생선회

회는 재료에 따라 육회와 어회, 조리법에 따라 생회와 숙회로 구분한다. 생선회에 대한 중국문헌은 『박물지』에 오왕이 물고기회를 먹다가 나머지를 물속에 버렸더니 모두 고기로 살아났는데 그것이 오늘날의 왕여어라는 내용이 있다.

『주례 』에도 회를 여뀌와 함께 먹으면 독을 제거할 수 있다는 기록이 있어 적어도 고대 중국인들은 회를 상식했다는 것을 알 수 있다.

우리나라 문헌에서 회에 대한 기록은 많은 조리서에서 찾을 수 있는데, 웅어, 민어, 해삼,조개,대합, 굴등 다양한 회가 설명되어 있다. 상하기 쉬운 여름철에는 회를 담은 접시를 얼음위에 놓고 먹기도 했다.

또 이 회를 먹을 때는 파, 생강, 느릅나무,소금, 설탕, 생강, 후추 등을 넣어 맛을 낸 생선회 전용 초장을 곁들여 먹었다.

생선회는 생선의 가시와 껍질을 발라내고 흰살만 작게 썰어서 만든다. 주로 도미·민어·잉어·복어·굴 등이 이용된다.

육회는 소의 살코기 부위나 간·천엽·양 따위를 가늘게 채썰어 갖은 양념을 한 다음 겨자장에 찍어먹는 것이다. 두릅회는 봄철의 어린 두릅을 살짝 데쳐서 초고추장에 찍어먹는 것이다. 송이회는 가을철 송이버섯을 얇게 썰어서 참기름 간장에 찍어먹는 것이다.

『송남잡식 松南雜識』에서는 생선의 회를 ‘鱠’로, 고기의 회를 ‘膾’로 표기하였다. 『증보산림경제』의 동치회방(凍雉膾方)은 “겨울철에 꿩을 잡아 내장을 빼버리고 빙설(氷雪) 위에서 극동(極凍)시킨 동결식품을 칼로 얇게 썰어 초장·생강·파를 넣어 먹는다.

일종의 생회를 가리키는 것이다. 어회(魚膾)에 관하여 “민어를 껍질을 벗겨, 고기의 회를 가늘게 썰어 접시에 담아 간장 ·겨자와 초고추장을 얇게 썰어 쓴다.

회를 찍어먹는 회장(膾醬)으로 요즘에는 초고추장을 많이 쓰나 고추가 보급되기 전에는 겨자장을 많이 썼다. 고추장을 회에 곁들어 먹은 것에 대한 기록은 1700년대 말 『원행을묘정리의궤』에 웅어회와 함께 고추장을 올렸다는 기록이 처음이다.

생선회는 흔히 일제시대를 통해 전래된 일본 전통식품으로 잘못 알려져 있다. 그러나 삼면이 바다인 우리나라에서 어찌 생선회를 먹지 않았겠는가.

예로부터 우리나라는 지위고하를 막론하고 생선회를 무척이나 즐겨온 민족이었다. 그리고 생선회의 종류도 요즘 식당에서 볼 수 있는 생선의 가짓수와는 비교 자체가 안될 정도로 많았다.

바다에서 나는 무슨 생선이든 결을 따라 회를 쳐서 먹고 막회라 해서 종류나 저민 살점의 모양 등을 따지지 않고 먹었던 경우도 많았다.

즉 지금이야 생선회를 식당에서 시킬 때 어느 정도의 가격을 주어야 가능하지만 옛날에는 오히려 지금보다 회 요리가 더 흔했던 듯하고 이는 소나 돼지처럼 육지 동물의 고기가 오히려 더 구하기 힘들었기 때문에 동물성 단백질 공급원으로 생선회를 더 즐겼다고도 볼 수 있다.

생선회는 쥐치, 전복, 고동 등 지금의 우리가 상상도 할 수 없을 정도로 바다에서 나는 모든 종류의 해산물을 전부 생것으로 먹었다고 봐도 과언이 아니다.

그 종류도 다양해서 막회라는 이름까지 있었는데 지금이야 막회를 만들어 파는 음식점이 따로 있지만 막회란 애초에 한반도 모든 바닷가에서 흔히 먹던 음식이다. 김훈의 『칼의 노래』라는 소설에 보면 조선시대 수병들이 생선을 된장에 찍어 날로 먹는 장면이 있다.

뭉툭뭉툭 썬 회를 막장에 찍어먹거나 잘게 썬 채소 위에 회를 놓고 막장으로 척척 치대 먹었던 것이 막회였다. 이는, 지금의 횟집에서 몇 점 안되는 회를 여러 가지 장식과 함께 고급스럽게 내 놓는 지금의 모양새와는 아주 다르다.

지금 그 귀한 회를 이렇게 문자 그대로 막 썰어서 막 담아 막 먹었다는 사실만 보아도 우리 민족에게 생선회가 얼마나 일상적인 음식이었는지 알 수 있을 것이다.