홍어회

홍어를 발효시켜 초고주장이나 양념장에 찍어 먹거나 묵은김치에 싸서 먹는 음식이다. 혹은 홍어 채 썬 것에 미나리를 섞어 양념하여 무친 것으로 전라도 지방 향토음식의 하나이다. 홍어는 전라남도 흑산도에서 나는 홍어를 제일로 치며 겨울철에 제맛이 난다.

홍어는 자체에 매운맛이 있고 신선할 때보다 약간 발효되어 암모니아 냄새가 날 때가 더욱 맛있다. 목포와 그 근방의 지방에서 만드는 법은 다음과 같다.

싱싱한 홍어를 항아리에 넣어 하룻밤 지나면 톡 쏘는 맛이 생긴다. 이렇게 한 홍어의 껍질을 벗기고 토막을 낸 다음 보기 좋게 채썰어 식초를 넣고 손으로 주물러서 살이 꼬들꼬들해지면 꼭 짜서 식초물을 뺀다. 미나리는 살짝 데쳐 적당한 길이로 썰어놓는다.

다진 파·다진 마늘·다진 생강·설탕·고춧가루·참기름·깨소금을 고추장에 넣어 양념 고추장을 만들어서 홍어채를 준비해둔 미나리와 버무려 무친다.

전라도의 목포와 그 인근지방을 제외한 곳에서는 홍어를 하룻밤 재웠다가 쓰지 않고 사온 즉시 만들며 미나리 이외에 무채를 소금에 절였다가 꼭 짜서 함께 넣기도 하고 배를 굵게 채쳐서 섞기도 한다.

흑산홍어는 전라남도 신안군 흑산도 근해에서 잡히는 홍어이다. 이곳 연안에서 잡히는 것은 군산·인천 근해의 것보다 육포 자체가 씹으면 입에 착 달라 붙을 정도로 차지고 맛이 좋아 널리 알려져 있다.

이 홍어를 먹는 방법은 껍질을 벗겨 날것 그대로를 초고추장이나 겨자를 넣은 간장에 찍어먹거나, 양념을 묻혀 구워먹는 법, 막걸리와 같이 먹는 홍탁, 삶은 돼지고기를 얇게 썰고, 배추김치와 함께 먹는 삼합(三合), 겨울철에 푸르게 자란 보리싹과 내장을 넣어 끓인 국, 날것을 옹기그릇에 며칠간 담아놓았다가 삭혀서 먹는 법 등 다양한데 어떻게 먹든 간에 맛이 아주 일품이며, 특히 술꾼들에게는 안주로서 인기가 높은 기호식품이다

홍어는 전라도 대표적인 음식으로 특히 나주 영산포의 홍어는 임금님에게 진상하던 남해안의 귀한 고기이다. 정약용의 현산어보에서는 나주인들은 삭힌 홍어를 즐겨 먹는데 주로 탁주 안주로 곁들여 먹는다고 기록되어 있다.

생선회는 갓 잡아 아직 살아 있는 싱싱함을 최고로 여기는 것이 일반적이다. 하지만 날로 먹는 생선회 중 홍어회는 그 만드는 방법과 맛에 있어 아주 특별하다.

홍어는 껍질에 끈적거리는 액체가 많을수록 신선하다. 비린내도 없고 살이 꼬들꼬들하다. 홍어 회 맛은 어떻게 삭히느냐에 달려 있다. 홍어는 항아리에 넣어 삭히는 게 보통이다. 옛날에는 삼베나 짚으로 싸서 두엄바리에 덮어두기도 했다. 두엄자리가 따뜻해서 쉽게 삭혀지기 때문이다.

홍어는 시큰 퀴퀴한 뒷간냄새를 풍기면서도 맛은 으뜸이다. 잘 삭을수록 홍어 맛은 황홀하다고 한다. 삭힌 홍어에서 나는 냄새는 홍어가 부패해서 생긴 냄새가 아니라 발효 과정에서 세균이 자라서 생긴 냄새로 비밀은 발효에 있다.

홍어를 삭히기 위해서는 먼저 항아리에 홍어를 넣고 그 사이사이에 짚은 끼운 다음에 뚜껑을 덮어 놓는다. 삭힌 홍어는 냄새가 독하기 때문에 처음 먹어 본 사람들은 쉽게 먹기 힘들다. 톡 쏘는 맛이 너무 독하기 때문에 초보자는 수난 코스부터 선택해서 먹는 것이 좋다.

홍어 껍질은 데쳐서 먹고 새콤달콤하게 무쳐서 먹는다. 그리고 삼합이라고 홍어를 돼지고기, 삼년 묵은 김치와 함께 먹는데 홍어의 냄새뿐 아니라 김치와 돼지고기 맛이 나서 훨씬 더 편하게 먹을 수 있다.

홍어회를 먹어보지 않은 사람들은 입에 넣어 맛을 보기도 전에 그 풍기는 냄새에 질려 아예 가까이 가기조차 꺼려한다. 하지만 홍어회 맛을 아는 사람들은 반드시 홍어회만 찾을 정도로 그 맛은 황홀하다고 한다.

미식가들은 아예 홍어회의 맛있는 부위의 순서를 매기기도 한다. 홍어는 어디가 맛있을까. 단연 반질반질 끈적끈적한 코를 으뜸으로 친다.

홍어 코를 먹어보지 못한 사람은 아예 홍어 맛을 논하지 말라고 할 정도이다. 홍어 코를 소금장에 찍어 한입 넣으면 쎄에 ~ 한 맛이 혓바닥에서 코를 타고 올라가 금세 눈물이 글썽글썽해진다. 정수리가 시큰하고 코끝이 찡하다. 정신이 하나도 없다.

두 번째 맛있는 곳은 날개, 세 번째는 꼬리를 꼽는다. 날개나 꼬리는 오돌오돌 씹는 맛이 그만이다. 중국의 유명한 요리 삭스핀 같다. 잘 삭을수록 홍어 맛은 황홀하다. 삭을수록 깊은 맛을 내는 홍어회이다.