컬러푸드와 오색 음식의 영양기능성

♣ 컬러푸드 효능

웰빙이 트렌드가 되면서 떠오른 식문화 중 가장 인기 있는 식품이 컬러푸드이다. 컬러푸드는 각종 성인병과 암 같은 치명적인 질병의 발병률을 현저히 낮추는 효과가 입증되면서 생활 속 먹을거리의 이슈가 되었다. 컬러푸드는 채식이 기본이며, 다양한 컬러의 먹을거리를 조금씩이라도 매일 먹는 것이 중요하다.

햇빛을 받고 자란 채소나 과일, 곡류 등에만 함유된 파이토케미컬phytochemical은 천연의 식물성 화학물질로 과일이나 채소가 곤충이나 자외선 등 외부 환경으로부터 자신을 보호하기 위해 만들어 내는 색상이다.

토마토의 붉은색, 포도의 보라색, 오렌지의 노란색, 키위의 초록색 등이 여기에 해당한다. 이 파이토케미컬은 해로운 활성산소를 막아 주고 신선한 세포를 재생시켜 여러 가지 질병이나 노화 방지에 좋다.45)

♣ 초록색 채소에 많은 클로로필 색소의 기능성

쑥, 오이, 애호박, 풋고추, 미나리 등 초록색 식재료에 많은 클로로필chlorophyll은 식물체의 잎과 줄기에 널리 분포하는 녹색의 색소로 카로티노이드와 함께 단백질 또는 지단백질과 결합한 상태로 엽록체에 존재하며 식물의 광합성에 중요한 역할을 한다.46)

클로로필은 채소나 과일의 신선함을 나타내는 지표가 되기도 하고 식욕을 돋우는 요소로서 중요할 뿐 아니라 상처 치료 효과, 세균생육 저지 효과, 조혈작용, 간기능 증진 작용 등의 생리활성으로 건강보조식품에 널리 이용 되고 있으며, 항산화성과 항돌연변이성 및 항암성이 보고되었다.47)

초록색은 치료 효과를 가진 대표적인 색깔로, 교감신경계에 작용해 신장과 간장의 기능을 도와주며 공해물질에 대한 해독작용도 강하다. 신진대사를 활발하게 하고 피로를 풀어 주는 엽록소가 풍부해 자연치유력을 높이는 데 효과적일 뿐만 아니라 피를 만들고 세포 재생을 도와 노화 예방에도 좋다.

양배추, 브로콜리, 배추, 케일 등의 초록색 채소에는 암 예방 효과가 있는 인돌이 다량 함유되어 간을 건강하게 하고 에스트로겐 대사에 관여해서 유방암의 발병 가능성을 줄인다.

식물성 영양소인 설포라페인은 발암물질을 단백질 막으로 감싸 혈관을 통해 몸 밖으로 내보내 특히 위암과 위궤양을 일으키는 헬리코박터 파이로리균 박멸에 탁월하다.48) 폐암을 막는 성분으로는 이소티오시아테이트가 있다. 초록색 채소는 식이섬유와 엽록소가 환경 호르몬 중 가장 치명적인 다이옥신의 흡수를 억제하고 배설을 촉진한다는 사실도 입증되었다.

또 동맥경화, 심장병, 뇌졸중을 예방하며49) 오이의 껍질 부분에 많이 함유되어 있는 클로로필은 광선이 차단된 상태에서 유리기제거효소free radical scavenger로 작용하여 지방질의 자동산화를 방지할 뿐만 아니라 여러 가지 생물학적 활성이 있다고 보고되었다.50)

♣ 황적색 채소와 과일에 많은 카로티노이드 색소의 기능성

황색지단, 당근, 호박, 고구마, 고추, 치자 등 황적색 식재료에 많은 카로티노이드carotinoid계 색소는 천연색소로 자연계에서 가장 많으며, 동식물성 식품에 널리 분포되어 있는 노랑, 주황의 색소이다.

카로티노이드는 카로틴carotene류와 크산토필xanthophyll류로 크게 나뉘는데, 카로틴류는 이소프렌의 축합체로 산소가 없는 탄화수소이고, 크산토필류는 산소를 품고 있는 카로틴류의 유도체이다. 식물체에 존재할 때에는 지방산과 결합하여 에스테르를 이루고 있어서 비교적 안정적이지만, 카로티노이드가 떨어져 나오면 변색되기 쉽다.

물에는 불용이고 기름에 용해된다. 열에 비교적 안정하며, 조리에 사용하는 정도의 약산과 약알칼리에는 파괴되지 않는다. 그러나 산화에는 약해서 공기 중의 산소나 산화효소에 의해 쉽게 산화되어 퇴색하고, 햇빛은 이러한 산화를 촉진한다.

카로티노이드 색소들은 식품의 색소로서도 중요하지만 사람이 섭취했을 때 레티놀의 전구체로서도 중요하다. 항산화성으로 지질의 과산화를 저지하며 노화, 암, 동맥경화 등을 억제하는 기능도 있다. 그러므로 기름을 써서 조리하면 유효 성분의 흡수율이 좋아진다.51)

과일에는 베타카로틴β-carotene이 들어 있는데, 이 물질은 암과 심장질환 예방에 효과가 있는 항산화제이다. 베타카로틴은 체내에 흡수되면 비타민 A로 변해 정자형성, 면역반응 등의 생리적 과정에 관여하며, 동맥경화, 백내장, 퇴행성 반점, 암 등을 예방하는 데 도움을 준다.

피부 노화를 방지하고 콜레스테롤을 저하시키는 효과를 지닌 헤스페레틴이란 영양소는 귤이나 레몬처럼 비타민 C가 풍부한 과일에 많다. 감, 당근, 살구와 같은 식품의 경우 소화기능을 도와주고 위장을 보호하는 역할을 한다. 하루 5~6mg이 권장량으로 귤 3개 정도면 충분한 양이며 색이 진하고 잘 익은 식품일수록 효과가 높다.52)

당근은 간에 영양을 공급해 시력을 보호하는 영양소인 비타민 A를 가장 많이 함유하고 있다. 콜레스테롤 수치를 낮춰 혈관 및 심장 질환을 치료해 주기도 한다. 늙은 호박은 몸의 부기를 빼서 산후 회복식에 빠지지 않는다.

비타민 A, 비타민 B2, 비타민 C의 효과에 동짓날에 호박을 먹으면 중풍에 걸리지 않는다는 말도 있다. 생고구마를 자르면 하얀 진액이 나오는데 그 안의 알라핀 성분과 풍부한 섬유질 덕분에 고구마를 먹으면 변비가 사라지고 피부가 고와진다.53)

카로티노이드는 광합성 조직에서 엽록소의 광산화를 억제하는 기능을 유지함으로써 엽록소의 파괴를 지연시키는 역할을 수행하다가 숙성 및 저장 중 엽록소의 감소와 더불어 함량변화가 일어난다.54)

카로티노이드는 토코페롤과 함께 광선에 의해서 형성된 활성산소에 대한 가장 강력한 소거제로서 작용한다는 사실이 알려졌다. 베타카로틴 등의 카로티노이드는 사람의 체내에서 비타민 A로 전환되는 프로비타민 A로 알려져 있으며 최근에는 항산화 효과와 항암 효과가 있음이 밝혀졌다.

또한 카로티노이드는 강력한 화학 예방제이면서 화학요법제로 널리 이용되고 있는데, 이는 과량의 복용에도 독성 효과가 없고 지용성이어서 위 장관에서 즉시 흡수되어 조직이나 세포 속으로 쉽게 투여할 수 있으며, 세포질 내 항산화제로서 레티노이드retinoid로 전환될 수 있기 때문이다.

카로티노이드 색소는 광감작으로부터 유기체를 보호하는 중요한 기능이 있기 때문에 피부암을 감소시키며, 폐암의 위험도 줄일 수 있다.55)

♣ 담색 식재료에 많은 플라보노이드 색소의 기능성

백색지단, 쌀, 도라지 등 담색 식재료에 많은 플라보노이드flavonoid는 식물계에 폭넓게 분포되어 있으며 그 대부분은 배당체로서 존재하고 있다. 그러나 프로폴리스에서 발견되는 플라보노이드의 특징은 대부분 가수분해되어 아글리콘aglycone의 형태로 존재한다.56)

식물의 꽃이나 잎, 종자 등에 함유되어 있는 색소로서 아피게닌apigenin, 헤스페리딘hesperidin, 캠프페롤kaempferol, 퀘르세틴quercetin, 루틴rutin이 플라본계 색소에 속한다.

이들 색소는 수용성으로 산성에서는 무색, 알칼리성에서는 황색을 나타낸다. 밀가루에 중탄산소다를 첨가한 튀김의 껍질 또는 빵이 노란색을 띠는 것은 이와 같은 이유에서이다.

또 양배추, 양파, 콩 등을 가열하면 노란색이 선명해지는데, 이것은 플라보노이드가 가열에 의하여 변색되기 때문이다. 그러나 고온으로 계속 가열하면 황색에서 갈색으로 변하고, 나중에는 검은색이 된다. 또 철염과 작용하면 녹자색으로 변한다.

영양상으로 비타민 C의 효과를 높이고 모세혈관의 증강작용을 하는 비타민 P는 바로 헤스페리딘이라고 생각된다.57) 흰색을 띠는 버섯에는 글루칸 성분이 함유되어 항암 효과가 있으며, 암 치료 중의 구토나 설사에도 좋다.

도라지, 무, 콩나물, 배, 양파의 경우 폐나 기관지가 약한 사람에게 좋은데, 겨울철에 배를 꿀과 함께 끓여 먹는 민간요법도 이런 이유에서 생긴 것이다. 흰색 과일은 콜레스테롤을 낮추고 심장병을 예방하는 효과가 있다.

플라보노이드 계열 안토크산틴 색소는 체내 산화작용을 억제하여 유해물질을 체외로 방출시키고, 몸속에 들어오는 균과 바이러스에 대한 저항력을 길러 준다. 또한 혈중 콜레스테롤을 낮춰 동맥경화 예방에 도움을 주며, 심장병을 예방한다.58)

마늘과 양파의 매운맛 성분인 알리신은 강력한 항암작용을 하며 혈중 콜레스테롤 수치를 낮춰 고혈압과 동맥경화를 예방한다. 위궤양의 원인인 헬리코박터 파이로리균이나 각종 병원 감염의 주범인 슈퍼박테리아 퇴치에도 효과가 있다.

무에는 전분을 분해하는 디아스타제, 단백질을 분해하는 프로테아제, 지방을 분해하는 리파아제가 두루 들어 있어 예부터 무를 많이 먹으면 속병이 없다는 말이 생길 정도이다. 감자에는 식물성인데도 필수 아미노산인 라이신이 동물성 식품만큼이나 듬뿍 함유돼 있다.

특히 날감자에는 바이러스와 발암성 물질을 중화시키는 물질이 있으니 익혀 먹는 것은 물론 날감자를 갈아서 음료로 마시는 것도 좋을 듯하다.59)

♣ 적자색 채소에 많은 안토시아닌 색소의 기능성

진달래, 고추 등 적자색 식재료에 많은 안토시아닌anthocyanin은 페놀성 화합물에 속하며 수용성 플라보노이드계 색소로서 항암, 항산화, 항바이러스, 면역증강 등 다양한 생리활성 효과가 있는 것으로 알려졌다.60) 안토시아닌은 폴리페놀polyphenol 색소로서 pH에 따라 색이 변한다.

산성에서는 예쁜 빨간색을 나타 내는데, 알칼리성에서는 초록색으로 변하는 경우가 많다. 고구마에 중탄산소다를 가하면 녹색을 띠게 되는데, 이는 적색을 약간 함유한 담황색의 안토시아닌이 알칼리성에 의해 변색하기 때문이다.61)

적자색 식재료의 주요 성분인 비타민 C와 B군은 간에서 활성화하는 데 최소 4~5시간이 걸리므로 효과를 제대로 보려면 아침에 먹는 것이 좋다. 사과는 구연산과 주석산이 풍부해 몸 안에 쌓인 피로를 빠른 속도로 풀어 준다.

유기산은 위액 분비를 왕성하게 해 소화를 돕기도 한다. 과일의 빨간색은 몸 안에서 유해 산소를 제거하는 청소부로 불린다. 적색 식재료는 항산화 효과가 탁월한데, 빨간색에는 체내에서 세포를 손상시키고 암을 유발할 수 있는 물질을 제거하는 폴리페놀 성분이 있어 동맥경화와 심장병은 물론 암 예방에 도움이 된다.

몸속 세포를 건강하게 하고 면역체계를 바로잡아 주는 성분이 풍부해 정신을 맑게 하고 피로를 풀어 준다.62) 이소플라본은 여성 호르몬인 에스트로겐 효과를 내기 때문에 중년 여성이 섭취할 경우 안면 홍조 등 폐경기의 초기 증상을 완화시킬 수 있다.63)

♣ 흑색 식재료의 안토시아닌과 흑갈색 살코기에 많은 미오글로빈 색소의 기능성

색의 삼원색은 빨강, 파랑, 노랑이며 이들을 모두 합하면 검은색이 된다. 이렇듯 검은색 색소는 안토시아닌과 이소플라본 등의 여러 색소가 무기염류와 결합하여 짙은 색을 띠는 경우가 많다.

검은색 블랙푸드가 건강에 좋다는 것이 알려지면서 블랙 신드롬을 몰고 올 정도로 검은색 색소에 대한 관심이 높아졌다. 검은색 색소의 성분 중 특히 많은 것이 안토시아닌이다. 안토시아닌은 우리 몸에 항산화 능력을 길러 주어 면역력을 향상시켜 암과 만성 대사성 질환을 예방하며 노화를 지연시키는 것으로 알려졌다.

검은콩, 검은참깨, 목이버섯, 석이버섯 등과 같은 안토시아닌이 풍부한 검은색 식재료를 이용한 전통 음식은 생리활성 물질 함량이 매우 높기 때문에 기능성 식품으로 매우 우수하다.

전통 음식의 고명 중 색뿐만 아니라 음식의 맛을 내는 데 꼭 필요한 고명이 바로 고기이다. 고기 고명은 주로 채를 썰어 볶거나 완자의 형태로 올리는데 떡국, 오이선, 신선로, 비빔밥, 탕평채 등과 같은 색스러운 음식에 반드시 곁들여야 한다.

쇠고기 등 흑갈색 식재료에 많은 육색소인 미오글로빈myoglobin은 근육조직내에서 산소를 일시적으로 저장했다가 골격근과 심근 세포에 이를 공급하는 역할을 담당한다. 고기는 공기 중에 두면 미오글로빈이 산화하여 선홍색의 oxy Mb를 형성하며, 이것은 다시 환원하여 Mb로 되돌아 가는 가역적인 현상을 보인다.

여기까지는 +2가가 유지되나 더욱 산화되어 met Mb이 되면 적갈색을 보이며 철은 +3가의 제2철로 산화된다. 이 met Mb도 가역적으로 Mb로 환원되나 oxy Mb로 환원되지는 않는다. 계속하여 가열하면 단백질 글로빈은 응고 분리되고 색소 부분인 헤모크로모겐hemochromogen은 갈색의 met mychromogen을 생성하는데, 이것을 일명 헤마틴hematin이라고 한다.

헤마틴은 다시 염화나트륨NaCl과 결합하여 헤민을 형성하고 더욱 가열 산화되어 철이 분리되면 산화된 포올피린만이 남는다. 이들 여러 산화 생성물이 복합되어 회갈색의 조리된 고기의 색을 나타내는 것이다.

인체 내 철의 65%는 헤모글로빈 조직에 있어 폐에서 신체 각 부위로 산소분자를 운반하는 역할을 한다. 표고버섯, 석이버섯 등 흑색 식재료는 콜레스테롤을 낮춰 암과 성인병 예방에 탁월한 효과가 있으며 면역기능을 강화하여 각종 질병에 대한 저항력을 높인다. 항산화 물질도 풍부하여 노화방지를 위한 식품으로 알려져 있다.