한식 & 대사증후군

지난 50여년간 급속한 경제 발전과 국제무역의 증가로 인한 수입 개방 등의 영향으로 가공식품산업 및 외식산업 등이 비약적으로 성장하였다. 이러한 산업의 발달과 생활양식의 변화로 식생활이 서구화되었으며, 이에 따라 질병의 양상 또한 변화하였다.

2012년 국민건강통계 결과에 의하면 동물성 식품의 섭취비율은 1970년대 중반까지 10% 미만이었던 것이 1990년대 들어 20% 이상으로 증가하여, 2012년도에는 20.6%로 증가하였다. 상대적으로 식물성 식품의 섭취비율은 감소하였고, 쌀을 비롯한 곡류군의 섭취량도 감소하고 있다.

이에 따라 탄수화물로부터 얻는 에너지의 비율은 1970년에 80.8%에서 2012년에는 64.9%로 감소하는 반면, 지방으로부터 얻는 에너지의 비율은 7.2%에서 20.4%로 급격히 증가하였다.

과거 식량 부족과 빈곤 등으로 인한 영양결핍은 폐렴, 결핵과 같은 감염성질환으로 인한 사망률을 증가시키는 요인으로 작용하였으나, 최근 서구화된 식생활로 인한 영양불균형과 영양과잉은 질병과 사망의 양상을 비만, 심혈관계 질환, 암 등의 만성퇴행성질환으로 변화시키고 있다.

식생활과 생활양식의 변화로 인해 각종 만성질환의 발생과 유병률이 증가하면서, 식생활의 웰빙(Well-being)과 전통 식생활로의 회귀 등에 대한 요구가 나타났다.

이와 맞물려 한식의 세계화에 대한 움직임이 일면서, 학계와 산업계, 정부 등 각계에서 우리 전통 식생활인 「한식의 우수성」을 재조명하고자 하는 다양한 시도가 이루어졌다. 한식의 우수성을 구명하고자 하는 시도는 ‘한식을 어떻게 정의 하느냐’로부터 시작된다.

한식에 대한 정의는 문헌마다, 연구자마다 다양하게 나타나고 있다. 농촌진흥청 국립농업과학원에서 발간한 「한식과 건강(2010)」에 따르면 한식은 ‘한민족이 수천 년간 먹어 온 고유한 음식이나 식사’ 로 정의되는 반면, 한국식품연구원은 한식을 ‘한국에서 전통적으로 사용되어 온 식재료 및 그와 유사한 식재료를 사용하여 한국 고유의 조리방법 또는 그와 유사한 방법으로 만들어진 음식으로 한국 민족의 역사적, 문화적 특성을 갖고 생활여건에 알맞게 창안되어 발전, 계승되어 온 음식’으로 정의한다.

최근에는 한국농촌경제연구원에서 ‘우리나라의 고유 또는 이와 유사한 식재료 및 조리방법을 이용하여 만들어져서 우리나라 사람들이 예로부터 먹어 왔거나 현재 널리 먹고 있는 음식’으로 정의하였다.

문헌에 따라 다르긴 하지만, 공통적으로 「한민족의 역사성과 전통성, 그리고 고유성을 바탕」으로 한식을 정의하고 있음을 확인할 수 있다. 전통적으로 한식은 고탄수화물·저지방 식사로서 식물성 식품을 풍부하게 사용하는 것이 특징이다.

주재료로서 곡류, 채소류, 생선류와 해조류를 사용하는데, 쌀과 보리 등의 곡류가 탄수화물의 주요 급원이다. 두류와 생선류를 단백질의 급원으로 하고, 참기름과 들기름 등의 식물성 기름으로부터 지방을 주로 공급받는 대신 조리과정에서 동물성 지방의 사용은 매우 제한적이다.

한식의 뚜렷한 특징 중 하나는 마늘, 양파, 고추, 생강 등을 활용한 다양한 양념류를 사용하는 것이다. 이러한 양념류의 사용은 음식의 향미를 돋울 뿐만 아니라, 건강에 유익한 효과를 갖는 것으로 알려져 있다.

또한 한식에서는 김치, 된장, 청국장, 고추장, 간장 등의 발효식 품을 폭넓게 사용하는데, 이들 발효식품은 독특한 향과 풍미로 맛을 더할 뿐 아니라, 건강과 관련된 유익한 효과들이 밝혀지면서, 한식을 대표하는 식품들로 자리매김하였다.