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• Chapter 22. 김치양념장 레시피
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겉절이양념장 & 배추겉절이 요리

♣ 겉절이양념장 레시피

겉절이는 한국식의 샐러드로 배추를 살짝 절였다가 무치거나 무를 채썰어 생채로 무쳐낸다. 일부 셰프는 생채에 다른 젓갈을 쓰지 않고 새우젓만을 쓰는 셰프들도 있으며, 설탕 대신 매실청이나, 물엿 등을 넣어 단맛을 내기도 한다. 배추는 소금에 절이지 않고 소금물에 담가 놓았다가 건져 양념장에 버무려 만들 수도 있다.

♣ 재료 및 분량

멸치액젓 40g, 고춧가루 40g, 다진 마늘 15g, 다진 대파 30g, 다진 생강 5g, 설탕 12g, 통깨 4g, 물 15g

♣ 만드는 법

❶ 마늘, 파, 생강은 곱게 다진다.

❷ 볼(bowl)에 멸치액젓, 고춧가루, 다진 마늘, 다진 파, 다진 생강을 넣어 잘 섞는다.

❸ ❷에 물을 넣어 농도를 맞춰 마무리 한다.

✱ 활용할 수 있는 요리 : 상추겉절이, 배추겉절이 요리

✱ 양념장의 맛은 : 멸치액젓의 감칠맛에 매콤함으로 입맛을 돋우는 맛

♣ 영양정보(1인분량, 40g당)

에너지(kcal)	탄수화물(g)	지질(g)
61.11	12.35	2.62
단백질(g)	식이섬유(g)	나트륨(mg)
2.24	5.04	693.16

♣ 이화학적 성분

염도(%)	총당(%)	Brix(%)	pH
9.74	13.00	34.80	5.44

응용장으로 요리하기

♣ 배추 겉절이 레시피(4인)

♣ 재료 및 분량

배추 400g, 실파 40g, 미나리 30g, 부추 30g, 소금(절임용) 120g, 겉절이양념장 160g

♣ 만드는 법

❶ 배추 400g에 소금 120g을 고루 뿌려 이십 분 정도 절여 숨을 죽인다.

❷ 절인 배추 헹구어 물기를 제거하고, 썰어둔 실파, 미나리, 부추와 양념장 160g을 넣어 버무려 완성한다.

♣ 조리 팁

• 물 대신 멸치육수, 고기육수를 사용하면 더 맛이 좋다.

• •농촌진흥청 국립농업과학원 •한식재단
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