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• Chapter 8. 찜류 상차림
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생선조림

♣ 생선조림 상차림

생선을 무나 감자와 같이 단단한 채소와 함께 갖은 양념에 조려낸 음식을 말한다. 생선 중 맛이 담백한 것은 간장으로 조리고, 붉은 살 생선이나 비린내가 많은 것은 고춧가루나 고추장을 넣어 조린다. 갈치는 살이 연해서 넓은 냄비에 겹치지 않게 조리해야 모양을 살릴 수 있다.

이때 무 외에 우거지, 고구마줄기, 호박, 감자 등을 넣어도 맛이 있다. 갈치에는 필수아미노산 중 라이신이 풍부하고 유황 아미노산이 많아서 곡류를 주식으로 하는 우리나라 사람의 식생활 균형을 도와준다.

♣ 상차림 메뉴 구성

조림류는 구이류에 비해 간이 짜기 때문에 새콤달콤한 맛을 지닌 반찬이나 짜지 않고 담백하게 조리한 반찬으로 구성하는 것이 좋다. 김치를 기본으로 하고 나물, 적, 전, 구이 중 재료는 중복되지 않게 두 가지 정도 구성한다. 향이 강한 채소로 만든 나물은 비린내를 줄일 수 있다.

♣ 상차림 식기 구성

생선조림은 자체가 볼륨감이 있는 요리라서 공간 활용도가 좋은 큰 사각접시에 올린다. 찬은 복합찬기를 사용하여 정돈된 느낌을 주고 흰색 사기 밥그릇으로 사각의 찬기들과 잘 조화를 이룬다.

♣ 상차림과 어울리는 반찬

봄에는 꽁치조림, 여름에는 병어조림, 가을에는 갈치나 고등어조림, 겨울에는 생태조림이 좋다. 생선조림에는 두부적 대신에 우엉이나 연근조림 등의 마른 반찬으로 대체해도 좋다.

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