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• Chapter 7. 전골류 상차림
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두부전골

♣ 두부전골 상차림

육수에 두부를 비롯한 여러 가지 채소와 쇠고기 등을 담아 끓인 두부전골은 궁중에서 유래된 음식이다. 두부는 맛이 좋고, 향이 있으며, 색과 광택이 아름답고 모양이 반듯해 먹기 간편한 음식의 5미를 갖춘 식품이라 하였다. 예로부터 조리법이 매우 많아서 『두부백진(豆腐白珍)』이라는 책에 그 기록이 남아 있다.

두부는 콩으로 만들어 단백질이 풍부하고 질감이 부드럽다. 고기소를 넣은 두부와 채소들을 색깔에 맞춰 돌려 담고 육수를 부어 끓인 두부전골은 여럿이 개인 접시에 먹을 만큼 담아 나누어 먹는다.

♣ 상차림 메뉴 구성

전골에는 맵거나 자극적이지 않은 반찬이 어울리는데, 숙채나 마른 반찬, 전류 등을 함께 곁들이면 맛과 영양이 조화되어 좋다. 특히 두부의 주재료인 콩에는 아미노산이 부족하여 단백질이 풍부한 식품과 같이 먹는 것이 좋다. 두부 외에 쇠고기를 한데 넣어 끓이거나 육류 반찬을 곁들이면 양양 보충효과를 기대할 수 있다.

♣ 상차림 식기 구성

2인분의 전골냄비에 색감을 고려하여 풍성하게 돌려 담는다. 찬은 개별 사각 찬기에 각각 나눠 담아 변화를 주고, 전골을 덜어 먹는 개인 접시는 절골 냄비와 같은 재질의 원형 개인 접시를 사용한다.

<상차림(2인 세팅 / 공동식기)>

♣ 상차림과 어울리는 반찬

삼색밀쌈 대신 잡채나 두부전골에 들어가지 않은 채소로 만든 전류로 대체할 수 있다.

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