한식과 건강이야기

1) 식이섭취조사의 용도

일반적으로 식사섭취조사 자료의 주요한 용도로는 식품과 영양소 섭취량의 평가 및 감독, 정부의 건강과 농업정책의 수립과 평가, 역학조사 수행, 상업적 이용 등을 들 수 있다.

(1) 식품과 영양소 섭취를 평가하고 모니터하는 데 이용된다

■ 적정량의 식품 공급을 보장하기 위해 필요하다.

■ 개인과 집단의 식사 섭취의 적정성 여부를 추정하는 데 필요하다.

■ 식품과 영양소 섭취 경향을 모니터링하는 데 기여한다.

■ 식품 첨가물이나 오염물질에의 노출 정도를 추정하는 데 필요하다.

(2) 정부의 건강 및 농업정책을 정하고 또 평가하는 데 이용된다

■ 식량생산과 분배계획에 필요하다.

■ 질병 감소와 건강 증진을 위한 식품과 영양에 관한 법규 제정에 필요하다.

■ 영양교육과 질병위험 감소를 위한 프로그램을 세울 때 필요하다.

■ 영양교육과 질병위험 감소 프로그램의 성공 여부와 비용의 효율성을 평가하는 데 필요하다.

(3) 역학연구 수행에 필요하다

■ 식사와 영양 섭취와 건강과 질병의 관련성을 연구하는 데 필요하다.

■ 식사 또는 영양소 섭취로 인해 발병되는 영양결핍이나 과잉증의 위험집단을 식별하는 데 필요하다.

(4) 상업적 용도에 필요하다

이런 여러 용도 중에서도 영양역학 연구에서는 기본인 노출(exposure)을 측정하는 것이 식이섭취조사이다. 식생활과 질병과의 관계를 연구하는 데 있어서는 노출을 얼마나 정확하게 측정하는가가 중요하기 때문에 식이섭취조사를 어떻게 하는가는 영양역학 연구에서는 중요하다.

2) 식사섭취조사 방법의 종류와 특성

(1) 집단별 식품소비량조사 방법

① 식품계정조사

식품계정조사란 일정기간 동안, 대개는 일주일을 기준으로 하여 구매하는 식품의 종류와 양을 가족단위로 조사하는 것이다. 여기에는 이 기간 동안 선물로 받은 음식이나 그 가구에서 생산한 음식도 함께 조사에 포함된다.

이 조사방법은 조사대상자의 부담이 적고 비용이 별로 들지 않는다는 점이 장점이지만 식품이 폐기되는 양을 정확히 조사하기는 어렵다.

② 식품소비조사

일정기간 동안 소비된 식품의 양을 가구단위로 조사한다. 조사시작 전에 집안에 있는 모든 식품의 양을 조사하고 조사기간 동안 구매된 식품의 양을 조사해서 조사기간 동안 사용된 식품의 양을 조사하는 방법이다.

조사기간의 마지막 날 집안에 남은 식품의 양을 확인해서 식품의 섭취량을 계산하는 데 식탁에서 버려지는 양도 포함된다.

③ 식품열거조사

조리를 담당하고 있는 사람을 면접하여 조사하는 방법으로 소비되는 식품의 종류와 양을 면접으로 조사한다. 이 조사가 잘 진행되려면 조리를 담당하는 사람의 협조가 매우 중요하다.

집단을 통한 식품섭취조사의 장점은 조사할 가구나 단체의 조리를 담당하는 사람의 협조만 있으면 조사가 가능하다는 것이다. 그러나 식품이 폐기되는 양(예 : 식품이 상해서 버리는 경우, 동물에게 먹이는 경우, 식탁에서 남긴 양)은 정확히 조사되지 않으며 개개인이 실제로 섭취한 양에 관해서는 알 수 없는 것이 단점이다.

이 경우 개인별 섭취량은 성인 환산치를 이용하여 개략적으로 추정하기 때문에 건강과 영양연구에 사용할 때는 여러 제약이 따른다.

(2) 개인별 식품섭취량조사 방법

① 24시간 회상법

24시간 회상법(24hour recall method)은 조사대상자가 하루 동안 섭취한 식품의 종류와 양을 기억해 내도록 하여 섭취량을 추정하는 방법이다.

조사대상자의 식품 섭취량에 대한 표현이 각각 다르고, 같은 표현일지라도 그 실제 양은 개인에 따라 다를 수 있고, 이것을 수치화하는 과정에서 조사원들 사이에 오차가 발생되므로 조사하기 전에 양에 대한 훈련을 실시해야 한다.

그러므로 좀 더 정확한 자료를 얻기 위해서는 면담시 식품 모형이나 사진, 그릇, 계량컵, 숟가락 등을 보조도구로 사용하기도 한다. 조사 소요시간은 15∼30분 정도이며 조사장소에는 크게 구애를 받지 않는다.

이 방법의 장점은 잘 훈련된 영양사가 조사를 하는 경우 시간, 경비 등의 노력이 다른 방법에 비하여 적게 소요되고, 비교적 믿을 만한 자료를 얻을 수 있다는 것이다. 회상법이 갖고 있는 한계점은 다음과 같다.

■ 회상법은 섭취한 식품의 양과 종류를 개인의 기억에 의존하여 측정하므로 개개인의 기억력 차이에 의해서 달라질 수 있다.

■ 조사 당일이 평균적인 날이 아니라 손님을 접대한 날이라든가 잔칫날 등의 경우 섭취한 식품의 종류와 양이 일상식(usual intake)과 상당한 차이가 날 수 있다.

■ 조사대상자가 섭취한 음식의 내용이나 분량에 대해 사실을 말하지 않는 경우에는 실제 섭취량을 정확히 알아내기는 매우 어렵다.

② 기록법

기록법(diet record method)은 조사대상자가 조사기간 동안 섭취한 식품의 종류와 양을 스스로 기록하도록 하는 방법이다. 조사기간은 3∼7일인 경우가 일반적이며 조사에 참여한 사람의 협조가 매우 중요하다.

스스로 기록할 수 있는 능력이 있어야 하며 양에 대한 지식이 있어야 한다. 식사섭취조사가 실시된다는 것을 미리 알려 주고 식이 섭취를 기록하기 때문에 의도적으로 평상시보다 많이 혹은 적게 섭취할 수 있다.

③ 식품섭취 빈도법

식품섭취 빈도법(food frequency method)은 특정한 영양소의 섭취를 조사하기 위하여 해당 영양소의 주요 공급원이 되는 식품의 목록을 만들거나, 전반적인 섭취를 조사 하기 위하여 다소비 식품을 위주로 목록을 작성하여, 그 식품의 섭취빈도를 1일, 1주, 1달 등의 섭취 횟수로 나타내는 방법이다.

조사원의 동원이 거의 필요치 않고, 편견이 없고, 빨리 쉽게 자료를 모을 수 있으며, 또한 직접 방문이 아닌 서신으로의 조사가 가능하므로 매우 경제적이다.

이 방법은 24 시간 회상법의 단점인, 조사가 실시된 특정일의 식이섭취가 과연 그 조사대상자의 평소 식이섭취량(usual intake)를 나타내는 것인가를 보충해 주는 데 도움이 된다.

이 방법의 문제점은 식이섭취량에 대한 정확한 양을 측정할 수 없으며, 주로 장기간에 걸친 것에 대한 조사가 이루어지고 조사대상자의 기억력에 의존하므로 오차가 클 수 있다는 점이다.

식품섭취 빈도법은 평소 식이섭취량을 반영해 주므로 주로 식사와 관련된 질병의 원인을 규명하기 위한 역학조사에 많이 이용되고 있다.

④ 식사력 조사법

식사력 조사법(diet history method)은 비교적 장기간의 식사섭취 형태를 알기 위한 방법이며 24시간 회상법으로 전체적인 식이섭취 형태를 조사하고 보조수단으로 자세한 식품목록에 식품기호도나 식품구매도를 표시하도록 하고, 식품섭취빈도 등으로 확인 하도록 하는 것이다.

식사력 조사법은 장기간에 걸친 식이섭취량을 측정할 수 있는 장점이 있지만, 단점으로는 개인의 기억력에 의존해야 하고, 조사하는 데 시간이 많이 들고, 조사원도 훈련이 많이 된 사람이라야 한다.

⑤ 실측법

실측법(weighing method)은 측량법이라고도 하는데 저울을 이용하여 개인이 섭취한 1인 분량을 재는 방법이다. 먼저 원 식품, 즉 조리하기 전에 가식부분의 무게를 측정하고 조리 완료된 음식의 무게를 측정하여야 한다.

그 다음에는 실제로 섭취한 음식의 양을 측정하고 각 음식에 들어간 식품재료별 분량을 토대로 하여 각 식품별로 영양소 섭취량을 조사하는 것이다. 외식으로 섭취한 양이나 간식의 섭취 분량도 계량하여 같은 방식으로 섭취량을 추정한다.

이 방법으로 섭취한 양을 어느 정도까지는 정확하게 재는 것이 가능하나 많은 훈련 된 인력과 비용이 요구되므로 큰 집단의 식사섭취량 조사에는 이용이 어렵다. 또한 가정에서 조사원의 감독과 간섭 하에 이루어지므로 실제 평상시 섭취와는 거리가 생길 수 있다.

그러므로 특히 역학조사에는 거의 사용되기 어려우며, 다른 식이섭취조사 방법의 보충 또는 타당성을 조사하는 데 비교 자료로 사용되고 있다.