좋은 식재료

♣ 공정별 위생관리

► 원료 보관

• 모든 원부자재는 교차오염 방지를 위해 각각 분리 보관하고 벽과 바닥으로부터 10cm 이상 간격을 유지하여 쌓거나 보관합니다.

• 냉동창고 온도(-18°C 이하)를 주기적 확인합니다.

► 해동

• 해동 침출수 등에 의한 교차오염 방지를 위해 지정된 구역에서 해동합니다.

• 냉동 수산물을 해동할 경우 품온 상승으로 인한 미생물 번식이 우려되므로 온도 및 시간 을 철저히 관리합니다. [(예)10°C이하에서 2々시간 이내]

• 해동 시 ‘해동’이라는 표시와 함께 해동 시작 일시를 표시합니 다.

► 비가식 부위 제거

• 작업 전.후 칼 등 도구의 파손 여부를 확인합니다.

• 비가식부위가 남아 있지 않도록 제거합니다.

► 세척

• 세척은 이물 제거 뿐만 아니 라 미생물도 감소시키는 공정이므로 세척을 충분히 합니다.

• 원료의 3배 이상 세척수로 3회 이상 세척하고, 세척수를 주기적으로 교체하며, 마지막은 흐르는 물로 세척합니다.

• 세척조는 작업중 주기적으로 위생상태를 확인하여 청소하고, 작업 종료 후 즉시 세척.소독 합니다.

► 냉동 숙성 (황태에 한함)

• 거치대에 걸어 -18°C 이하 냉동고에서 숙성합니다.

• 냉동고 내부는 항상 청결하게 관리합니다.

► 건조

• 건조과정에서 이물이나 미생물에 의한 오염이 발생하지 않도록 덕장의 주변은 깨끗이 관리합니다. • [황태] 덕장에서 3~4개월 얼리고 녹이는 과정을 반복 해서 자연 건조합니다. • [백태] 급속동결 건조과정에서 교차오염을 방지하기 위해 거치대를 사용합니다.

► 연화 및 성형

• 두드림 장치 및 성형에 사용하는 기구 등은 사용 후 항상 청결하게 관리합니다.

► 내포장

• 포장 시에는 ‘기구 및 용기.포장의 기준 및 규격’에 적합한 식품용 내포장지를 사용합니다.

• 이물이 혼입되지 않도록 포장합니다.

► 완제품 보관 및 출고

• 보관과정에서 벌레가 발생하지 않도록 온도관리를 하거나 냉장 또는 냉동 보관합니다.

• 보관창고의 온도를 주기적으로 확인합니다.

* tip * 운송차량은 정해진 주기에 따라 세척.소독하여 청결한 상태를 유지합니다. * 보관과정에서 벌레 발생을 방지하기 위해 알루미늄 포스파이드(에피흄) 등 훈증제 사용은 위법이므로 사용하면 안됩니다.