한식과 건강이야기

최근 우리나라는 식사 패턴의 변화로 식생활의 서구화가 가속화되면서 체질량지수 25이상의 비만 인구가 꾸준히 증가하고 있다. 2007년 국민건강영양조사 자료에 따르면 20세 이상 성인의 비만 유병률이 31.7%로 지난 10년 사이에 5.7% 증가하였으며, 이로 인한 각종 생활습관병이 국민의 건강을 위협하는 문제가 되고 있다.

2005년 국민건강영양조사 결과에 따르면 우리나라 사람들이 단일식품으로 가장 많 이 섭취한 식품은 쌀이었지만, 그 소비량은 과거에 비해 점차 감소하고 있는 추세를 보이고 있다. 우리나라 사람들의 식품 섭취 현황에서 쌀 소비량이 크게 감소한 것은 식생활 환경의 변화로 밥 중심 식생활이 점차 서구화되어 가는 경향과 관련이 있다.

특히, 청소년과 젊은 직장인들의 아침 결식 증가와 패스트푸드 섭취가 늘어나면서 쌀 소비의 감소추세는 더욱 가속화되고 있다.

한국인의 전통적인 밥 중심 식사는 지방의 섭취가 적고 식이섬유, 비타민, 무기질이 풍부히 함유되어 있으며 단백질이 적절히 조화를 이룬 형태로서, 서양식사 패턴에 비해 영양적으로 균형 있고 비만과 만성질환 예방에 효과적이라고 보고되고 있다. 이 장에서는 우리 전통식사인 밥 중심 식사의 영양학적 특성과 비만의 관련성에 대해 분석 고찰하고자 한다.

♣ 쌀의 영양학적 우수성

쌀은 도정도에 따라 현미, 5분 도미, 7분 도미, 백미로 나누는데 보통 백미로 밥을 지어 먹고 있다. 현미는 외피가 있으며 단백질, 지방, 무기질, 비타민, 섬유소 등 많은 영양소가 함유되어 있어 최근 건강과 관련하여 소비가 늘어나고 있는 추세이다.

쌀의 일반 영양성분은 쌀의 품종, 재배지역 등에 따라 다소 차이는 있으나 백미의 경우 가식부의 대부분이 전분으로서 백미 100g당 탄수화물 79.6g, 단백질 6.8g, 지방 1g, 섬유질 0.4g이 함유되어 있으며 무기질로는 인과 칼륨, 칼슘, 마그네슘, 나트륨, 철분 등이 함유되어 있다.

* 자료 : 이경신(2001). 전통식사 계승을 위한 식생활교육방안. 대한지역사회영양학회지

또한 쌀의 단백질 함량은 다른 잡곡에 비하면 낮은 편이나 곡류의 제1제한 아미노산인 리신 함량이 밀가루, 조, 옥수수의 약 두 배로서 아미노산 조성이 밀보다 우수하다(표 13-2).

* 1) S.A.A : 메티오닌+시스틴 2) A.A.A : 페닐알라닌+티로신

* 자료 : 이경신(2001). 전통식사 계승을 위한 식생활교육방안. 대한지역사회영양학회지

식품의 단백질의 질을 비교할 수 있는 아미노산 가를 다른 곡류와 비교하여 보면, 쌀의 아미노산 가는 65로서 밀가루에 비하여 현저히 높은 것을 알 수 있다(그림 13-1). 쌀의 지방 함량은 현미 2.5%, 백미 1%로 매우 낮아, 밥으로 섭취하는 지방은 하루에 3g도 되지 않는다.

또 지방 중 불포화지방산인 리놀레산이 약 50%, 올레산이 25~30%로서 75% 이상이 불포화지방산으로 구성되어 있어 심혈관계 질환 예방에 매우 효과적이다. 반면에 밀가루로 음식을 하거나 빵을 만드는 경우, 우유, 식염, 버터 등이 첨가되므로 단백질뿐 아니라 지방과 나트륨 함량이 많아진다.

쌀에는 비타민 B1, B2, 나이아신 등 비타민 B 복합체가 들어 있으며, 쌀겨 및 쌀의 배아에는 항산화제 기능을 하는 비타민 E가 많이 함유되어 있다. 그러나 비타민 B 복합체는 수용성으로 쌀을 씻을 때 손실되기 쉬우므로 조심해야 한다.

쌀의 식이섬유는 셀룰로오스, 헤미셀룰로오스 등이 주성분이고 밀가루보다 3~4배 많이 함유되어 있어 비만 예방과 혈중 콜레스테롤 감소에도 유용하다. 최근에는 백미 중에 소화 흡수되지 않은 전분의 생리활성에 대한 연구가 많이 보고되고 있다.