대한민국 식재총람

♣ 해조류

모자반, 꼬시래기, 쇠미역, 톳 등 바다 채소로 불리는 해조류가 ‘건강’, ‘한식’ 붐을 타고 식재시장에서 주목받고 있다. 해조류를 간판 품목으로 내세운 식당들이 성업하고 있으며, 한식뷔페에서도 해조류 코너가 늘어나고 있다.

해조류가 한식붐과 맞물려 주목받고 있는 식재로 떠오르는 가장 큰 이유는 당일 배송과 포장기술의 발달 덕이 크다. 그동안 해조류는 장기보관을 위해 염장유통을 할 수밖에 없었는데 최근 배송 및 유통이 활발해지면서 염분 사용을 줄이자 소비가 확대된 것이다.

다양한 메뉴로 활용할 수 있다는 점도 해조류 식재 활용범위가 넓어진 이유 중 하나다. ‘뷔페’ 형태의 외식업소가 늘면서 건강식 코너에 해조류가 등장하고 있다.

♣ 슈퍼곡물

최근 ‘슈퍼곡물’에 관한 관심이 뜨겁다. 단백질과 식이섬유, 필수아미노산, 비타민과 같은 각종 영양소가 풍부해 이름 지어진 슈퍼곡물이 웰빙 식재료로 각광받으며 이에 대한 활용법 또한 다각도로 연구되고 있다.

대표적인 슈퍼곡물로 꼽히는 재료는 렌틸콩, 병아리콩, 퀴노아, 아마란스 등이다. 슈퍼곡물의 대표주자로 인기를 끌고 있는 렌틸콩은 ‘1인 가구’ 특히 여성을 중심으로 주목받고 있는 식재다.

단백질, 비타민, 식이섬유가 풍부하고 누구나 맛있게 먹을 수 있는 대중적인 맛이 인기요인으로, 유명 연예인들이 건강식재로 꾸준히 언급하면서 트렌드로 떠오르고 있다.

렌틸콩은 커리·수프 등 농도가 짙은 국물 요리를 비롯해 떡갈비, 햄버거 등 고기요리와도 잘 어울려 활용범위가 넓은 것이 특징이다. 병아리 얼굴을 닮았다고 해서 이름 지어진 병아리콩은 이집트콩, 칙피 등으로도 불리는 데 밤과 비슷한 맛이 나고 콩 비린내가 적다.

병아리콩은 소스, 샐러드, 수프 등 다양한 요리에 활용되며, 간식으로도 좋고 포만감이 매우 높아 다이어트 음식으로도 안성 맞 춤이다. 칼슘, 식이섬유가 풍부해 채식주의자들의 사랑을 받고 있다.

♣ 도토리가루

도토리는 예로부터 구황식물로 사용되었는데, 도토리의 껍질을 까서 말린 다음 절구로 빻아 특유의 떫은 맛을 우려낸 후 주로 묵으로 가공해 먹는 것이 가장 흔한 방법이었다.

도토리묵은 포만감은 높고 열량은 낮아 다이어트 하는 여성들과 소화기능이 약한 노년층에게 특히 좋은 음식이다. 다양한 효능이 있지만 최근에는 체내의 중금속 및 유해물 질을 흡수, 배출하는데 탁월한 효과가 있는 것으로 알려지며 더욱 인기를 끌고 있다.

예로부터 도토리묵은 찬 음식이라 여겨 여름철 별미로 인식하는 사람들이 많지만 사실 도토리 요리는 봄·여름·가을·겨울 어느 계절과도 잘 어울리는 음식이다. 도토리가루는 어떻게 활용하느냐에 따라 계절에 상관없이 다양한 요리를 만들 수 있다. 크레페나 파스타 등 반죽을 필요로 하는 메뉴에도 접목할 수 있어 활용도가 뛰어 나다.

♣ 치아씨드

다이어트, 1인 가구, 여성이라는 외식 키워드와 함께 주목받고 있는 식재인 치아씨드는 물에 넣으면 불어나 쉽게 포만감을 주는 식재다.

치아씨드는 물에 15분 이상 불린 후 먹는데 특별한 맛과 향이 없기 때문에 요거트 토핑이나 시리얼 푸딩 등으로 다양하게 활용하고 있다. 건강식으로 포지셔닝하는 외식업소에서는 애피타이저나 디저트의 토핑으로 활용하기도 한다.

♣ 쌈채소

샐러드바를 구비한 쌈밥전문점이 늘면서 쌈채소의 종류도 점차 다양해지고 있다. 최근 에는 우리나라에 없던 외래종이나 서로 다른 채소의 장점을 합한 새로운 종이 개발되면서 크기도 맛도 제각각인 다양한 쌈채소가 식재 시장을 이끌고 있다.

겨자잎은 강한 매운맛이 나는 쌈채소로 고기와 함께 먹으면 개운하고 생선회에 곁들여도 좋다. 줄기 색깔에 따라 적겨자와 청겨자로 나뉘는데 맛이나 영양에는 큰 차이가 없다. 로메인레터스는 서양상추로 달콤하면서도 쌉쌀한 맛이 특징이다.

쌈추는 배추와 양배추를 교잡해 만든 새로운 품종의 쌈채소로, 배추의 쌉쌀한 맛과 양배추의 고소하고 달큼한 맛을 함께 느낄 수 있다. 칼슘과 철분, 비타민A 등도 배추나 양배추보다 월등히 많아 영양면에서 우수하다.

루콜라는 이탈리아 요리에서 가장 많이 사용되는 채소 중 하나였으나 최근에는 한식 샐러드바에서도 자주 활용되는 식재 중 하나다.

쌉싸래하면서도 톡 쏘는듯한 매콤한 맛이 특징이며, 육류나 해산물과 모두 잘 어울린다. 뉴그린은 브로콜리류의 채소로 다른 브로콜리류와 달리 잎을 먹는다. 녹색채소 중에서도 영양가가 매우 높아 비타민C, 카로틴, 칼슘, 철분 등이 일반 채소의 2배에 달한다.

치콘은 잎 끝이 둥근 시금치 모양으로 톡쏘는 매운맛과 은은한 고추맛이 느껴지는 쌈채소다. 자르면 자를수록 잘 자라기 때문에 교외에 있는 식당에서는 텃밭에서 키우며 필요할 때마다 채취하는 경우도 많다.

♣ 새싹채소

씨앗에서 갓 싹이 나와 본 잎이 1~3개쯤 달린 어린 채소인 새싹채소로는 흔히 콩나물과 숙주를 손꼽지만 요즘에는 무, 순무, 배추, 양배추, 브로콜리, 유채, 다채, 청경채, 들깨, 옥수수, 홍화, 메밀, 부추 등 역시 다양하게 활용되고 있다.

새싹은 좋은 영양소를 듬뿍 담고 있는데 특히 미네랄과 비타민의 함량이 다 자란 채소보다 서너 배 더 많게 나타난다. 따라서 건강식을 제공하는 외식업소에서 다양하게 활용하고 있다. 아울러 새싹채소는 한식의 고명문화에 따라 독특한 담음새에 활용하기도 한다.

채소별로 효능도 다양하다. 무 새싹은 열을 내리고 부기를 가라앉히는 효능이 있으며, 브로콜리 새싹은 암 예방 효능과 노화 방지 효능으로 유명하다. 고혈압과 비만에 효과적인 메밀 새싹도 최근 떠오르고 있으며 열과 혈압을 낮추는 녹두 새싹도 높은 관심을 받고 있다.

배추 새싹은 위에 좋고 변비 개선에 효능이 있으며, 다채싹은 야맹증 예방에 좋고 들깨 새싹은 어린이 발육과 산후 조리에 효능을 발휘한다. 홍화 새싹은 뼈를 강화시키고 혈압을 개선하는 효과가 있고, 완두 새싹은 당뇨병 개선과 체력 회복에 좋다.

♣ 땅콩호박

땅콩 모양을 닮아 ‘땅콩호박’이라고 불리는 이 호박은 언뜻 보면 커다란 서양배와 흡사 한 모양이다. 버터향이나 버터넛 호박이라고도 불리며 당도가 14∼15브릭스로 감귤 맛 정도로 달다.

땅콩호박에는 베타카로틴, 비타민, 식이섬유가 많아 성인병 예방과 다이어트에 효과적 이고, 꾸준히 섭취하면 자외선으로 인한 피부손상도 예방할 수 있다. 이유식이나 카레, 수프 등 각종 요리 재료로도 많이 사용되고 있다.

♣ 가지고추

가지색 고추는 맵지 않은 계열의 풋고추로, 과피의 색이 가지를 연상케 할 만큼 짙은 보라색이라서 가지고추라는 이름이 붙여졌다.

오이고추처럼 아삭아삭한 것이 특징이며 가지 맛이 난다. 가지색 고추의 등장 이후로도 다양한 컬러와 식감의 신품종이 외식시장의 식재료로 활용되며 소비 저변을 넓혀 나가고 있다.

♣ 당귀

당귀는 대표적인 약용 식물로 당귀 뿌리와 잎에서 퍼지는 은은한 한약냄새와 독특한 풍미가 일품이다. 일반 한식전문점이나 고깃집에서는 주로 쌈채소로 많이 내고 있고 일부 이탈리안레스토랑에서는 고명이나 가니쉬로 활용하기도 한다.

어린뿌리나 연한 잎은 겉절이로 담가도 좋으며 무침이나 육류요리에 곁들여도 포인트가 된다. 말린 당귀 가루와 쌀가루를 섞어 떡으로 만들어 디저트로 내는 것도 좋은 방법이다.

♣ 제철채소

건강식을 추구하는 국내 외식문화에 따라 갖가지 채소와 나물들로 다양한 메뉴개발이 이뤄지고 있다. 최근에는 각종 뿌리채소의 잎을 식재로 활용하고 있는 사례가 늘고 있다.

비트잎은 구웠을 때 단맛이 강해져 샐러드나 샌드위치 등에 넣으면 좋다. 민들레잎은 미국과 유럽에서 주로 수프나 스튜, 허브티 등으로 섭취한다. 다른 잎채소들과 샐러드로 즐기기도 하고 바질페스토와 함께 파스타에 넣어 먹는 등 다양하게 활용 한다.

♣ 커민가루

커민가루는 미나리과에 속하는 식물인 커민의 씨를 사용해 만든 향신료로, 요거트에 타 먹거나 고구마와 호박, 당근, 콜리플라워, 과일즙 등 채소나 과일, 샐러드에 뿌려내면 맛이 배가된다. 칠리가루나 마늘가루, 양파가루, 파프리카, 고춧가루 등에 커민가루를 섞어 양념으로 활용해도 좋다.

♣ 앉은뱅이밀

앉은뱅이밀은 1980년대 수입 밀이 들어오기 시작하면서 잠시 대중으로부터 멀어진 우리나라 고유의 종자다. 색이 붉고 병충해에 강하며, 키가 50~70cm로 아주 작아 앉은 뱅이밀이라는 이름이 붙었다. 분말 입자가 작고 부드러운 것이 특징이며 단맛과 특유의 향이 있어 앉은뱅이밀 자체의 풍미를 살리는 요리로 내는 것이 좋다.

♣ 바오밥나무 열매

바오밥나무 열매는 비타민C, 칼슘, 철분, 식이섬유가 풍부하게 들어 있고 맛도 좋아 식용으로 쓰인다. 살짝 새콤하면서 레몬 맛이 나 과육으로 음료수를 만들어 후식으로 내기도 하고 갈아서 소스 재료로 사용하기도 한다. 열매 안의 씨앗은 볶아서 샐러드와 함께 제공하면 좋다.

♣ 홍국쌀

홍국쌀은 붉은 누룩을 발효해 만든 쌀로 중국 한나라 황제가 황실음식으로 먹었던 귀한 식재료다. 혈중 콜레스테롤 수치를 낮춰주고 당뇨나 혈압 등을 개선해주며 성인병 예방에도 효과적이라 식약청에서는 건강기능식품으로 인가하기도 했다. 일반 쌀과 섞어 밥을 짓거나 빵이나 떡 재료로 활용하기도 한다.

♣ 올리브

올리브는 서양의 3대 장수식품 중 하나로 최근에는 다양한 활용도에 따라 외식업계 필수 식재료로 떠오르고 있다. 품종이 200여 가지가 넘는 올리브는 종류에 따라 단단한 정도와 산도, 당도가 다르고 그린이나 블랙 올리브 외에 짙은 보라색을 띠는 것도 있다.

올리브에는 불포화지방산인 올레산과 항산화 물질이 풍부해 심혈관 질환 예방, 항암작용, 위장보호, 골다공증 예방, 피부건강 등에 효능을 나타낸다.

파스타나 샐러드, 스튜 등의 요리에 잘 어울리며 피클처럼 절여서 먹기도 하고 곱게 갈아 스프레드로 만들어 빵과 함께 곁들여도 좋다. 올리브를 먹을 때 퀴노아ㆍ케일 등과 함께 섭취하면 섬유소 와 단백질 등을 보충할 수 있다.

♣ 아보카도

슈퍼푸드로 많은 관심을 받고 있는 아보카도는 기네스북에 '가장 영양가 높은 과일'로 등재되어 있을 뿐 아니라 ‘숲의 버터’, ‘숲의 햄’으로도 불릴 만큼 영양가 높은 에너지 식품으로 꼽힌다.

아보카도는 비타민 11종, 미네랄 14종, 지방을 포함하고 있고 필수지방 산과 항산화성분, 섬유소 등이 풍부하게 함유되어 있다.

지방의 80%가 불포화지방산 으로 그 중 리놀산이 콜레스테롤의 산화와 분해를 막아 뇌 혈액순환을 원활하게 한다. 그냥 먹으면 기름기가 느껴지고 아무 맛도 나지 않지만, 어떤 음식에 적용해도 잘 어울리며 음식의 맛을 더욱 돋운다.