팔도 식재총서

♣ 고품질 저가격 식재

2013년 올 해 정부에서는 경제 성장률을 2.3%로 전망했다. 한국개발연구원, LG경제연구원 등 경제 연구소에서도 올해 경제 성장률을 연초 전망치보다 하향조정하는 등 전체적으로 2013년 경기는 지난해에 이어 불황의 위기를 겪을 것으로 예측된다.

이 가운데 외식산업 또한 장기 불황 속 대응 전략을 수립해 생존과 성장을 도모하는 데에 총력을 기울이고 있다. 이 같은 위기 경영 전략이 2013년 외식산업 트렌드의 핵심 화두가 되고 있으며, 이는 다시 말해 ‘고품질 저가 격’ 트렌드에 주목해야 함을 의미하기도 한다.

특히 국내 외식업계는 가격 경쟁을 넘어 원가 경쟁의 시대에 직면해 있다. 국내 외식업계가 가격파괴를 시작한 것은 지난 1998년 외환위기(IMF) 직후부터로 극심한 경기침체로 외식인구가 크게 감소함에 따라 일부 외식업체들이 고객을 유치하기 위한 고육지책으로 이용됐다.

당시 삼겹살 1인분에 800원부터 1000원 피자 등 초저가 메뉴를 출시하는 외식업체들이 우후죽순 생겨났지만 성공 사례는 극히 드물었다.

가격 파괴 전략을 펼친 외식업체 대부분이 1년을 버티지 못하고 업계에서 모습을 감췄고 이후에도 간헐적으로 가격 파괴를 지향하는 외식업체들이 생겨나기는 했으나 성장을 이루지는 못했다. 이는 가격만 낮췄을 뿐 품질 면에서 고객 만족을 이끌어내지 못했기 때문이다.

이 같은 과거 사례를 교훈삼아 최근 국내 외식업계는 ‘고품질 저가격’ 전략으로 불황기 성장을 도모하는 곳들이 늘어나고 있다. 고품질 저가격 전략은 양질의 식재료를 확보하는 노하우를 바탕으로 한 원가관리가 핵심 축이다.

산지 직거래, 직영 농장 운영, 공동 구매 등을 통해 질 좋은 식재를 보다 합리적인 가격으로 공급받고, 철저한 원가분석과 수요 예측을 통한 로스율 최소화가 그 것이다.

믿을 수 있는 식재료를 합리적인 가격으로 공급받기 위한 다양한 방안 중 외식업소에서 가장 먼저 떠올릴 수 있는 방법은 바로 생산지와 직거래를 하는 것이다.

이때 여럿이 함께 구매하는 공동구매 방식을 취하면 좀 더 낮은 단가에 식재료를 공급받을 수 있는데 최근에는 ‘협동조합 기본법’이 제정되는 등 생산자와 소비자 사이 직거래와 공동구매 활성화를 위한 환경이 조성되고 있다.

♣ Health & Healing 트렌드 반영한 친환경 식재

2000년대 이후부터 친환경, 유기농이 소비 트렌드는 물론 외식업 식재 트렌드의 키워드로 꾸준히 주목받고 있다. 환경 오염이 극심해지고 구제역, 조류독감, 광우병 등 각종 위험요소들이 이어지는 데다 해마다 식품 안전 문제들이 발생함에 따라 먹을거리에 대한 불신이 확산됐기 때문이다.

외식업계에서도 웰빙, 친환경, 유기농 등을 내세움으로써 소비자의 불신을 해소하고 안심 먹을거리를 앞 다퉈 강조하고 있다. 외식업계에 불기 시작한 이 같은 움직임은 2013년에도 ‘헬스 & 힐링(Health & Healing)’이란 키워드로 보다 확장된 의미의 친환경 식재 트렌드가 이어지고 있다.

시기별 친환경 식재 트렌드 경향을 살펴보면 2000년대 초반은 외식업 친환경 & 유기농 시대 형성기로 유기농법으로 재배한 채소 등 식품을 중심으로 유기농 바람이 일기 시작하는 단계로 채식 전문점, 유산균 등 발효음식 전문점, 각 지역의 특산물을 이용한 토속음식점 등이 주목을 받았다.

2000년대 중반은 외식업 친환경 & 유기농 시대 도입기라 할 수 있으며, 2000년대 초반 유기농 산물 등 식재, 식품에 먼저 불었던 유기농 바람이 2000년대 중반에 접어들면서 외식업 시장에 본격적으로 영향을 미치기 시작했다.

친환경 식재를 일부 들여와 유기농 메뉴 군을 별도로 갖추고 소비자들에게 선택권을 제공하는 음식점이나 유기농을 내세운 외식 브랜드들이 생겨났으며 유기농 메뉴의 가격이 일반 메뉴에 비해 높다는 점을 소비자들이 당연하게 받아들이도록 인식 시킨 시기이기도 하다.

2000년대 후반은 외식업 친환경 시대 정착기로 ‘친환경’이나 ‘유기농’이라는 수식어가 외식업소로서 당연히 갖춰야 할 요소라는 인식이 확산됨에 따라 개인업소의 경우 오래 전부터 텃밭 등에서 직접 기른 채소를 활용하는 등 신선하고 안전한 먹을거리를 사용해 온 업소들이 장수하면서 소비자들의 사랑을 받고 있고, 프랜차이즈 기업과 대기업 역시 유기농 먹을거리에 대한 관심도를 높이면서 국내 외식 시장의 업그레이드를 견인하고 있다.

특히 2013년에는 힐링(Healing) 즉, 치유를 키워드로 한 사회 전반적인 트렌드가 형성됨에 따라 외식업계 역시 친환경, 유기농을 넘어 심리적인 부분까지 건강할 수 있는 힐링 식재를 발굴, 육성하는 데에 관심이 몰리고 있다.