좋은 식재료

♣ 공정별 위생관리

► 원료 선별 (멸치 외 큰 어종 선별)

• 선별망의 파손여부를 확인합니다.

► 삶음

• 유해 미생물을 사멸하고 멸치 고유의 품질관리를 위해 온도 및 시간을 관리합니다.

• 삶은 물을 주기적으로 교환하여 위생적인 상태에서 삶습니다.

• 삶은 멸치는 위생적인 조건에서 품온을 빠른 시간 내에 떨어뜨립니다.

* 온도 : 70~100°C 시간: 5~10분 * 염도 : 5% 내외

► (냉장 보관) 어획선박에서 삶아 육상에서 건조하는 경우에 한함

• 삶아진 멸치를 채반에 담아 냉장상태(3°C 이하)로 3시간 이내 건조장으로 운반합니다.

► 건조

• 건조기(실) 내부의 온.습도를 일정하게 유지합니다.

* tip 건조가 부적절하면 병원성 세균의 성장과 독소 형성의 위험성이 있으므로 온.습도 관리가 중요합니다.

► 이물 선별

• 멸치 선별대는 작업 종료 후 세척.소독하여 항상 청결하게 관리합니다.

• 작업장 조명은 이물 혼입여부를 육안으로 확인가능한 540LUX 이상의 밝기를 유지합니다.

► 계량.포장

• 포장시에는 ‘기구 및 용가포장의 기준 및 규격’에 적합한식품용 내포장지를사용합니다.

• 이물이 혼입되지 않도록 포장합니다.

► 완제품 보관.출고

• 보관창고 온도를 주기적으로 확인하고 운반은 냉장 또는 냉동차량으로 운송합니다.

* tip * 저장온도가 높으면 시간이 경과함에 따라 미생물 증식할 수 있습니다 * 운송차량은 정해진 주기에 따라 세척.소독하여 청결한 상태를 유지합니다.