족발

돼지 족이나 우족을 이용해 만든 음식에는 족탕 혹은 주저탕(족복기, 족조림)이라는 것이 있다. 『조선무쌍신식요리제법』에 나오는 족탕이 가장 현재의 족발 요리와 비슷한데 삶은 족을 사태와 같이 넣고 물을 많이 부어 끓인 뒤 장과 후추, 계피를 넣어 한소끔 다시 끓이는 것이다.

장충동 족발거리의 족발음식점 원조라고 알려진 이경순 할머니에 의하면 한국 전쟁 시 1.4 후퇴 때 남하하여 1959년 북에서 먹던 족발요리를 중국의 오향장육을 응용해 개발한 것이 현재 장충동 족발요리가 되었다고 한다.

평안도 족발이라는 상호를 보고 찾아온 실향민과 근처 장충체육관의 관람객, 동국대학교, 국립국장의 유동인구들에 의해 유명해지면서 이 장충동 근처에 족발거리가 형성 되었다고 한다.

사시사철 출출한 저녁이면 생각나는 족발은 예로부터 각별한 먹을거리로 여겨져 왔으며 맛과 영양가는 물론 조리방법도 다양하다. 영양식, 간식, 보신 음식으로서도 나무랄 데 없는 음식으로 맛을 아는 사람들은 돼지고기 중에서 제일로 치는 부분이 바로 족발이다.

족발은 살코기와는 다르게 씹히는 맛이 독특한 미식가들의 단골 메뉴로 이는 족발의 껍질과 관절내의 연골의 쫄깃쫄깃한 부분이 모두 젤라틴으로 구성됐기 때문이다.

이렇게 풍부한 동물성 젤라틴 성분 덕분에 돼지 족을 삶은 뽀얀 물을 식히면 투명한 묵이 되는데 이를 썰어서 내어놓는 음식을 족편이라 하여 예전에 궁중에서도 즐겨 먹었던 음식이다.

중국에서는 돼지고기를 가장 풍부하고 다양하게 소비하고 있는데 특히 족발은 생일상에 장수를 비는 국수와 함께 빠짐없이 차려놓고 건강을 비는 축하음식으로 이 풍습은 육중한 몸체를 지탱하고 있는 조그마한 다리의 막강한 힘을 얻고자 하는 유강주술의 일부로 여겨진다.

또한 유럽이나 남미에서도 특히 대접을 받고 있는 세계적인 기호식품으로 독일의 족발요리인 아이스바인(맥주에 삶은 돼지족발)인 그 대표적인 예이다.

족발에는 신비한 활력소가 있다. 노인들이 돼지족의 가치를 평가하는 소박한 이야기를 들어 보면 퍽 인상 깊다.

마을에서 돼지를 잡아 잔치를 벌인 뒤, 뼈를 흐트려 놓은 걸 보면 아무리 푹 고아도 족뼈 에만은 유난히 개미가 새까맣게 달라붙는다고 하며 다른 뼈들은 햇볕을 쏘이면 하얗게 색이 바래지만 족뼈 만큼은 노란 진액이 계속 베어난다고 한다. 또 겨울철 날씨가 제아무리 춥더라도 돼지 족에 동상이 걸렸다는 이야기는 들리지 않는다.

족발은 모유의 분비를 촉진시킨다. 돼지 족에 들어있는 단백질은 모유의 질을 높여주며, 율무, 백합, 연밥, 육수, 소금 등을 넣어 끓여서 스프를 만들어 먹으면 산모의 젖이 잘 나올 뿐 아니라 종기를 치유하는데 효과가 있다.

족발에는 비타민B가 많이 들어있어서 피로회복에 좋으며 교원단백질과 각종 영양소가 들어있는 고 영양식품이기 때문에 탄력 있는 피부를 만들어주며, 불포화지방산이 많이 들어있어 혈관내의 콜레스테롤 축적을 막아주며 혈류를 왕성하게 한다.

족발은 술안주로도 제격으로 간 기능을 원활히 움직여주는 콜린, 아세틸콜린이라는 성분이 있고 또 양질의 단백질을 구성하는 아미노산 중 글루타치온, 시스테인 및 메치오닌이 듬뿍 들어 있으며 B¹과 B²가 들어 있어 이들 특수성분의 작용으로 간 기능의 부활과 해독에 큰 몫을 한다.

돼지고기는 중금속 중독과 탄광 노무자의 규폐병 예방, 납이나 농약을 다루는 사람들에게 제독효과를 얻을 수 있게 해주므로 심각한 공해 속에 살고 있는 현대인들에게 특히 권장할 만한 음식으로 한국식품개발 연구원에서 행한 실험에서는 돼지고기에는 인체에 유해한 중금속을 제거하는 효과가 있다는 속설이 과학적으로 증명됐다고 발표한 바 있다.

19세기 말부터 일본에 거주하기 시작한 중국인은 타향살이의 설움을 족발과 내장을 도축장에서 거저 얻다시피 하는 재미로 달랬다는 실화가 남아 있다. 족발은 유럽이나 남미에서도 특미 대접을 받고 있다하니 세계적인 기호식품인 것이다.