단촛물 만들기

♣ 단촛물 레시피

신맛을 가진 대표적인 조미료로 소량의 휘발성 및 비휘발성 유기산, 당류, 아미노산 에스터 등을 함유한 독특한 방향을 가진 전통 발효식품이다.

발효시켜 양조한 것, 과일의 신맛을 이용한 것, 합성한 것 등이 있다. 살균력이 강하여 식초에 담근 식품은 대부분 보존성이 높다. 동맥경화, 고혈압 등의 성인병 예방 효과, 콜레스테롤 저하 효과, 체지방 감소, 피로회복 및 면역기능 향상에 효과적이다.

우리나라에서 식초를 사용한 시기는 정확히 알 수 없으나 ‘술이 변하면 초가 된다’는 말이 있고, 《지봉유설》에서도 ‘초를 다른 말로 쓴 술이라고 한다’고 한 것으로 미루어 보면 초의 기원 및 제조법이 주류의 발달과 함께 했을 것으로 본다.

✱ 단촛물은 초무침, 초절임, 초밥 등의 조리에 사용한다.

♣ 재료 및 분량 (중량 200g)

♣ 만드는 법

❶ 식초에 설탕과 소금을 넣고 잘 섞는다.

❷ ❶을 중불에서 저어주며 가열하여 다 녹으면 불을 바로 끈다.

❸ 단촛물은 식혀서 병에 넣어 사용한다.

♣ 영양 및 기본정보 (100g 당)

♣ 조리 팁

• 채소 200g에 양념장 20g 정도로 버무린다.

• 초무침에 쓰이는 식초는 신맛이 강한 식초를 많이 사용한다.

• 식초는 겨자와 같이 사용하면 맛이 부드러워지고 음식에 잘 어울린다.

• 피클용 향신료를 넣어 채소를 절여도 맛이 좋다.

• 단촛물의 맛을 더 좋게 하기 위해서 양념장 제조 시 다시마 한 조각(8g, 10×10cm)을 넣어 같이 20분 정도 끓인 후에 다시마를 건져내어 사용한다.

• 초밥 비빔 시에는 밥 210g에 양념장 12~15g(밥량의 약 6%)을 사용하며, 통깨 사용 시에는 1작은술(밥 양의 1%) 정도를 사용한다.

• 초무침 시에는 식재료 100g에 양념장 2작은술, 다진 마늘 1작은술과 통깨 1/2작은술을 더 넣을 수 있다.

• 무침 시 생채소는 채소 무게의 1~1.5%의 소금으로 20~30분 정도 살짝 절인 후 1~2번 씻어 물기를 빼고 사용한다.

• 겨자초무침 시에는 양념장 100g에 발효겨자 3큰술 정도를 넣어 사용하며, 염도 보강을 위해 소금이나 국간장으로 간을 조절할 수 있다.

• 채소초절임 이용 시 단촛물과 물을 1 : 1로 섞어 채소를 4~6시간 정도 담갔다가 먹는다.