한식과 건강이야기

영양역학의 대부분의 연구 결과는 영양소와 질병과의 관계에 대해 연구되었다. 그러나 사람은 영양소를 식품으로부터 얻고, 실제 섭취 시는 음식으로 섭취한다. 그래서 식품섭취조사를 할때는 각 단계마다 필요한 정보가 있으며, 정확한 정보를 수집하여 분석하여야 한다.

식품섭취조사로 얻어지는 정보들이 정확하기 위해서 첫번째는 우선 식품섭취조사 법이 잘 선택되어야 할 것이고, 두 번째는 선택한 방법에 따라 조사가 잘 시행되어야 할 것이고, 세 번째는 조사된 결과가 영양소로 정확히 환산되어야 할 것이다.

좋은 정보를 얻기 위해서는 이 세 가지 단계 중 어느 것 하나도 소홀하게 진행되어서는 안될 것이다. 컴퓨터가 없던 시절에는 식품섭취조사의 경우 영양소로 환산하기 위해서는 식품영양가표를 이용하여 식품을 선택하고 거기에 따른 양을 비교하여 각각의 영양소마다 각각 계산한 후에 전부 합산을 했어야 했다.

그러나 이제는 컴퓨터라는 편리한 도구가 생겨서 식품섭취조사를 영양소로 환산하기가 아주 편리해졌다. 이렇게 식품섭취조사는 섭취한 식품의 양을 조사하여, 영양성분이나 다른 성분으로 계산하여 영양역학 연구에 사용한다. 그래서 영양역학 연구에서는 영양소수준, 식품수준, 음식수준, 메뉴 패턴의 수준에서 연구될 수 있다.

여기서는 영양소수준을 계산하는 데 필요한 식품영양가표, 실제 식품섭취조사 시 조사할 때 조사대상자가 음식으로 대답하므로 음식을 영양소로 환산 하기 위해서 필요한 자료에 대해서 살펴보고자 한다.

1) 식품영양가표

(1) 식품성분표

일반적으로 식품성분표(food composition table)와 식품영양가표(nutrient data base)를 구분하지 않고 쓰고 있으나 두 개는 차이가 있다.

즉, 식품성분표는 식품의 구성요소, 즉 영양소(nutrient)나 그 외 성분(nonnutrient)을 분석하여 분석한 그대로 정리한 것이고, 식품영양가표는 이것을 쓰는 사람(user)이 쓰는 목적에 맞게 컴퓨터에서 사용할 수 있도록 데이터베이스 형태로 만든 것을 의미한다.

그래서 정확한 식품성분표가 있어야만 좋은 식품영양가표가 있을 수 있으며, 이것은 많은 사람들이 사용하는 데 좋은 자료가 좋은 결과를 가져올 수 있을 것이다. 특히, 질병과 식이의 관계를 잘 보여 주기 위해서는 식품성분에 대한 정확한 정보가 필요할 것이다.

그러나 현재 사용되는 여러 식품성분표는 문제점들을 가지고 있다. 일반적인 문제점들을 살펴보면 첫째, 식품성분표에 자료로 나와 있는 영양소의 수가 부족하다는 것이다.

여러 미량영양소 이외에도 요즈음 많은 사람들이 관심을 가지는 영양소의 구성성분(예 : 레티노이드, 카로티노이드, 지방산 등)이나 그 외 성분들 (예 : 비영양 물질(식이성 섬유, 크산틴, 알레르겐), 독소, 오염물질, 첨가물 등)까지 고려한다면 이미 분석되어진 성분들은 아주 부족하다.

둘째, 분석된 식품의 종류가 충분하지 않다는 것이다. 예를 들면, 우리나라는 무역 자유화로 인하여 새로운 외국식품이 무수히 수입되고 있어서 우리가 섭취하는 식품의 수가 점점 늘어나고 있다.

또 식품산업의 발달은 새로운 가공식품을 끊임없이 생산해 내고, 새로운 성분들이 첨가되거나 있던 성분들을 추출해 버리는 식품을 생산하는 등 여러 가지 성분변화가 일어나고 있어서 식품의 종류는 수없이 많이 있다. 이런 것들이 다 분석되어 수록되기는 어렵기 때문에 언제나 식품의 종류가 부족하게 된다.

셋째, 식품 자체에 차이(variance)가 있다는 것이다. 식품은 한 가지 종류라도 생물학적인 것이기 때문에 품종 자체가 여러 가지 있을 수 있으며, 이런 종자가 갖는 유전적인 차이 이외에도 수확시기, 토양, 날씨 등 여러 가지 환경인자들이 식품성분에 영향을 주기 때문에 어느 특정식품을 분석했을 경우 이 모든 변이를 대표하는 표본을 분석했는지의 판단이 어려운 경우가 많이 있다.

넷째, 분석방법에 차이가 있다는 것이다. 식품의 성분을 분석하는 방법은 꾸준히 발달하여, 근래에 이르러서는 정밀한 기계를 사용하여 아주 미량이라도 정확히 분석할 수 있는 방법들이 많이 있다.

그러나 모든 식품들이 새로운 방법에 따라 모두 새로이 분석되기 위해서는 많은 비용, 시간, 인력이 들어 단시간 내에 이루어질 수 없기 때문에 같은 식품성분표만이나 혹은 여러 식품성분표마다 같은 영양소에 대해 다른 방법으로 분석한 값이 수록되게 한다.

실험을 해보면 알 수 있지만 같은 방법을 사용했을 지라도 실험실 간, 실험자 간에 변이가 있을 수 있는데 이렇게 방법마저 다르다면 커다란 차이가 있을 수 있다는 것을 짐작할 수 있을 것이다. 다섯째, 식품성분표가 현재는 사용하기 어렵다는 것이다.

이런 자료들이 누구나 사용하기 쉽게 같은 방법이나 또는 지표(index)가 있어서 이런 것들을 이용하여 출판되었 거나 컴퓨터에 저장되어 있다면 사용하기가 용이하나 현재는 많이 사용하는 식품번호(food code)의 경우도 다른 것을 사용하거나 분류하는 방법(food group)이 다른 경우도 많이 있다.

여섯째, 문서화(documentation)가 되어 있지 않다는 것이다. 어떤 방법을 이용했는 지, 사과라면 어떤 종류의 사과인지, 알수 없기 때문에 같은 이름을 가진 식품이라도 동일식품이라고 하기에는 어려움이 많이 있다.

식품성분표를 만들 때 어떤 상태의 어떤 식품을 어떤 분석방법을 써서 분석했는지 문서화한다면 이 자료를 이용하는 데 많은 도움을 줄 수 있을 것이다.

(2) 식품영양가표

식품영양가표(nutrient database)의 작성은 먼저 여러 가지 식품성분표에서 식품이 선택 되어야 하는데, 이 자료의 선택은 기준을 정하여 충분히 검토한 후 이루어져야 한다. 선택된 식품을 식품군으로 분류·분석했을 경우에도 사용이 가능하도록 체계적으로 분류되어야 할 것이다.

여기서 식품영양가표의 작성에 있어서 고려해야 할 점은 우선 우리가 분석하고자 하는 모든 영양소가 포함되어 있는가이며, 둘째는 우리가 필요로 하는 식품이 다 수록되어 있는가이다. 식품명 중 지방 방언이 있는 식품도 여기에 함께 수록되어야 할 것 이다.

셋째는 결측값(missing value)이 없어야 하며, 넷째는 프로그램에서 다른 데이터베이스와 연결이 잘 되어야 할 것이다. 식품영양가표는 문서화가 잘 되어 있어야 하는데, 식품의 묘사가 정확하고 영양소의 값이 분석된 값(analytical value)인지 계산된 값(calculated value), 아니면 대체값(imputed value)인지 잘 알 수 있어야 한다.

결측값의 경우 영양가를 보완하게 되는데, 작성하는 방법이 여러 가지가 있으므로, 이런 방법들을 컴퓨터상에서 프로그램화하여, 여러 가지 식품성분표를 이용하여 작성 될 수 있도록 하는 것이 바람직할 것이다.

2) 음식 관련 자료

음식 관련 자료는 데이터베이스화되어 분석이 손쉽게 사용되어야 할 것이다. 음식 데이터베이스의 내용은 음식의 레시피 1인분량 등 식이섭취평가를 위해 필요한 모든 자료를 의미하며, 특히 컴퓨터를 이용하여 평가할 경우 필요한 모든 자료를 의미한다.

한편으로 생각하면 이 자료를 식품영양가표(nutrient database)의 일부로 볼 수 있으나 우리나라의 경우 다른 나라보다 음식(mixed dish)을 많이 섭취하므로 자료가 방대 하여 따로 분리하는 것이 합당하다고 생각한다.

음식 데이터베이스를 작성하는 데 있어서 가장 첫 번째로 해야 할 일은 음식분류일 것이다. 음식분류의 방법은 여러 가지가 있겠으나 많이 쓰이는 방법은 대분류는 조리법에 따라 분류하고, 중분류는 필요에 따라 주재료 또는 조리법에 따라 분류한다. 중분류 밑에 음식명이 있다.

음식분류 계층화를 위해서는 각 음식별로 어떤 형태로 소비하는가 조사한 후 자료를 기반으로 계층화를 실시해야 한다. 이 계층화를 시도하여 각 음식의 레시피를 구하여 데이터베이스화를 시도할 수 있을 것이다.

데이터베이스에는 레시피가 중요한 자료인데 이 레시피의 자료는 여기서 세 가지로 구분하여 생각될 수 있다. 우선 국민영양조사나 혹은 지역주민들의 식사섭취조사를 통하여 어떤 음식에 들어가 있는 모든 재료의 양을 사용빈도로 나누어 놓은 자료를 평균 레시피라는 것으로 본 다.

이 평균 레시피에는, 예를 들어 비빔밥에 쇠고기를 집어넣더라도 등심을 넣을 수 도 있고 양지머리를 넣을 수도 있으며, 어떤 사람은 그날 집에 있던 산나물을 조금 넣을 수도 있을 것이다. 그래서 많이 사용한 식품은 많이 나올 것이고 100번을 섭취했는 데 1번만 들어간 식품의 경우는 아주 적게 나올 것이다.

그 자료 그대로 한 것을 평균 레시피라고 한 후 이 자료를 비슷한 것끼리 묶어서, 예를 들면 소고기는 한데 묶고, 비빔밥의 푸른 채소는 많은 것 몇 개로 묶고 횟수나 양을 고려하여, 정리한 것을 여기서는 대표 레시피라고 한다.

이 대표 레시피와 이미 알려져 있는 조리법을 참고로 하여, 관능검사를 통하여 바람직한 레시피를 만든 것을 표준 레시피로 한다. 음식 데이터베이스에는 이 대표 레시피와 표준 레시피만이 혼합되고, 평균 레시피는 이 작업과정에서만 사용되어야 한다.

식사섭취조사를 할 경우 조사자가 분명히 기억하지 못하는 경우에 알려진 레시피를 이용하여 분석하게 되는데 표준 레시피나 잘 알려진 레시피를 그냥 집어 넣어 주는 것 보다도 대표 레시피를 구할 수 있다면 대표 레시피를 집어 넣어 주는 것이 실제 섭취와 가깝게 될 것이다.

대표 레시피의 경우는 조사가 자세히 안 된 경우 대체하거나 식품빈도조사지의 영양소 계산 시 양적인 뒷받침을 해줄 수 있는 자료이다.

그러나 이 대표 레시피도 우리 나라 전 국민을 대상으로 한 가지만 있는 것이 아니라 집단별, 지역별로 독특한 조리 법을 사용한다면 그 집단을 대상으로 대표 레시피가 조사되어 그 지역의 조사 시 사용 된다면 바람직할 것이다.

우리나라 사람들의 식습관을 보면, 먹은 음식들의 대부분이 여러 가지 재료가 혼합 되어 조리된 경우이고, 다양한 양념이 사용된 것이다. 따라서 단순히 식품 위주로 물어볼 경우 많은 사람들이 주재료만을 대답하고 부재료는 대답을 안하기 때문에 여러 가지 빠지는 것이 많게 된다.

이러한 문제점들은 조사원을 철저히 훈련시켜 자세히 조사해야 하지만 어느 정도의 보완이 필요하므로 완벽한 음식에 대한 자료가 필요하다. 음식 데이터베이스 안에는 세 가지 독립된 데이터베이스가 연결되어 있어야 할 것이다.

이것은 1인분량 자료(serving size database), 위에서 언급한 레시피 자료(recipe database), 영양소 잔존율 자료(retention factor database)이다. 음식 데이터베이스는 우선 조리법에 따라 분류가 되고, 계층화되어서 각 음식별로 1인분량 자료가 있어야 한다.

또한 레시피에 포함되어야 하는 것에는 조리 후 변화량 자료(yield factor)도 있다. 조리 후 변화량 자료에는 조사 시 사용되는 정확한 식품의 양을 수록하고 나중에 조리 후에 어떤 양으로 변화되었는가가 자료화되어 있어야 한다.

예를 들면, 쌀로 밥을 지었을 경우 초기에 쌀의 양과 밥의 양의 변화, 또 미역국에서 마른 미역을 사용하여 국을 끓였을 경우의 양 등이 수록되어야 할 것이다. 우리의 경우, 국이나 찌개 등 물을 첨가하는 경우가 많기 때문에 여기에는 그 음식의 밀도도 자료화되어 있어야 할 것이다.

영양 잔존율(rentention factor) 자료의 경우는 우리나라의 경우 여러 가지 조리법이 있는데 조리법에 따라서 영양소의 잔존율이 달라지므로 각 식품의 조리방법에 따라서 영양소 잔존율이 조사되어 수록되어 있어야 할 것이다.

외국의 경우 이 잔존율이 여러 가지 방법으로 연구되어 사용되고 있다. 우리나라도 영양역학 연구를 위해서는 이런 자료의 연구가 시급하다.