한식과 건강이야기

양념은 음식에 간을 맞추고 맛과 향미, 질감을 돋우기 위하여 쓰는 재료이다. 양념은 비린내와 누린내 등의 좋지 못한 냄새는 감소시키면서 재료의 맛과 풍미를 더욱 향상 시키며 연육작용, 점도증진, 윤기부여 등의 역할로 질감을 향상시키고 조직감을 부여 한다.

마늘, 생강 등에는 항균작용과 미생물 생육억제작용이 있어 음식의 저장기간을 연장하고 발효를 조절하기도 한다.

양념은 소금, 젓갈, 간장, 된장 등의 짠맛, 설탕, 물엿, 엿, 꿀 등의 단맛, 식초의 신맛, 고춧가루, 고추장 등 매운맛을 내는 조미료와 후추, 깨소금, 참기름, 파, 생강, 겨자, 산초 등과 같이 독특한 향미를 갖는 향신료의 종류가 있다.

또한 간을 맞추거나 맛을 돋우기 위하여 조리과정 중에 첨가하는 양념과, 음식이 완성된 후에 곁들이는 겨자장, 초간장, 초고추장, 초젓국, 양념간장, 다대기양념 등이 있다.

근래에는 각 가정과 향토음식의 고유 양념방식을 벗어나 한식이 예전에 비해 양념 사용량이 많아지고 음식마다 비슷한 양념을 사용하므로 음식의 맛이 식재료 고유의 맛을 살리기보다는 양념 맛에 크게 좌우되는 경향이 있다. 원시시대 이래로 고기를 불에 직접 굽는 조리방법은 어느 나라에서나 찾아볼 수 있다.

하지만 맥족의 맥적을 가리켜 중국의《의례(儀禮)》에서 ‘貊炙曰無醬’이라고 언급하였고, 1940년대의 조리서인《조선무쌍신식요리제법》에서도 불고기를 ‘쟁인고기’라고 부제를 붙인 것처럼, 우리나라 대표음식인 갈비구이나 불고기는 훈채와 장류로 먼저 양념하여 재워 두었다가 굽는 방식에 특징이 있다.

이와 같이 한식에서는 몇 가지 죽과 곰국을 제외하고는, 양념으로 미리 간과 맛을 모두 맞춰 완성된 후에 제공되는 것이 특징이다.