좋은 식재료

♣ 공정별 위생관리

► 원료 입고

• 원재료의 상태를 확인하고 정상제품만 입고합니다.

* 부적합 제품은 별도 표시하여 구분 보관한 후 반품하거나 폐기

► 탈각

• 낮은 온도에서 짧은 시간에 작업 하도록 관리합니다.

* tip 미생물 번식 온도를 피하고 시간을 단축시켜 미생물 생육을 억제하세요.

• 탈각에 사용하는 칼의 파손 여부를 수시로 확인합니다.

• 원료는 작업장에 과도하게 쌓아놓지 않으며 작업시간에 맞추어 적당량씩 반입하여 작업합니다.

► (세척)

• 해수를 사용할 경우「해양환경관리법」제8조에 따른 환경해양기준의 생활환경기준에 적합한 것을 사용합니다.

* tip 환경해양기준의 생활환경 기준 : 수소이온농도 (pH) 6.5~8.5, 총대장균군 1000이하/ 100mL, 용매추출분 0.01mg이하/L

► (벌크포장) 위판장에서 위판을 위한 포장

• 탈각된 알굴은 신속히 세척하여 포장하고 냉장온도에 보관합니다.

► (운송) 탈각된 굴을 위판장으로 운송

• 냉장차량 등을 이용하여 냉장온도를 유지하며 위판장으로 운송합니다.

• 운송대기 또는 운송과정에서 햇빛에 노출되지 않도록 관리합니다.

► 1차.2차 세척

• 세척은 이물 제거 뿐만 아니라 미생물도 감소시키는 공정입니다.

• 세척 외에는 미생물을 줄일 수 있는 공정이 없으므로 세척을 충분히 합니다.

• 세척조는 작업 종료 후 세척.소독하여 항상 청결하게 관리합니다.

► 선별

• 작업장 조명은 이물 혼입 여부를 육안으로 확인가능한 540LUX 이상의 밝기를 유지합니다.

• 선별대 및 선별도구 등은 세척.소독된 것을 사용합니다.

► 계량.내포장

• ‘기구 및 용기.포장의 기준 및 규격’에 적합한 식품용 내포장지를 사용합니다.

• 저울 등 도구 등은 세척.소독하여 교차오염이 일어나지 않도록 합니다.

► 완제품 보관.출고

• 완제품 보관 및 운송은 냉장온도(0~5°C 이하)로 보관.운반합니다.

* tip * 저장온도가 높으면 시간이 경과함에 따라 미생물이 증식할 수 있습니다. * 운송차량은 정해진 주기에 따라 세척.소독하여 청결한 상태를 유지합니다.