구절판

♣ 재료 및 분량

♣ 만드는 방법

1. 쇠고기는 폭 0.2cm 길이 5~6cm두께 0.2cm정도의 크기로 곱게 채 썰어, 쇠고기 양념장을 넣고 양념하여 달구어진 팬에 식용유를 두르고 볶는다. 오이, 당근도 길이 5㎝로 채 썰어 소금에 살짝 절여 물기를 짠 다음, 달구어진 팬에 식용유를 두르고 각각 볶는다. 숙주는 머리와 꼬리를 떼고 끓는 물에 소금을 넣고 데친 후, 소금, 참기름으로 양념한다.

2. 표고는 물에 불려 기둥을 떼고 채 썰어 쇠고기 양념장으로 양념한 후, 달구어진 팬에 식용유를 두르고 볶는다, 석이버섯은 더운물에 담갔다가 깨끗이 씻어 가늘게 채 썰어, 소금과 참기름을 넣고 각각 볶는다. 달걀은 황백 지단을 부쳐 당근 길이와 같이 채 썬다.

3. 밀가루는 물에 풀어 체에 받쳐 달구어진 팬에 식용유를 두르고 직경 6cm정도의 크기로 얇게 밀전병을 부친다.

4. 구절판 가운데는 밀전병을 담고, 구절판에 준비된 재료를 색깔에 맞춰 보기 좋게 돌려 담고 겨자즙과 함께 낸다.

♣ 구절판 이야기

구절판은 채소, 고기류 등 동ㆍ식물성 재료 8가지를 밀가루 반죽으로 만든 전병에 싸서 겨자장이나 초간장에 찍어먹는 궁중음식이다.‘구절판(九折坂)’은 원래 아홉 칸으로 나뉘어 있는 그릇을 뜻하며 그릇 이름 자체가 음식명이 됐다.

구절판의 이름에는 깊은 뜻이 담겨 있다. 구절판의 ‘구(九)’는 아홉이란 숫자를 뜻하며 한국인들에게 숫자 '9'는 모든 것, 완전함과 충만함을 의미한다. 예를 들어, ‘구족(九足)’ 하면 모든 백성, ‘구중천(九重天)’은 우주를 뜻한다. 이처럼 구절판에는 여러 식재료가 함께 어우러져 화합의 뜻이 담겨 있다.

구절판은 노란색과 붉은 색, 흰색과 검은 색, 푸른색 등 식재료 고유의 색이 만드는 오방색 조합이 특징이며 눈과 입을 동시에 즐겁게 한다. 이 음식은 각각의 재료를 색깔에 맞춰 돌려 담은 뒤 가운데 전병을 담아내며 정성이 많이 들어가서 중요한 손님 상차림에 빠지지 않았다.

특히, 색이 아름답고 맛이 산뜻해서 주로 교자상이나 주안상을 화려하게 꾸며주며 나들이 음식(행찬, 行饌)으로도 사랑 받아왔다. 아울러 구절판의 식재료에는 5대 영양소가 고루 들어있어 영양이 균형 있고 풍부하며 맛이 담백해서 맛과 건강을 동시에 추구하는 세계인들의 입맛에도 잘 맞는다.

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1	입춘오신반(立春五辛盤)
2	탕평채
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5	닭갈비
6	쇠고기장조림
7	도토리묵무침