좋은 식재료

♣ 공정별 위생관리

► 원료(꽁치, 청어)입고

• 운송차량의 청결상태와 원재료 상태 등을 확인하여 정상 제품만 입고합니다.

• 부적합 제품은 별도 표시하여 구분 보관한 후 반품하거나 폐기

► 원료 보관

• 보관창고의 출입문은 항상 닫아 외부인의 출입을 제한합니다.

• 모든 원.부자재는 교차오염 방지를 위해 각각 분리 보관하고, 벽과 바닥으로 부터 10cm 이상 간격을 유지하여 쌓거나 보관합니다.

• 냉동 냉장창고의 온도를 주기적으로 확인합니다.

• 냉동 -18°C이하, 냉장 0~5°C

► 해동(냉동원료에 한함)

• 해동 침출수 등에 의한 교차오염 방지를 위해 지정된 장소에서만 해동합니다.

• 냉동 수산물을 해동할 경우 품온 상승으로 인한 미생물 번식이 우려되므로 온도 및 시간을 철저히 관리합니다. [(예) 5°C이하에서 24시간 이내]

• 해동 시 ‘해동’이라는 표시와 함께 해동 시작 일시를 표시합니다.

► 비가식 부위 제거

• 작업 전.후에는 칼 등 도구의 파손 여부를 확인합니다.

* tip 도구의 파손에 의해 이물이 혼입 되지 않도록 파손유무를 확인합니다.

• 작업 중 발생된 폐기물은 주기적으로 작업장 밖으로 배출합니다.

► 세척

• 세척은 이물 제거 뿐만 아니 라 미생물도 감소시키는 공정이므로 충분히 세척합니다.

• 원료의 3배 이상 세척수로 3회 이상 세척하고, 세척수를 주기적으로 교체하며, 마지막은 흐르는 물로 세척합니다.

• 세척조는 작업중 주기적으로 위생상태를 확인하여 청소하고, 작업 종료 후 즉시 세척.소독 합니다.

► 나열

• 작업장 조명은 이물 혼입여부를 육안으로 확인 가능한 540LUX 이상의 밝기를 유지합니다.

• 거치대 등 사용하는 시설.도구는 세척.소독 된 것을 사용합니다.

• 작업자에 의해 교차오염이 일어나지 않도록 위생복, 위생장갑 착용 등 개인위생을 철저히 관리합니다.

► 건조

• (자연건조)황사나 매연 등이 없는 청결한 환경과 통풍이 잘되는 곳에서 건조합니다.

• 건조장 바닥은 기름을 받을 수 있는 용기나 시설을 갖춥니다.

• 낙하되는 기름에 의한 오염방지를 위해 거치대 높이는 바닥으로부터 60cm이상으로 하고 기름받이는 주기적으로 세척합니다.

• 건조시간과 온도를 관리 하여 산패가 일어나지 않도록 합니다.

• 건조가 끝난 제품은 신속히 포장합니다.

► 계량.내포장

• ‘기구 및 용기.포장의 기준 및 규격’에 적합한 식품용 내포장지를 사용합니다.

• 이물이 혼입되지 않도록 포장합니다.

► 완제품 보관 및 출고

• 보존 및 유통기준[냉동, 냉장 등]에 따라 보관하고 운반합니다.

• 냉동.냉장 보관창고 및 운송차량은 온도를 주기적으로 확인합니다.

* tip * 저장온도가 높으면 시간이 경과함에 따라 산패와 미생물 증식이 진행될 수 있습니다. * 운송차량은 정해진 주기에 따라 세척.소독하여 청결한 상태를 유지합니다.