좋은 식재료

♣ 공정별 위생관리

► 원료 입고

• 원재료의 상태를 확인하고 정상 제품만 입고합니다.

• 부적합 제품은 별도 표시하여 구분 보관한 후 반품하거나 폐기

► 해감

• 침지에 사용하는 해수는 매번 교체해야 합니다.

• 일정한 시간을 두어 충분한 해감이 될 수 있도록 합니다.

► 1차 세척

• 표면에 묻어 있는 이물 등을 깨끗이 씻습니다.

► 껍질 비가식부제거

• 작업 전 도구(칼)의 상태를 점검하고, 작업 중 파손 여부를 수시로 확인합니다.

► 2차 세척

• 세척은 이물 제거 뿐만 아니라 미생물도 감소시키는 공정입니다.

• 세척 외에는 미생물을 줄일 수 있는 공정이 없으므로 세척을 충분히 합니다.

• 세척조는 작업 종료 후 세척.소독하여 항상 청결하게 관리합니다.

► 해수침지

• 세척 후 대기 시간을 최소화 합니다.

• 해수는「해양환경관리법」제8조에 따른 환경해양기준의 생활환경기준에 적합한 것을 사용합니다.

* tip 환경해양기준의 생활환경 기준 : 수소이온농도(pH) 6.5~8.5, 총대장균군 1000이하/ 100mL, 용매추출분 0.01mg이하/L

► 계량.내포장

• ‘기구 및 용기.포장의 기준 및 규격’에 적합한 식품용 내포장지를 사용합니다.

• 저울 등 도구 등은 세척.소독하여 교차오염이 일어나지 않도록 합니다.

• 해수는「해양환경관리법」제8조에 따른 환경해양기준의 생활환경기준에 적합한 것을 사용합니다.

► 완제품 보관 출고

• 완제품 보관 및 운송은 냉장온도(0~5°C 이하)로 보관 운반합니다.

* tip 저장온도가 높으면 시간이 경과함에 따라 산패와 미생물 증식이 진행될 수 있습니다. * 운송차량은 정해진 주기에 따라 세척.소독하여 청결한 상태를 유지합니다.