대한민국 식재총람

♣ 코코넛

코코넛은 칼륨이 높고 나트륨이 낮으며, 코코넛 과육은 섬유질이 많고 탄수화물이 적다. 이 때문에 세계 여러 나라에서 코코넛을 활용한 음식을 내놓고 있다. 워싱턴 D.C의 비건 베이커리들은 코코넛 밀크와 코코넛 밀가루로 만든 식품을 만들어 판매하고 있다.

하와이와 에콰도르식 음식점들은 코코넛 밀크를 생선 요리에 써 새로 운 맛을 첨가했으며, 중동 식당들에서는 코코넛 오일로 볶은 밥과 고기에 크리미한 맛을 추가하거나 커스터드에 코코넛 플레이크를 넣어 더 달콤하게 만드는 등 다양한 방법을 시도하고 있다.

코코넛 슈가는 코코넛 나무 꽃에서 흘러나온 수액을 끓여 수분을 증발시키고 남은 시럽으로 일반 설탕과 비슷한 칼로리를 갖고 있지만 ‘가공을 최소화’했다는 점에서 많은 소비자들이 설탕의 대체식품으로 찾고 있다.

♣ 스테비아

스테비아는 글로벌 시장에서 각광받고 있는 식재다. 스테비아는 국화과의 일종으로 잎과 줄기에 단맛을 내는 ‘스테비오사이드’라는 성분이 들어 있는데 이것이 설탕보다 당도가 200~300배 높아 천연감미료로서의 활용도가 높아지고 있다.

최근 글로벌 소비자들의 취향이 천연감미료를 선호하는 추세로 옮겨가면서 청량음료에서부터 주스류, 아이스크림 등에 이르기까지 스테비아 추출물을 사용하는 제품들이 갈수록 늘어나고 있는 상황이다. 스테비아 추출물은 유제품에서부터 제빵류, 과자류, 음료, 스낵류 등에 이르기까지 다양한 제품들에 폭넓게 사용되고 있다.

♣ 아마란스

슈퍼곡물의 대표주자인 아마란스는 20%가 단백질로 이루어져 있으며 아미노산이 균형적으로 배합되어 있다. 또한 칼슘과 인, 철분도 많이 들어있고 이러한 영양소들이 이상적인 영양비율을 이루고 있어 ‘신이 내린 작물’이라고도 불린다.

해외에서도 ‘에인션트 그레인’으로 불리며 최근 건강식 니즈에 따라 다양하게 활용되고 있다. 팬에 가볍게 볶아 시리얼을 만들어 먹거나 꿀이나 시럽과 섞어 과자로 만들어서 제공하기도 한다. 쌀과 섞으면 일부 부족한 아미노산 섭취를 늘릴 수 있다.

♣ 와일드 라이스

북아메리카 인디언들이 즐겨 먹어 인디언 라이스라고도 불린 와일드 라이스는 다른 곡물에 비해 단백질과 미네랄 함유량이 높고 지방은 매우 낮은 것이 특징이다. 아미노산, 섬유질과 각종 비타민, 무기질이 많으며 일반 쌀에 비해 항산화 효과가 30배 이상 높은 것으로 알려져 있다.

요리를 하면 3~4배 커지는 것도 식재가 가진 독특함이다. 씹을수록 고소하며 볶음밥이나 죽, 콜드 샐러드 등에 사용한다. 미국이나 캐나다 등에서 재배하는데 수확이 까다로워 소량생산되어 가격이 비싼 편이다.

♣ 퀴노아

퀴노아는 볼리비아와 페루에서 생산되는 곡물로 이미 서양에서는 대표적인 슈퍼푸드로 인기를 얻고 있다. ‘곡물의 어머니’라고 불릴 정도로 효능이 좋다.

단백질, 식이섬유, 칼슘, 미네랄 등의 영양성분이 고루 포함되어 있으며 변비개선, 다이어트 등에 탁월한 효과를 지니고 있다. 쌀 대신 밥을 지어서 먹기도 하고 샐러드, 죽 등으로 만들어 먹기도 한다.

♣ 에어룸 토마토

세계적인 슈퍼푸드로 유명한 토마토는 대표적인 저칼로리 식품이자, 토마토에 함유되어 있는 라이코펜이 체내 활성산소를 제거해주는 효과 덕분에 건강 식재로 오랜 시간 주목받고 있다.

최근에는 에어룸 토마토(heirloom tomatoes: 바람이나 곤충 등 자연적 요인으로 수분이 되고 씨가 여러 세대를 걸치면서 형질이 변화한 토마토)가 건강을 중시하는 글로벌 식재 시장에서 주목받고 있다.

♣ 말차

일본의 오랜 전통 다도 문화에서 비롯한 말차가 최근 세계인의 건강 식재로 주목받고 있다. 말차란 녹차의 분류로서, 시루에서 찻잎을 말려 간 가루를 의미한다.

녹차와 헷갈리는 사람들이 많은데, 잎맥과 줄기를 제거한 뒤 고운 체로 걸러내기 때문에 입자가 더욱 고운 것이 차이점이다.

카페인은 일반 녹차보다 적으면서 풍부한 항산화 물질을 함유하고 있으며 다이어트 식품에 주로 쓰는 L-테아닌, 유해산소 예방에 효과가 있는 베타카로틴 등 건강에 이로운 성분들이 많아 인기를 끌고있다. 최근에는 먹기 좋게 가공한 형태로도 시중에 판매하면서 세계 시장에서 더욱 주목받고 있다.

♣ 마리화나

국내에서는 마약의 일종으로 분리되며 부정적인 인식으로 바라보는 마리화나가 미국 에서는 합법화된 4개 주를 중심으로 새로운 식재로 떠오르고 있다.

미국 푸드 컨설팅전 문업체 ‘스털링라이스그룹’에서 발표한 2015년 요리트렌드에 따르면 미국 시애틀 주에서는 마리화나 요리교실을 테마 관광상품으로 내걸 정도로 인식의 변화가 일고 있다. 마리화나는 브라우니, 쿠키를 포함한 간단한 디저트류에서부터 시럽, 소다, 커피에까지 활용하는 등 이색 식재로 떠오르고 있다.

하지만 마리화나의 유해성과 중독성은 여전히 논쟁거리이며, 식재로 사용함에 있어서 까다로운 조항을 지켜야하기 때문에 대중성에 있어서는 여전히 의문이 남는 상황이다.

♣ 트라이팁(새로운 육류 부위)

트라이팁은 쇠고기 설도에 붙은 삼각살을 말한다. 트라이팁은 육류소비가 많은 미국에서도 자주 쓰이지 않는 새로운 육류부위다.

최근 미국에서는 인기 부위 공급 부족에 대한 대안과 더불어 새로운 부위를 활용한 합리적 가격의 고품질 육류 부위 소비가 늘고 있는 추세다. 트라이팁도 이중 하나로, 특히 마블링이 많아 구이용으로 좋다.