좋은 식재료

1. 원.부재료 입고 전에 품질 등을 확인합니다.

• 자체적으로 입고기준을 설정하여 원.부재료 입고 시 확인합니다.

[예] 성상, 부패 변질, 차량온도, 표시사항, 필요 시 성적서 등

- 내포장재는 식품위생법에 따른 용기 포장류 제조업체에서 생산된 제품을 사용해야 하며, 기준 규격에 적합한 것(이하 ‘식품용 내포장재’라 한다)을 사용합니다.

- 부적합품은 별도 표시하여 구분 보관한 후 반품하거나 폐기합니다

2. 가공 과정에서 식품에 직접 닿는 도구는 식품용으로 허가 받은 제품을 사용하여야 합니다.

* tip 식품용 도구는 표시사항에 ‘식품용’ 문구나 그림이 표시되어 있습니다.

3. 원.부재료, 포장재, 완제품은 저장조건(냉장, 냉동, 실온 등)에 따라 구분하여 보관하고 주기적으로 온도를 확인합니다.

• 온도 이상 시 원.부재료 이상 유무를 확인하여 다른 보관창고에 옮겨 보관하고 수리 등 조치합니다.

* tip 냉장 : 0~5°C / 냉동: -18°C이하 / 상온: 15~25°C / 실온: 1~35°C

• 식품과 세척제, 소독제 등은 분리 보관합니다.

• 먼저 구매한 원료는 먼저 사용합니다.

• 원.부재료 보관 시 교차오염 방지를 위해 바닥 및 벽에 밀착되지 않도록 보관합니다.

4. 전처리 등 모든 작업은 바닥으로부터의 오염을 방지하기 위해 60cm 이상의 높이에서 작업합니다.

5. 냉동된 원료는 정해진 구역에서 빠른 시간 내에 해동 시킵니다.

• 해동 시 침출수 등이 다른 식품에 오염되지 않도록 주의합니다.

* tip 해동조건에 따라 미생물 번식이 달라지므로 해동 시간 및 온도관리 필요 (예시: 10°C이하에서 24시간 이내)

6. 칼, 도마, 위생장갑 등은 용도별로 구분하여 사용합니다.

7. 작업에 사용하는 도구나 세척대 등은 사용 후 바로 세척.소독합니다.

8. 내포장재는 보관.취급 시 해충이나 이물이 혼입되지 않도록 특히 위생관리를 철저히 합니다.

* tip 내포장재는 식품과 직접 닿기 때문에 위생관리가 되지 않으면 식품에 직접적인 영향을 미치므로 식품과 동일한 위생관리가 필요합니다.

9. 작업 중 발생된 내장, 껍질 등의 부산물은 주기적으로 처리하고, 작업이 끝나면 즉시 폐기물 보관장소로 배출합니다.

10. 완제품은「식품 등의 표시.광고에 관한 법률」에 따른 표시기준에 적합한 표시를 합니다.

• 표시는 지워지지 않는 잉크, 각인 또는 소인 등을 사용하여야 합니다.

• 스티커, 라벨[Label] 또는 꼬리표[Tag]를 사용할 수 있으나, 떨어지지 않게 부착합니다.