대한민국 식재총람

2014년 뉴욕에서 열린 ‘국제 스타셰프 컨퍼런스’에서 세계적으로 인정받는 스타셰프들이 모여 2015년 주목할 만한 식재료 트렌드 7가지를 선정했다. 빠르게 변하는 외식산업에서 셰프들이 주목하는 상품 가치가 있는 식재료와 트렌드를 읽어본다.

01. 피클

우리나라에서 ‘피클’하면 오이와 무 정도가 대표적인데 서양은 다양한 제철 재료로 피클을 만들어 먹는다. ‘피클링’은 절이는 과정을 뜻하는데, 간장에 절이는 장아찌와 비슷한 형태로 서양에서는 식초와 설탕에 갖가지 식재료 를 절여 두고두고 보관해 먹는다.

뉴욕에서 레스토랑을 운영하고 있는 조지 멘데스 셰프는 “절인 자두와 오크라 잎이 경쟁력”이라고 말하며 “피클링은 미국에서는 이미 남부 지역에서 오랫동안 인기를 끌어 왔다”고 덧붙였다.

02. 직접 재배하는 식재료

신선한 식재료들을 직접 채집하기 위해 레스토랑 뒤편에 조그마한 밭을 가꿔 필요한 친환경 식재료를 키우는 셰프들이 늘고있는 추세다. 미국 로드아 일랜드의 멜리사 덴마크 셰프는 “싱싱한 식재료들을 통해 맛있고 건강한 요 리의 영감을 얻는다”며 “제철 재료들을 선정해 요리를 구상하는 것이 참된 즐거움”이라고 덧붙였다.

03. 노르딕(북유럽) 스타일

북유럽 스타일이라고 하면 당장 떠오르는 음식이 없을 것이다. 그만큼 우리나라에는 생소할 수 있는 음식문화다. 북유럽은 겨울이 길어 주로 건조시킨 생선이나 소금에 절인 말고기 등 주로 오래 두고 먹을 수 있는 형태의 음 식을 즐긴다.

날 것 그대로 활용하기보다 1차 조리 후 보관해두고 다양한 레시피로 풀어내는 것이 특징. 북유럽 스타일의 특이한 맛과 식재료가 가진 본연의 맛이 조화롭게 어울린다고 셰프들은 말한다.

04. 발효

한국의 전통 외식문화인 ‘발효’에 각국의 셰프들이 주목하고 있다. 발효식품은 말 그대로 미생물이 발효하는 과정을 이용해 음식의 또 다른 맛을 발견하는 것으로 재료에 따라 다양하고 풍부한 맛을 살릴 수 있다는 점에서 흥미롭다.

애틀랜타의 로버트 펄린 셰프는 가금류와 삶은달걀, 심지어 레몬까지도 발효된 것을 사용한다고 이야기 한다. 셰프들은 발효는 식재료의 맛을 한층 더 끌어올리는 작업으로 완제품처럼 비용만 지불하면 쉽게 얻을 수 있는 식품이 아니기에 더욱더 가치가 있다고 입을 모았다.

05. 페루산 퀴노아

퀴노아는 단백질과 녹말, 비타민, 무기질이 풍부해 우유에 버금가는 곡물로 인정받고 있다. 잉카제국의 슈퍼곡물로 불리던 퀴노아는 현재 유럽과 미국, 일본에서도 건강식품으로 인기를 얻고 있으며 쌀 다음 주요 식량원으로 부상하고 있다.

치킨이나 올리브, 튀김 요리, 향신료, 스튜 등 다양한 메뉴와 잘 어울리며 일반 퀴노아에 비해 화이트퀴노아는 맛이 강하지 않다.

06. 식초

식초는 해산물 요리에 많이 사용되며 디저트나 음료에도 가미, 감칠맛을 더해준다. 캐나다의 브래드 셰프는 루바브로 머스터드 식초를 만들어 사용하고 있다고 한다. 셰프들은 독자적인 식초 레시피로 음식 맛을 차별화하는 레스토랑이 늘 것 이라고 전망한다.

07. 로컬 식재료

‘지역에서 나는 로컬 식재료를 요리사가 얼마만큼 알고 있느냐에 따라 레스토랑의 성패가 갈린다’는 말이 있을 정도로 로컬푸드에 대한 관심이 고조되고 있다.

뉴욕 블루힐 레스토랑의 댄 바버 셰프는 “로컬식재료를 사용하는 것만으로도 매장 내 이야깃거리가 형성된다”며 “메뉴에 깊이를 더해주고 테이블에 냈을 때 고객만족도도 높아진다”고 설명했다.