

또한 베트남인들이 한식당을 찾는 경우는 한국에 다녀온 경험이 있어 한식을 먹어보았거나, 한국계 회사를 다녀서 회식 등을 통하여 한식을 경험하였거나, 한국인 친구가 있거나 한국인과 결혼한 경우이다. 따라서 한식이 베트남에서 자리잡기 위해서는 한국과 베트남간의 문화적인 유사성, 그리고 한국의 문화산업이 갖는 이미지를 잘 활용하는 전략이 필요하다.

▪ 전문화된 메뉴개발을 통한 한식 현지화 전략

한식을 베트남인들에게 알리고, 쉽게 접하게 하기 위해서는 그들의 입맛에 맞는 한식을 개발해야 한다. 이를 위해서는 맛의 현지화가 필요하다. 물론 한국 전통적인 맛을 유지해야 하는 경우도 있지만, 현지인의 입맛에 맞게 조절 하는 것도 필요하다.

즉, 한식을 경험하는 것이 이국적인 맛의 체험으로 끝나지 않고, 베트남 음식과 함께 자연스럽게 접하게 해야 할 것이다. 예를 들면 매운맛을 즐긴다는 베트남인들도 있지만 일반적으로 베트남인들은 한식의 매운맛에 익숙하지 않다. 따라서 매운맛의 강도를 조절하여 매운맛이 익숙하지 않은 베트남 인들이 쉽게 한식을 접할 수 있는 계기를 만들 필요도 있다.

베트남 입맛에 맞는 그린파파야 무침과 돼지고기 덮밥으로 현지인들의 입맛을 사로잡은 사례가 있다. 한식당의 해외진출시의 어려움은 적절한 정보와 시스템을 갖추지 못한 채 메뉴를 수십종의 한식 위주로 한 것에 그 원인이 있다Hong 등 2005.

따라서 현지 한식당으로 성공할 수 있는 방법은 현지화에 성공하고 현재 영업 중인 식당을 모델로 하여 개발해야 한다. 이번 조사에서 비교적 베트남인 대상의 현지화에 성공한 경우가 칼국수 전문점이다. 베트남인 위주의 메뉴와 전문화된 단품 메뉴였기 때문에 비교적 잘 운영되고 있었다.

특히 한국을 다녀온 적이 있는 매니저가 운영을 책임지고 있었기 때문에 현지화에 성공한 것으로 보인다. 이와 같이 한식당이 현지화될 수 있는 방법은 현지인이 경영하는 것도 한 방법이다.

호치민의 한국샤브 칼국수식당의 경우, 마치 패스트푸드점에 온 듯한 분위기와 종업원 관리를 통하여 현지인 대상 식당으로 자리 잡는 데에 성공한 것으로 보인다. 또한 단품메뉴의 식당과 같이 캐주얼한 인테리어로 개선하고, 오픈주방 형태 등을 통하여 고객의 한식에 대한 호기심을 해소할 수 있는 방법도 추후 모색할 필요가 있다.

즉, 한식당의 운영구조가 한국인이 좋아하는 방식이 아닌, 현지화 콘셉트, 고객의 선호 메뉴, 맛 등이 검증된 한식당 현지화 모델Jang HO 2006, Min KH 2009을 통하여 개선하거나 변화해야 할 것이다.

▪ 한식당 협의체 구성의 필요성

현재 하노이에 100여 개의 한식당이 영업 중이나 70~80% 이상이 영업실적이 부진하다. 대부분이 주재원, 교민을 상대로 하는 한국인 고객에 의존하고 있다. 따라서 잠재고객이 될 수있는 베트남 고객층이 찾아 올 수 있는 한식당으로 발전해야 할 것이다. 이에 성공한 한식당의 사례를 바탕으로 발전시켜 나가야 한다.

이를 위해서는 한식당 경영주들의 정보 교환이나 여러 가지 상황에 따라서 대체할 수 있는 네트워크가 필요하다. 그러나 현재까지는 한식당 경영주들의 협의체나 모임이 매우 미비하다. 이러한 협의체를 통해서 좋은 정보 교환, 식재료의 원활한 공급, 종업원의 이직 방지, 사업 경험 공유 등을 하며 한식당 발전을 도모할 필요가 있다.