대한민국 식재총람

시장 환경 및 외식문화에 따라 상이하다고 하지만 최근 국내를 포함한 글로벌 식품·외식 트렌드는 단연 ‘식품 안전’과 ‘건강’이다. 이에 따라 오랜 외식 트렌드인 웰빙 키워드를 기반으로 한 다양한 형태의 원물 및 가공 식재가 글로벌 외식 시장에서 주목받고 있다.

특히 건강한 음식에 대한 세계인의 관심은 국내와 마찬가지로 로컬 식재, 천연 재료, 퀴노아·아마란스 등의 ‘슈퍼 식재’에 대한 소비증가로 이어지고 있다.

세계적인 투자가들이 21세기 가장 유망한 업종으로 농업을 전망하는 이유도 바로 이와 같은 흐름 때문이다. 이에 국내와 해외의 식재 트렌드를 알아보고, 그에 따른 주목할 만한 식재를 소개한다.

♣ 국내 트렌드

현대인들의 식습관과 소비 니즈 등은 여러 제반 환경의 발전 및 변화와 맞물려 식재 트렌드에도 영향을 미치고 있다. 과거에는 없었던 새로운 품종의 채소류가 다양하게 개발되면서 쌈채소나 싹류 등의 활용도가 높아지고 그와 관련한 메뉴개발이 활발해지고 있다.

건강식 소비의 증가 추세가 이를 뒷받침하는 증거다. 최근 식재 트렌드는 로컬푸드, 저염, 한식, 컬러푸드 등이다. 이 같은 트렌드에 따라 해조류, 슈퍼곡물, 쌈채소, 새싹 채소, 신품종의 컬러식재 등이 주목받고 있다.

aT한국농수산식품유통공사의 ‘2014년 국내 외식트렌드 조사용역’ 보고서에 따르면 국내 트렌드 키워드 중 외식 및 식품과 관련해 ‘웰빙’, ‘로컬푸드’, ‘싱글족(1인 가구)’에 대한 니즈 및 트렌드가 지속되고 있는 것으로 나타난다.

특히 경제 위기에 따른 고품질 저가격 트렌드를 보편적으로 추구하되, 그 안에서 ‘가치소비’를 하고자 하는 소비자들이 늘고 있는 만큼 그에 따른 고품질의 식재료에 대한 니즈도 늘어나고 있다.

♣ 로컬푸드 식재

로컬푸드는 2000년대 중반 친환경&유기농 바람의 바통을 이어받은 최신 식재 트렌드 중 하나다. 지역농가의 자립을 돕고 환경을 보호하며, 소비자에게 더 ‘건강한 식재를 공급한다’는 로컬푸드의 구호가 ‘착한 소비’와 맞물리면서 로컬푸드에 대한 니즈가 커지고 있다.

윤리적인 소비를 하면서도 동시에 믿을 수 있는 먹거리를 구할 수 있다는 점에서 로컬 푸드는 생산자와 소비자 모두에게 매력적인 키워드인 것이다.

갑질 논란, 골목 상권 보 호 등 외식과 관련해 사회적 민감도가 높아진 요즘, 윤리적 소비를 도모한다는 상생의 이미지는 중요한 부분이다. 여기에 좋은 먹거리를 합리적인 가격에 판매함으로써 지금 까지 유기농 시장이 이끌어왔던 신선 식재의 트렌드를 로컬푸드가 이어갈 것으로 보 인다.

♣ 저염 식재

최근 국내 소비자들의 건강 식재료에 대한 니즈가 점차 커지고 있는 상황에서 저염에 대한 니즈도 꾸준히 증가하고 있다. 식품 외식 전반에 저염에 대한 바람이 불기 시작한 것은 2000년대 중 후반으로, 염도가 높은 대표적인 음식인 장류에서부터 저염 열풍이 불기 시작했다.

초반에는 간장을 중심으로 저염화가 이뤄졌으나 이후 2010년에 들어서서 된장·고추장·쌈장에도 저염화 바람이 불기 시작했다.

아울러 장류에도 일반 소금 대신 천일염을 사용하면서 칼륨·칼슘·마그네슘이 풍부한 천일염의 효능을 통해 장류의 웰빙 이미지를 부각시키고 있다. 먹거리에 있어서 ‘건강’ 에 대한 니즈가 ‘저염’이라는 키워드로 발현되고 있는 것으로 보인다.

♣ 한식 식재

복고·건강·로컬 등의 트렌드와 맞물려 국내 외식시장에서 한식이 새롭게 주목받고 있다. 남녀노소 누구나 좋아하는 한식을 내세운 한식 뷔페도 전성시대를 맞고 있다.

특히 대중(Mass)과 명품(Prestige)의 합성어인 ‘매스티지(Masstige)’를 추구하는 ‘매스티지 한식’이 2015년에도 주목받을 것으로 예상되며, 다채로운 한식 메뉴가 새롭게 등장하기 시작할 것으로 전망된다.

이 같은 한식 열풍은 한식 레시피에 적합한 국내산 식재료의 사용에도 영향을 미치고 있다. 특히 뷔페 형태의 한식 메뉴가 늘어나면서 다양한 개량품종의 신선 쌈채소 등이 각광받고 있다.

♣ 컬러푸드 식재

컬러푸드는 외식업계에서 꾸준히 주목하고 있는 트렌드다. 컬러푸드는 레드를 비롯해 퍼플, 오렌지, 옐로, 그린, 화이트, 블랙 7가지 컬러로 이루어져 있는데 ‘피토케미컬’이라는 성분에 의해 식재료의 색과 영양소가 달라진다.

피토케미컬은 식물을 뜻하는 영어 피토(phyto)와 화학을 뜻하는 케미컬(chemical)의 합성어로 채소와 과일에 함유된 성분을 말한다. 이 컬러 식재를 활용한 컬러푸드는 건강에 유익한 다양한 영양소 덕분에 외식 시장에서 꾸준히 인기를 끌고 있다.

외식업계에서는 이 컬러푸드가 음식의 ‘비주얼’ 요소로도 활용되고 있다. 요리의 비주얼을 더욱 돋보이게 하기 위해서 기존 식재가 가지고 있던 고유의 색을 버리고 품종 개량을 통해 다양한 컬러와 모양의 식재를 만들어 내기도 한다. 가지고추, 미니사과, 땅콩호박 등이 일례다.